СодержаниеЗадание 1 3
Задание 2 8
Задание 3 10
Задание 4 16
Список литературы 20ВведениеЗадание 1
12. Факторы, влияющие на формирование качества животных топленых жиров.
Ответ:
На формирование качества животных топленых жиров влияет производственный процесс (технологический процесс, сырье, качество труда, санитарное состояние, оборудование) + а также упаковка и условия хранения, органолептические показатели, физико-химические показатели, безопасность (микробиологический состав, токсичные элементы, наличие радионуклидов).
В понятие качества жировых продуктов теперь вкладывается не только органолептические свойства - вкус, цвет и запах жиров и масел, но также и биологическая их ценность (содержание незаменимых пищевых факторов).
Органолептические свойства жира - вкус, запах, консистенция (вязкость, пластичность) и внешний вид (цвет, прозрачность или мутность, наличие или отсутствие осадка для жидких масел) - определяют, прежде всего, возможность употребления его в пищу. На важность хороших органолептических свойств продуктов для нормального хода пищеварения в свое время обратил внимание И. П. Павлов, который отметил, что без высоких органолептических свойств продуктов, в том числе и жировых, не могут нормально протекать процессы пищеварения, всасывания и дальнейшего использования веществ в организме .
Органолептическую легкоплавкость или, наоборот, высокоплавкость жира характеризуют по расплавлению всей его твердой фракции. Если температура плавления твердой фракции жира выше 36°С-температуры языка человека, то такой жир, как правило, имеет салистый привкус. Это можно наблюдать, например, у говяжьего и бараньего жира.Литература1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002, 119 с.
2. Бухтарева Г.В., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985, 296 с.
3. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебное пособие. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.
4. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996 г., 143 с.
5. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: БГЭУ,1998. - 483 с.
6. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие для торг, вузов. - М.: Экономика, 1988. - 352 с.
7. Харитонов В.Д., Павлова В.В., Павлов В.А. Новые направления в производстве молочных продуктов //Техническое переоснащение пищевой и перерабатывающей промышленности Северо-Западного региона Российской Федерации. Межрегиональные связи: Тезисы докл. Международной научно-практической конференции. - Санкт-Петербург, 2000. - С. 37-38.
8. СанПин 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1987.
9. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). Учебник, издание 2-ое., М.: Маркетинг, 2002. - 521 с.
10. Матюхина З.П., Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2000. - 424 с.
11. Товароведение продовольственных товаров / Под ред. Брилевского О.А. Учебное пособие. Минск, 2001
12. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Родина Т.Г., Николаева М.А., и др. М., Колос, 2003
13. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Чепурной И., М., Дашков , 2002 64,00
14. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Учебное пособие. М.И. Дмитриченко, С-Пб., Питер, 2003
15. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров. Сборник ситуационных задач. Хлебников В. И. и др., М., Московский Университет потребительской кооперации, 2001
16. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. и др. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Учебное пособие, РнД, Феникс, 2002 47,15
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001
18. Состав и свойства пищевых продуктов. Учебное пособие. Василинец И.М., Колодязная В.С., Ишевский А.Л., СПб., 2001.
|
|
