СодержаниеВведение 3
1. Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Технологические расчеты 6
2.1.Расчет производственной программы 6
2.2. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума 11
2.3. Расчет потребного количества сырья 12
2.4. Подбор оборудования 13
2.5. Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени 14
2.6. Составление графика выхода на работу 16
2.7. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн 16
2.8. Подбор кухонной посуды и инвентаря 18
2.9. Структура площадей предприятия 20
3. Заключение 23
4. Приложения 25
4.1. График выхода на работу 25
4.2. Схема взаимосвязи помещений 26
5. Список использованной литературы 27ВведениеМассовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питанЛитература560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов".
9. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 2003.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: "Хлебпродинформ", 1и 2 части 2006.
11. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"-2005.
12. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: "Хлебпродинформ", 5-я часть 2004.
13. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, "Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 2006.
14. Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2004."
|
