Содержание1. Жиры животные топленые. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество (сырье, процессы производства, исходное качество, химический состав, упаковка, условия хранения) 3
2. Сравнительная характеристика химического состава, пищевой ценности и свойств кефира и простокваш. Ассортимент. Оценка их качества. Дефекты. Условия и сроки хранения 8
Задача 13
Список использованной литературы 14Введение1. Жиры животные топленые. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество (сырье, процессы производства, исходное качество, химический состав, упаковка, условия хранения)
Жидкий животный жир - это жиры наземных животных (копытный жир), жиры морских животных и рыб (китовый жир, жир из печени трески, жир сельди). Жидкий животный жир наземных животных - это консистенция костного и сборного жиров.
К морским млекопитающим, производство жира которых имеет промышленное значение, относятся усатые киты (финвал, сейвал, блювал, или синий), зубатый кит кашалот и тюлени. В последние годы наибольшее промысловое значение имеют финвал и сейвал, промысел тюленей ограничен.
Из жиров рыб наибольшее значение имеют печеночные жиры, например из печени тресковых рыб.
Липиды морских животных и рыб по составу жирных кислот сильно отличаются от липидов растений и наземных животных. Для них характерно наличие значительного количества кислот с четырьмя - шестью двойными связями, которые в растительных маслах не найдены, а в некоторых видах жиров наземных животных содержание их не превышает 1%. В липидах морских организмов, по данным Ф. М. Ржавской, содержание жирных кислот с четырьмя двойными связями достигает 10%, с пятью двойными связями превышает 30%, а с шестью двойными связями приближается к 40%. Присутствие в жирах морских животных и рыб названных кислот наряду с полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами (линолевой, линоленовой, арахидоновой) обусловливает их пищевую ценность.
Китовый жир (жир усатых китов). Вытопленный китовый жир представляет собой желтоватую маслянистую жидкость со специфическим запахом.Литература1. Бухтарева Э.Ф., Ильенко - Петровская Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1985. - 304.
2. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - 2-е изд., перераб. - М.: экономика, 1990. - 271с.
3. Денисова С.А. и др. Пищевые жиры: товарный справочник. - М.: Экономика, 1998. - 80с.
4. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. - М.: Госторгиздат, 1958. - 511с.
5. Ржавская Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 317с.
|
