СодержаниеВведение 3
1. Характеристика предприятия общественного питания 4
2. Характеристика проектируемого цеха 10
3. Характеристика группы блюд 12
4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 14
Перечень сырья 15
Рецептура фирменного блюда 16
Технологический процесс 16
Показатели качества и безопасности 17
Органолептические показатели блюда 17
Физико-химические показатели 17
Микробиологические показатели 17
Пищевая и энергетическая ценность 17
5. Технологические расчеты 18
6. Организация работы цеха 29
7. Графическая часть. Составление модели цеха 31
Приложения 32
Технологические карты приготовления холодных блюд 32
Список использованной литературы 34ВведениеКритическая ситуация по заболеваемости, сложившаяся в нашей стране за прошедшие 15-20 лет заставляет задуматься над качеством пищи и форме ее потребления.
Низкокачественная продукция, прием пищи "на ходу", плохая экологиче-ская и экономическая ситуации в России сильно подорвали здоровье среднеста-тистического россиянина.
Высокими темпами развиваются раковые болезни, заболевания сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, нарушения солевого об-мена и обмена веществ, ведущие к сокращению продолжительности жизни.
Поэтому особое внимание люди стали обращать на овощи и фрукты. И особое место в рационе составляют холодные блюда из овощей и диетических продуктов питания, будь то рыба или салат.
Значимость застройки столовыми очень высокая, так как здоровье насе-ления играет не маловажную роль для будущего страны. Окутавшая города сеть фастфудов теряет свою популярность, огромный выбор бутербродов уже не привлекает потребителя. Бутерброды меняют людей, а все прочие клиенты "Макдональдса" всего за несколько лет превращаются в толстяков.
54 миллиона американцев страдают ожирением, 6 миллионов супержир-ны - они весят больше нормы на 45кг.
Тем более для студентов, чья жизнь течет очень быстро и порой не хвата-ет времени перекусить. Просто необходимо для студентов создать столовые с рациональным питанием, чтобы заботиться не только о здоровье, но и об успе-ваемости учащихся.
Правильно организованное и построенное на современных научных ос-новах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.
Целью данного проекта является проектирование столовой при вузе на 100 мест.Литература1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пи-щевых продктов".
3. ГОСТ 27166 Лук репчатый.
4. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".
5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов обще-ственного питания. - Киев, 1986,- 426с.
7. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном пита-нии" для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". - Новосибирск, 2005, -120с.
8. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинар-ных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпромин-форм, 1996, -628с.
10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пище-вых продуктов, 2001.
11. Химический состав пищевых продуктов.- М:Пищевая промышленность, 1976,-568с"
|
