Содержание2. Технологический процесс приготовления щей, ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации 3
12. Приготовление и использование соусов на уксусе: маринада овощного с томатом и без томата, соуса хрен с уксусом и сметаной, горчицы столовой. Приготовление полуфабриката концентрированного соуса маринада овощного с томатом промышленным способом 6
30. Приготовление и отпуск блюд из грибов: грибы жаренные с картофелем, тушенные, запеченные в сметанном соусе; капуста тушеная с грибами. Требование к качеству блюд сроки реализации 10
34. Приготовление и отпуск, требования к качеству блюд: крупеника гречневого, пудинга рисового. Соусы к ним 17
Задачи 19
Список литературы: 20ВведениеЩи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - "богатые", про другие говорили - "пустые", так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от "богатых" до "пустых" и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что их приготовляли, а затем томили (настаивали) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - "щаной дух" - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: "Щи - всему голова", "Щи да каша - пища наша" и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушёных или солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и
Задачи
1. Определить массу сырья брутто для приготовления 200 порций суп-пюре из картофеля в январе по 1 колонке Сборника рецептур, если использовать сухое молоко. Выход порции 400 г.
Продукты Выход порции (400) 200 порций
Кости мясные 500 100 кг
Картофель 480 96 кг
Морковь 26 5 кг 200 г
Лук репчатый 48 9 кг 600 г
Петрушка 14 2 кг 800 г
Мука пшеничная 20 4 кг
Молоко 150 30 кг
Яйца 1/4 50 штЛитератураблюдо / Под ред. М.А. Кутепова. М.: Кулинария, 2003.
2. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. И.М. Скурихина. М.: "Агропромиздат".
3. Кутепова М. А., Матюхина З.М. Товароведение пищевых продуктов. М.: Всшая школа, 1991.
4. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М.: "Высшая школа", 1987.
5. Справочник технолога общественного питания. М.: "Экономика", 1977.
|
