Содержание3. Федеральные законы, государственные стандарты и нормативные документы, регламентирующие систему контроля в общественном питании РФ.................................3
8. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, расфасовке, упаковке, маркировке ............................. 5
14. Проверка стоимости блюд и соблюдение технологии приготовления в соответствии с калькуляционной карточкой и технологическими требованиями сборников рецептур.................... 8
36. Технохимический контроль: входной, операционный, микробиологический..............................11
Список литературы 13Введение3. Федеральные законы, государственные стандарты и нормативные документы, регламентирующие систему контроля в общественном питании РФ
В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации.
Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая (НТД) и технологическая документация - государственные стандарты (ГОСТы), отраслевые стандарты (ОСТы), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), Сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, технологические карты, использование которых обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощается контроль.
В соответствии с государственными стандартами производится и контролируется одноименная продукция общественного питания и отраслей пищевой промышленности (булочные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы).
Основной задачей стандартизации отрасли является установление требований к качеству готовой продукции на основе комплексной стандартизации качественных характеристик этой продукции, а также сырья, полуфабрикатов и комплектующих изделий, необходимых для ее изготовления с высокими показателями качества и эффективности производства. [1, стр. 19]
Распространенной НТД в общественном питании являются ОСТы и ТУ. Разработан ОСТ на полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, овощей, муки (тесто). Существуют ТУ и ТИ на полуфабрикаты высокой степени готовности, кулинарные изделия, охлажденные блюда.
Значительная часть продукции в общественном питании выпускается в соответствии со сборником рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. По содержанию эти документы являются предшественниками ТИ, так как в них приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Часть продукции, реализуемой через магазины кулинарии, изготовляется по прейскурантам, в которых дана рецептура блюда или изделия.Литература1. Артамонова В.В., Белова Е.Н., Варешина Е.А. и др. Основы технологии пищевых производств. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 384 с.
2. Бровко О.Г. и др. Справочник работника общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 296 с.
3. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
4. Торговля и общественное питание: Выпуск 1. Санитарные правила для организаций общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2002.
5. Федеральный закон: Выпуск 11 (86). О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 39 с.
|
|
