УЗНАЙ ЦЕНУ

(pdf, doc, docx, rtf, zip, rar, bmp, jpeg) не более 4-х файлов (макс. размер 15 Мб)


↑ вверх
Тема/ВариантМясной цех ресторана первого класса получил заказ на приготовление 150 порций ромштекса из говядины (рецептура № 383.2(1). В наличии цех имеет 10 кг тонкого края и 7,6 кг верхней части задней ноги. Сможет ли мясной цех полностью удовлетворить заявку горяч
ПредметСоциология
Тип работыконтрольная работа
Объем работы2
Дата поступления20.12.2012
690 ₽

Содержание

Мясной цех ресторана первого класса получил заказ на приготовление 150 порций ромштекса из говядины (рецептура № 383.2(1). В наличии цех имеет 10 кг тонкого края и 7,6 кг верхней части задней ноги. Сможет ли мясной цех полностью удовлетворить заявку горячего цеха? Ваши действия.

Введение

Из говядины вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты в следующем ассортименте: вырезка, спинная часть (толстый край), подлопаточная часть, грудная часть, подкормка, поясничная часть (тонкий край), тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопаточная часть (заплечная, плечевая), котлетное мясо.опытаемся выяснить Поясничная часть - мякоть прямоугольной формы, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием или слоем подкожного жира (не более 10 мм). Межмышечная соединительная ткань не удалена. Для выделения этого полуфабриката мякоть, снятую с поясничной части, разделяют по линии, проходящей на расстоянии примерно 10 мм от поперечных отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают. Верхний кусок - мякоть, расположенная на подвздошной кости тазового пояса, покрытая поверхностной пленкой, внутренняя сухожильная прослойка оставлена . При приготовлении ромштекса норма выхода устанавливается 1,35% с соответствующим уменьшением нормы выхода порции . Учитывая, что средняя порция ромштекса составляет 80 г, попытаемся выяснить, сможет ли мясной цех полностью удовлетворить заявку горячего цеха. Для этого выполним

Литература

Уточнение информации

+7 913 789-74-90
info@zauchka.ru
группа вконтакте