Содержание6. Сушка овощей, плодов и грибов: как способ консервирования. Способы сушки 3
21. Производство полуфабрикатов из рыб с хрящевым скелетом 11
49. Производство паштетов, зельцев, студней: ассортимент, технология, требования к качеству 14
60. Производство галет и крекеров 17
Список литературы 19ВведениеПочти все продукты подвержены быстрой порче. Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микроорганизмы, которые мы обычно называем микробами.
Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий.
Если лишить микробов таких условий они не смогут развиваться.
Это важное обстоятельство и лежит в основе почти всех известных способов сохранения и переработки пищевых продуктов.
Одно из главных условий жизнедеятельности микробов - наличие влаги.
При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают.
На этом основана сушка пищевых продуктов.
Из всех видов переработки и консервирования сельскохозяйственных продуктов сушка наиболее древний способ, широко применяемый и в настоящее время.
Он имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования, так как не требует каких- либо сложных приспособлений и специальной тары.
А солнечно- воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе.
Плоды и овощи содержат большое количество воды, поэтому при хранении быстро портятся.
Сушка происходит за счет испарения содержащейся в плодах воды. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках - подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой.
После сушки плоды и овощи уменьшаются в весе, так как из них удаляется значительное количество влаги, без которой микроорганизмы развиваться не могут.
Можно сушить плоды и овощи искусственными способами (в печах, в специальных сушильных аппаратах).
В домашних условиях их проще всего сушить естественным способом - на солнце в жаркую, сухую погоду во второй половине лета.
Новый способ сушки продуктов основан на использовании свойств инфракрасного излучения, безвредного для окружающей среды и человека. Инфракрасное излучение активно поглощается водой, содержащейся в продукте, и не поглощается тканью продукта.
Поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (30-50 С), что позволяет практически полностью сохранить витамины и биологически активные вещества.
Необходимое излучение формируется особым керамическим покрытием на нагревателях, ресурс которых не ограничен.
Специально разработанная система экранов и воздуховодов обеспечивает быстрое и равномерное высыхание продукта.
Высокая плотность инфракрасного излучения активно уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он может храниться долгое время, без ухудшения качества, в обычных условиях и простой упаковке.
Производительность оборудования рассчитана, в различных моделях, как для индивидуального пользователя, так и для кооперативно-фермерского, а также для мини-цехов и мини-комплексов.Литература1. Неместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. М.: Россельхозиздат, 1983.
2. Александров В. Производство сушеных продуктов // Бизнес № 36 (451), 03 сентября 2001.
3. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.
4. Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Агропромиздат, 1985.
5. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986. С
6. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986.
|
