СодержаниеВведение 3
1.Теоретическая часть 6
1.1. Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д. 6
1.2. Составить технологическую карту на 10 порций 9
1.3. Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья 10
1.4. Биологическая ценность блюда 14
1.5. Составить технологическую схему приготовления блюда 14
1.6. Составить карту технологического процесса производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей 15
2.Экспериментально-практическая часть 18
2.1. Произвести пробное приготовление блюда (2 порции) в лабораторных условиях 18
Приготовление блюда "Куриное филе, фаршированное черносливом". Определение потерь массы при тепловой обработке 18
2.2. Определить органолептические показатели изделия по бальной шкале 18
2.3. Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии 19
2.4. Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде 19
2.5. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путем 21
2.6. Анализ результатов, выводы 21
2.7. Составить на блюдо технико-технологическую карту 22
Заключение 25
Список литературы 32ВведениеПищевые предприятия распространены в России повсеместно. Каждое четвертое предприятие в стране относится к пищевой промышленности. Некоторые пищевые производства приближены к районам, где находятся источники сырья, например сахарные заводы, масложировые предприятия, табачно-ферментационные заводы. Технологические процессы пищевых производств весьма различны, что объясняется многообразием перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции. Это требует использования многих видов оборудования и осуществления самых разнообразных процессов: дробления, измельчения, нагрева, сушки, химической обработки, ароматизации, прессования и др.
При всем различии технологических процессов, оборудования и сырья все пищевые производства имеют общее: перерабатывается органическое сырье, готовая продукция используется в пищу, причем многие ее виды - без предварительной обработки (хлебные, кондитерские и колбасные изделия, многие молочные продукты, напитки и др.). Технологический процесс на предприятиях пищевой промышленности, качество сырья и готовой продукции находятся под постоянным наблюдением органов санитарного надзора, поскольку от их санитарного состояния непосредственно зависит здоровье населения.
Предъявляются также высокие требования к метеорологическим условиям, и особенно к чистоте воздуха, в помещениях пищевых производств.
На пищевых предприятиях в связи с использованием многих видов сырья и видов его переработки имеют место практически все виды вредных выделений.
Многие технологические процессы сопровождаются образованием и выделением пыли в окружающую среду (хлебозаводы, сахарные заводы, масложировые, крахмалопаточные предприятия, табачные, чайные фабрики и др.).
В воздух ряда предприятий поступают в большом количестве водяные пары (консервные заводы, мясокомбинаты, молокозаводы и др.). На предприятиях, технологический процесс которых связан с брожением, в воздух поступает диоксид углерода (углекислый газ). Это пивоваренные заводы, винодельческие предприятия, производства дрожжей и др.
На ряде производств в воздух помещений поступают пары растворителей, например в экстракционных цехах масложировых предприятий. На многих пищевых предприятиях применяются тепловые процессы (нагревание, сушка и др.). Такие процессы распространены на хлебозаводах, сахарных заводах, кондитерских фабриках и др. Они сопровождаются выделением конвективной и лучистой теплоты.
Для создания необходимых условий воздушной среды, благоприятных для работающих, обеспечивающих высокое качество продукции, в производственных помещениях предприятий пищевой промышленности устраиваются системы вентиляции, а при необходимости поддержания строго определенных условий воздушной среды - системы кондиционирования. Учитывая специфику производства, от их работы непосредственно зависит соблюдение параметров технологического процесса и качество готовой продукции.
На некоторых производствах имеются цехи со взрывоопасной средой (масложировые предприятия, сахарные заводы, крахмалопаточные предприятия и др.). Осуществляя необходимый воздухообмен, системы вентиляции предотвращают возможность возникновения взрывоопасной ситуации.
На ряде производств часть сырья и готовой продукции подвергается распылению и теряется. Благодаря применению эффективных пылеуловителей в системах вентиляции эти материалы могут быть сохранены и возвращены в производство.
Пищевая промышленность, в отличие от металлургии, химической промышленности и др., не относится к основным загрязнителям атмосферы, однако выбросы ряда пищевых производств, содержащие пыль, пары, газы, неблагоприятно действуют на окружающую среду, вызывая загрязнение воздуха, почвы, зеленых насаждений. Эти вредные явления могут быть в значительной мере предотвращены или ослаблены благодаря действию систем вентиляции и пылеулавливания.
На многих пищевых предприятиях имеются значительные ресурсы вторичной теплоты (сахарные заводы, масложировые предприятия, консервные заводы, хлебопекарные предприятия и др.). Эти вторичные энергетические ресурсы могут быть использованы для полезных целен - нагрева воды в системах теплоснабжения и горячего водоснабжения, воздуха в системах вентиляции и кондиционирования.Литература1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
3. ГОСТ 624-79 "Петрушка. Технические условия".
4. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".
5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
6. .Химический состав пищевых продуктов.- М: Пищевая промышленность, 1976, - 626с.
7. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996, 628с.
8. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность 2003.
9. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании" для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". - Новосибирск, 2005, -120с.
10. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 2006, -628с."
|
|
