СодержаниеВведение……………………………………………………………………
Глава 1. Организация банкета на 50 посадочных мест по поводу
вечеринки накануне свадьбы……………………………………………
1.1. Характеристика ресторана…………………………………………..
1.2. Характеристика банкета…………………………………………….
1.3. Традиции проведения данного банкета……………………………
Глава 2. Технологические расчеты…………………………………….
2.1. Составление меню……………………………………………………..
2.2. Калькуляция блюд……………………………………………………..
2.3. Анализ меню…………………………………………………………...
Глава 3. Технология обслуживания банкета………………………….
3.1. Интерьер и сервировка стола…………………………………………
3.2. Обслуживание банкета………………………………………………..
3.3. Требования к обслуживающему персоналу………………………….
Заключение………………………………………………………………...
Библиография……………………………………………………………..
Приложение А. Форма Заказа-счета
Приложение Б. Извлечения из требований к обслуживающему персоналу ГОСТ Р 50935-96Введение2.1. Составление меню
Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. В плане-меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций (табл.1).
Таблица 1 План - меню банкета на 50 человек
Наименование блюд Выход блюда, г Кол-во порций Цена блюд руб. Стоимость блюд руб.
Холодные блюда
Балык осетровый 75 50 105 5250
Салат «Экзотический» 100 50 57 2850
Салат из свежих помидоров и огурцов 100 50 9 450
Маслины 50 50 26 1300
Горячие закуски
Кольраби, тушенная со свежими грибами и помидорами 100 50 39 1950
Вторые блюда
Треска, запечённая с картофелем по-русски 125/150/125 50 191 9550
Десерт
Персики с шоколадом 155 50 194 9700
Горячие напитки
Чай с сахаром 200 25 5 125
Кофе по-восточному 100 25 5 125
Безалкогольные напитки
Сок апельсиновый 200 20л 17 17x5x20=1700
Вода минеральная «Нарзан» 200 25л 8 8x5x25=1000
Алкогольные напитки
Водка «Флагман» 100 5л 113 113x10x5=6500
Коньяк армянский Зв. 3 года 100 5л 142 142x10x5=7100
Советское шампанское 300 15л 0,75л 283= (283х15):0,75=5660
Хлебные изделия
Хлеб пшеничный 150 10 бух. по 750г 6 (750:150)х6х10=300
Хлеб бородинский 50 6 бух. по 400 г 4 (400:50)х4х6=192
Итого: стоимость заказа 53752
Определение себестоимости продукции собственного производства в предприятиях общественного питания производится в калькуляционных карточках типовой формы, в которых расчет стоимости необходимого сырья осуществляется в соответствии с рецептурой каждого блюда.
2.2. Калькуляция блюд
Калькуляционная карточка № 1 от 15 августа 2007 г. Балык осетровый № 45/1-1982 г.ЛитератураБиблиография
1) Берков В.В. Приемы и банкеты: деловым людям и гостеприимным хозяевам. Ростов-на-Дону: Феникс, 1995. - 574 с.
2) Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания* Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 352 с.
3) Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / Под ред. А.П.Печенюк - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 416 с.
4) Гусева Т. Как начать свой бизнес- СПб.: Питер, 2004. - 512 с.
5) Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А.. Современный ресторан и культура обслуживания. Москва, Экономика, 1980.-128 с.
6) Никуленкова ТТ., Маргенов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. ML: Экономика, 1987. - 176 с.
7) Организация производства и обслуживания в общественном питании/М.И.Беляев и др.; общ.ред. М.И.Беляева. М.: Экономика, 1986. -302 с.
8) Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: ИТК «Дашков и К>», 2003. - 304 с.
9) Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. - 280 с.
10) Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высш.шк., 1989. - 224 с.
11) Уокер Дж. Введение в гостеприимство. М.: Юнити, 1999. - 463 с.
12) Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Москва, «Высшая школа», 1990.-208 с.
13) ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
14) Налоговый кодекс Российской Федерации (части I и II): Официальный текст. М: «Издательство ЭЛИТ»», 2004. - 376 с.
15) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982 - 720 с.
|
