Содержание
Введение 3
Глава 1. Ресторан как объект исследования 6
1.1. Предприятие общественного питания в структуре туристической индустрии 6
1.2. Классификация и характеристика предприятий общественного питания 8
1.3. Организация производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания 11
1.4. Концептуальный ресторан в системе предприятия общественного питания. Концепции и подходы 13
1.5. Тенденции и перспективы развития концептуальных ресторанов на рынке предприятий общественного питания 14
Глава 2. Особенности планирования в системе предприятий общественного питания 20
2.1. Планирование на предприятий общественного питания: цели и задачи 20
2.2. Основные виды и методы планирования 22
2.3. Стадии планирования 26
2.4. Бизнес планирование в системе предприятий общественного питания. Сущность, классификация, виды бизнес планирования 29
2.5. Концептуальный ресторан, как объект бизнес планирования 32
Глава 3. Разработка бизнес-плана концептуального ресторана 35
3.1. Концепции ресторана 35
3.2. Возможности концептуального ресторана 37
3.3. Характеристики услуг и продукта ресторана 41
3.4. Анализ оценки рынков сбыта концептуального ресторана 44
3.5. Анализ рыночной конъюнктуры, их стратегии и тактика 18
3.6. План маркетинга концептуального ресторана 51
3.7. Организационный план и правовое обеспечение деятельности концептуального ресторана 58
3.8. Производственный план концептуального ресторана 62
3.9. Инвестиции и стратегия финансирования концептуального ресторана 70
Глава 4. Оценка рисков и экспертиза бизнес-плана ресторана 73
4.1. Качественно-количественный анализ рисков 73
4.2. Способы снижения рисков и страховых рисков 75
4.3 Оценка бизнес-план концептуального ресторана 76
4.4. Оценка экономической эффективности бизнес-план 82
4.5. Экспертиза бизнес-план концептуального ресторана 83
Заключение 88
Список литературы 90
Введение
Состав бизнес-плана и степень его детализации зависят от размеров будущего проекта и сферы, к которой он относится. Например, если предполагается наладить производство нового вида какой-либо продукции, то должен быть разработан весьма подробный план, диктуемый сложностью самого продукта и сложностью рынка этого продукта. Если же речь идет только о розничной продаже какого-либо продукта, то бизнес-план может быть более простым.
Таким образом, состав и детализация бизнес-плана зависят от характера создаваемого организации: относиться ли оно к сфере услуг или к производственной сфере. Если организация производственное, то на состав и детализацию бизнес-плана повлияют вид товара и будет ли этот товар выпускаться для потребителей или для производителей.
Состав бизнес-плана также зависит от размера предполагаемого рынка сбыта, наличия конкурентов и перспектив роста создаваемого организации.
Создавая бизнес-план, вы получите возможность: узнать много нового о вашей индустрии и секторе рынка, лучше контролировать свою организацию и увеличить свою конкурентоспособность.
В последнее время все больше и больше банков требуют от предпринимателей бизнес-план для организации окончательного решения о выдаче (или не выдаче) кредита.
Учитывая модные тенденции в развитии общественного питания и потребности россиян, особенно среднего и выше среднего достатка, деловых людей, политиков, бизнесменов, местный бомонд, проводить свое свободное время, бизнес встречи, романтический ужин, в заведениях способных удовлетворить посетителей «правильным предложением», это уютный интерьер, летняя площадка, домашняя атмосфера, вкусная и здоровая еда, внимательное обслуживание, музыкальное оформление, постоянный интерес к событиям развлекательного характера, показа мод, стрип-денс вечеринок, музыкальных вечеринок, предпати и автопати вечеринок.
В настоящее время в ресторанном бизнесе весьма эффективным является развитие ресторанов быстрого обслуживания и так называемых "семейных ресторанов". Анализ публикаций по ресторанному бизнесу, проведенный нами, показывает актуальность этих видов ресторанных услуг. Кроме того, в связи с развитием малых предприятий в гостиничном бизнесе и значительной активностью туристского бизнеса, быстрое обслуживание, во-первых, перспективно на рынке услуг, во-вторых, наиболее подходит для сферы малого ресторанного бизнеса. Рынок услуг общественного питания - типичный местный рынок, привязанный к конкретному городу. Уровень развития общественного питания, как и торговли, и сферы услуг в городе или регионе, напрямую зависит от уровня социально-экономического развития региона. Например, Москва сильно отличается по экономическому развитию от других регионов. В ней сосредоточены значительные финансовые потоки, здесь проживают свыше 10 млн человек с самым высоким среднедушевым доходом, в том числе большая часть российских бизнесменов и состоятельных людей. Сегодня все большее число успешных игроков российского ресторанного рынка задумывается об объединении своих заведений в сети. В каких-то случаях под общим управлением оказываются рестораны, имеющие схожую концепцию, иногда в единую структуру входят заведения различных направлений. Однако и в том, и в другом случае речь, как правило, идет о создании управляющей компании, которая в состоянии обеспечить дальнейшее развитие всех заведений структуры.
Целью дипломной работы является изучение теоретических и практических основ бизнес – планирования концептуального ресторана.
При разработке работы поставлены следующие задачи:
- изучить ресторан как объект исследования,
- рассмотреть особенности планирования в системе предприятий общественного питания,
- разработать бизнес-плана концептуального ресторана,
- дать оценку рисков и экспертизу бизнес-плана ресторана
Теоретической базой работы явились труды отечественных и зарубежных исследователей. В процессе исследования воспользовались экономико-расчетным методом.
Глава 1. Ресторан как объект исследования
1.1. Предприятие общественного питания в структуре туристической индустрии
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.
До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Прага», «Арагви» в г.Москве и др.). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.
Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов [15, с. 89].
В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.
С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства.
В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:
• Гастрономические рестораны
• Корпоративное питание
• Быстрое обслуживание
• Социальное питание
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.
Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.
1.2. Классификация и характеристика предприятий общественного питания
Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
• ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
• диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
• столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
• буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.ВведениеИдею бизнес-плана не назовёшь новой. Крупные предприятия издавна составляют подобные планы, например маркетинга новых видов продукции, приобретения существующих предприятий, проникновения на рынки других стран и т.п. Новым стало всё более частое использование планирования мелкими предпринимателями. Сегодня внешние факторы вынуждают их сначала «расписывать» предприятие на бумаге и только потом вкладывать в него деньги и время, чтобы не попасть впросак. К внешним факторам следует в первую очередь отнести кредиторов и инвесторов, к которым предпринимателю приходится обращаться за деньгами. Прежде чем рассматривать просьбу о финансировании, почти все заимодавцы требуют представления бизнес-плана. Внешние факторы играют положительную роль: [12, с. 99]
• выигрывает предприниматель, так как бизнес-план помогает ему точнее определить, что именно необходимо для успеха;
• выигрывает заимодавец, так как из бизнес-плана он получает существенную информацию для принятия решения о целесообразности или нецелесообразности финансирования предпринимателя.
В бизнес-плане заинтересованы не только лица сторонние относительно предприятия, но и те, кто на нём непосредственно работает. В первую очередь бизнес-план использует руководящая группа предприятия, состоящая из консультантов или ведущих менеджеров; для них бизнес-план это эскиз будущего, в создание которого они готовы вложить свою энергию.
2.5. Концептуальный ресторан, как объект бизнес планирования
Динамика развития ресторанного рынка небывало высока. Рынок на подъеме. Можно говорить, что динамика открытия новых ресторанов небывало высока. Такая ситуация сложилась начала складываться примерно в 2000 году и в настоящий момент достигла своего пика. По разным оценкам, столь высокий рост продержится еще от года до полутора. Однако существуют мнения, что он будет продолжаться вплоть до плотности ресторанов, сравнимой с американскими и европейскими показателями. В этом отношении Москва отстает от ведущих столиц мира в разы. В принципе, вектор развития ресторанного рынка вполне соответствует общеэкономической ситуации в стране с небольшими поправками на моду, состояние других отраслей и рядом других факторов [32, с. 92].
В настоящий момент наблюдается повышенный интерес к объектам ресторанного бизнеса со стороны инвесторов. Превышение спроса над предложением можно охарактеризовать как приблизительно десятикратное. Сверхспросом пользуются как действующие рестораны, так и помещения под них в пределах Садового кольца. Помимо классических ресторанов значительный интерес вызывают объекты быстрого питания, в том числе и на условиях франшизы.
Ресторанное дело в Москве привлекает к себе инвесторов из различных сфер бизнеса. Это связано с привлекательностью данного сегмента рынка в условиях относительной экономической стабильности и с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. На ресторанном рынке представлены как крупные организации, так и частные инвесторы.
Крупные инвесторы развивают сети ресторанов, линии фаст-фуда; частные инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения, такие как кофейни. Для индивидуальных предпринимателей это один из лучших вариантов, так как на развитие сетей требуется гораздо больше усилий и средств.
Сегодня ситуация складывается таким образом, что 60-70% ресторанов открываются крупными организациями, и им принадлежит около 20% от общего количества уже существующих.
Учитывая наличие большого количества различных классификаций предприятий общественного питания и размытость критериев классификации, сложно провести адекватную сегментацию рынка ресторанных услуг.
Наиболее удобной является сегментация заведений общественного питания по следующим классам: элитный ресторан, ресторан бизнес-класса, ресторан среднего класса, ресторан эконом-класса, кафе-ресторан, фаст-фуд.
Критериями классификации предприятий общественного питания по этим классам являются: престижность местоположения, стандарты обслуживания, дизайн, клиентура.
В России среди ресторанных сетей основное соперничество сейчас развертывается между «Макдоналдсом» и «Ростик групп». В формате предприятий быстрого обслуживания «Ростик групп» противопоставляет своему именитому заграничному конкуренту сразу два крепких сетевых проекта - «Ростик'c» и «Патио-пицца». По числу предприятий «быстрой еды» в России счет сейчас в пользу «Макдоналдс» - 93:53. Но по общему числу заведений общепита лидирует «Ростик групп»: 105 объектов разного формата - от элитных ресторанов до кофеен.
Глава 3. Разработка бизнес-плана концептуального ресторана
3.1. Концепции ресторана
Цели в бизнесе. Настоящий проект представляет собой создание нового предприятия, путем учреждения общества с ограниченной ответственностью с тремя учредителями и участием заемного капитала в форме лизинга или кредита на покупку оборудования в сфере общественного питания. В производстве планируется использовать оборудование для приготовления пищи. Предполагается осуществить развертывание бизнес проекта в течение 3 лет, (в том числе 6 месяцев – подготовительная стадия) с среднегодовой численностью персонала в первый год – 70 человека. Для успешной реализации проекта необходимо обеспечить выручку не менее 35150 тыс. руб. Необходимая производственная площадь – 280 кв. метров, помещения под офис и торговый зал – 320 кв. метров. Помещения планируется купить.
Возможности бизнеса и стратегия их реализации. Рынок общественного питания г. Москва активно развивается. Средний годовой прирост за последние пять лет составил 4-6%, то есть 70-100 предприятий ежегодно. Кроме того, с мая по сентябрь эти цифры увеличиваются за счет открытия летних кафе, которых с каждым годом становится все больше. Если в 2005 году в городе работало около 20 летних кафе, то уже к 2007 году их количество возросло до 90.
В структуре рынка общественного питания г. Москва преобладают кафе (45%), и закусочные (26%). Доля классических ресторанов в общем объеме невелика и составляет всего 6%.
Наиболее интересным и перспективным направлением для ресторанного сегмента на данный момент является развитие оригинальных концепций в рамках демократических ресторанов.
Открытие демократического ресторана европейской кухни в центре Москва на 100 посадочных мест со средним чеком 20-30 долларов обойдется примерно в 700-800 тысяч долларов. Предполагаемые сроки окупаемости проекта составят 2-3 года, а рентабельность - 28-29%. Конкурентным преимуществом данного ресторана будут уровень цен и месторасположение, что совместно с активной PR-кампанией позволит выйти на высокие показатели посещаемости уже в первые 2-3 месяца.
В целях данного бизнес-плана планируется создание городского кафе под товарной маркой (рабочее название) «Десятка». Бизнес-план документ призванный убедить инвесторов или кредиторов в целесообразности вкладывания денег в предприятие, а так же он имеет важное значение и для управленческого персонала фирмы, поскольку точно определяет содержание целей предприятия, а так же время и пути их достижения.
Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания, проведение досуга для определенного круга лиц. Данное предприятие будет заниматься реализацией продукции собственного приготовления из высококачественных продуктов, мясо, рыбы, овощей и др. Организовывать и проводить тематические вечеринки, разного формата (фэшн-показы, стрип-денс, танцовщицы и др.).
Гораздо проще разработать уникальную концепцию меню или внутреннего дизайна ресторана, чем обеспечивать каждодневное выполнение каждого стандарта сервиса в конкретном ресторане сети. В связи с ростом сетей и ужесточением конкуренции в ближайшем будущем наибольшее внимание рестораторы на рынке фаст-фуд станут уделять стандартизации процессов обслуживания клиентов. Усилия рестораторов будут направлены на все большую детализацию стандартов обслуживания, контроль их выполнения и использование результатов мониторинга в системе оценки эффективности работы заведений.
Если посмотреть на зарубежный опыт, то процесс обслуживания посетителей уже давным-давно стандартизировали (как и другие важные бизнес-процессы). Можно выделить некую универсальную структуру правил обслуживания, регламентирующих следующие аспекты сервиса:
- внешний вид ресторана, вывеска, витрины, прилегающая территория;
- чистота - зал, столики, санузел и пр.;Литература1. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. М.: Финансы и статистика, 1998.
2. Бизнес-план. Методические материалы. - Под ред. Н.А.Колесниковой, А.Д.Миронова. - М.: Финансы и статистика, 2002.
3. Бизнес-план / Менеджмент в малом бизнесе; ИКК «Дека»-М.: 1994.
4. Бизнес-планирование/ Э.А.Уткин, Б.А.Котляр. М.: Тандем « Экмос», 2001.
5. Бенгз, Дэвид. Руководство по составлению бизнес-плана: Перевод с англ. – 7-е изд. – М.: ФИНПРЕСС, 1998.
6. Буров В.П., Морошкин В.А., Новиков О.К. «Бизнес-план: Методика составления»; М.:1995
7. Внутрифирменное планирование/ Под ред. Бухалкова М.И. М., 2003.
8. Деловое планирование: Методы. Организация. Современная практика / Под ред. В.И. Попова. М., 2003.
9. Донцова, Никифорова Комплексный анализ хозяйственной деятельности предприятия. М, 2003.
10. Жиделева В.В., Каптейн Ю.Н. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2001.
11. Иванникова И.А. Бизнес-план инвестиционного проекта. Практическое пособие. М.: «Экспертное бюро-М»,1997.
12. Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М.: Проспект, 2004.
13. Кузнецов В.В. Методические указания для проведения практических занятий по курсу «Экономика предприятия» Деловая игра. - Ульяновск, Изд. «Венец» УЛГТУ,2002.
14. Менеджмент: Учебник для вузов / М.М. Максимцов, А.В. Игнатьева, М.А. Комаров и др.; Под ред. М.М. Максимцова, А.В. Игнатьевой. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998.
15. Морозовский проект/ Бизнес-план инвестиционного проекта. Москва, 1996.
16. Попов В.М. Сборник бизнес-планов. Учебно-практическое пособие. М.: Финансы и статистика, 2005
17. Планирование на предприятии: Учебник/В.А. Горемыкин, З.Р. Булугов, А.Ю. Богомолов. – М.: ФИЛИНЪ, 1999.
18. Попов В.М. Сборник бизнес-планов. Учебно-практическое пособие. Москва «Финансы и статистика»,2005.
19. Пястолов С.М. Экономический анализ деятельности предприятий. М.: Проект, 2002.
20. Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: В вопросах и ответах. М., 2003
21. Справочник директора предприятия / Под ред. М.Г. Лапусты. - М.: ИНФРА-М, 2002.
22. Стратегическое планирование/ Под ред. Уткина Э.А.- М.: «Тандем»,1999.
23. Сборник бизнес-планов: отечественный и зарубежный опыт. Современная практика и документация. Учебно-практическое пособие. – М.: Финансы и статистика, 1997.
24. Сухова Л.Ф., Чернова Н.А. Практикум по разработке бизнес-плана и финансовому анализу предприятия: Учебное пособие для вузов. - М,: Финансы и статистика, 1999.
25. Томпсон А.А. Стрикланд А.Дж. Стратегический маркетинг. Искусство разработки и реализации стратегий. М. Банки и биржа. ЮНИТИ 1998.
26. Управление малым бизнесом. Руководство для предпринимателей - Сирополис Николас К.: Пер.с англ.- М.: Дело,1997.
27. Цены и ценообразовние: Учебник для вузов. 3-е изд. / Под ред. В.Е. Есипова. СПб.: Питер, 2006.
28. Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность организации в условиях кризиса: экономика, маркетинг, менеджмент. М.: Маркетинг, 2002. 590 с.
29. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 2006.
30. Шеремет А.Д, Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. Методика финансового анализа. М.: ИНФРА-М, 2006
31. Эванс Дж.М., Берман Б. Маркетинг. М.: Экономика, 2003.
32. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. М.: Рос Консульт, 2005'
|
|
