Содержание42. Изменение содержания воды и сухих веществ при холодной обработке продуктов и хранении полуфабрикатов растительного и животного происхождения 3
96. Особенности химического состава мяса беспозвоночных, их пищевая ценность, ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания 7
146. Приготовление маринадов, их пищевая ценность, использование, влияние на пищевую ценность и качество основного изделия 11
246. Особенности приготовления и подачи чая, кофе, какао 12
294. Какое количество сметанного соуса можно приготовить из 25 кг сметаны, если жирность сметаны 15% (рецептура № 553.2(1) 19
Список литературы 20ВведениеХолодная обработка продуктов включает сортировку, мойку, очистку и нарезку.
Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от кухни до нашей тарелки, включает следующие стадии:
1) первичную, или предварительную, обработку продукта;
2) разделку и тонкую холодную специальную обработку;
3) тепловую обработку;
4) доведение до вкуса.
Можно с уверенностью сказать, что 90% людей, занимающихся приготовлением пищи, обращают более или менее серьезное внимание лишь на тепловую обработку продукта, то есть на способ его приготовления. Первой стадии, отнимающей немалое время, должного внимания обычно не уделяется - на нее смотрят как на злую необходимость. Что же касается последней стадии, то она сводится к абсолютному минимуму - внесению соли и т. п., а потому и в расчет ее не берут. Обработка продукта на второй стадии выполняется наскоро, кое-как. Вот и получается, что цикл волей-неволей выходит неполным.
Но классик французской кухни Мари-Антуан Карем (1784-1833) любил повторять, что в правильной предварительной обработке продукта заложена половина поварского успеха. Современные японские кулинары идут еще дальше, считая, что в предварительной и в холодной обработке заключено нередко 60% успеха, поскольку ошибки, допущенные на этих двух стадиях обработки, бывает чрезвычайно трудно исправить впоследствии.
Возьмем простейший пример - приготовление картофельного пюре. Здесь предварительной стадией и холодной обрабЛитература1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Экономика.
2. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. И.М. Скурихина.
3. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1977.
4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.
5. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 1986.
|
