Содержание1. Классификация инструментов для ручной обработки продуктов по назначению 3
2. Составные части кухонного ножа 11
3. Основы процессов, реализуемых инструментами для ручной обработки продуктов 14
3.1. Измельчение 14
3.1.1. Резание 14
3.1.1.1. Рубящее резание 15
3.1.1.2. Скользящее резание 15
3.2. Дочистка клубней 15
3.3. Очистка рыбы 16
3.4. Разделка туш 16
4. Принцип действия ножей 17
5. Требования к инструментам для ручной обработки продуктов 18
6. Заточка и правка ножей 19
6.1. Правка ножа 19
6.2. Заточка ножа 20
6.2.1. На точильном камне. 20
6.2.2. Точилкой для ножей. 21
6.2.3. Наждачной бумагой. 21
6.2.4. В мастерской. 22
7. Уход за ножами 24
ПРИЛОЖЕНИЕ 25
Список литературы 26Введениеизготовления каждой отдельной части ножа используют разные сорта стали, порошковую металлургию, плазменную и дуговую сварки в сочетании с разнообразной термической обработкой металла, ударопрочные и термостойкие виды пластмассы и современный эргономичный дизайн ручек, контроль заточки лезвия лазерными приборами и индивидуальную балансировку веса различных по назначению ножей. Кроме того, само собой, ножи также разнообразны, как и продукты, которые они режут. Они отличаться друг от друга размером, формой лезвия и видом режущей кромки.
В практике заводов-производителей сложилось так, что размер лезвия чаще всего указывается в дюймах (1дюйм = 2,54 сантиметра). Размеры лезвий даны весьма условно, поскольку каждый производитель имеет свое мнение о модельном ряде ножей.
Каждый специализированный нож имеет свою форму, массу и размеры. Такое разнообразие связано с различием свойств тех продуктов, для которых предназначен тот или иной нож. Чтобы резка продуктов не доставляла трудностей, технологи ножевого производства заботились об удобстве и рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий.
Общие черты специализированных ножей.
1. Нож для чистки картофеля 3" (~7,5 см).
Этот маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, что придает особое удобство, если вы чистите картофель - им легко снимается кожура, выковыриваются глазки, трещины и прочие дефекты. Этим ножом при небольшом навыке можно вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов.
Рис. 1.1. Нож для очистки картофеля
2. Нож для чистки овощей 3,5" (~9 см.).
Еще один маленький нож, но уже с коротким прямым лезвием. Им удобно снимать кожуру с любого фрукта и овоща. Один из самых нужных на кухне ножей.ЛитератураА. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев. - М.: Экономика, 1981. - 320 с.
5. Технология переработки продуктов птицеводства./ Н. П. Третьяков. - М.: Колос, 1974. - 240 с.
6. Улейский Н. Т., Улейская Р. И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 480 с.
Ресурсы Интернета
7. RVT - Энциклопедия покупателя - Ножи - Классификация ножей по назначению
8. Ножи ГЛОБАЛ - уход за ножами, правка, заточка.мht
9. КУХМИСТР/ Инвентарь/ Прочий инвентарь.mht
10. Ножницы кухонные.mht
11. Рыбочистка для окуня и судака Обработка рыбы Полезные советы Рыбакам и охотникам. mht
12. Бернер. mht
13. У технолога Статьи.mht
|
