СодержаниеВведение 4
Глава 1. Основы управления качеством в системе общественного питания 6
1.1. Основные формы организации общественного питания 6
1.2. Ресторан как особая категория организации общественного питания 15
1.3. Качество обслуживания и качество продуктов в данном деле 25
Глава 2. Управление качеством на примере ресторана "Прага" 28
2.1.Общая характеристика ресторана и стиля обслуживания 28
2.2. Организация хранения продуктов 31
2.3. Организация приготовления пищи 32
2.4. Управление обслуживанием клиентов 33
2.5. Разработка рекомендаций по совершенствованию качества услуг ресторана 38
Заключение 52
Список использованной литературы: 58
Приложения.............................60ВведениеВелико социально-экономическое значение общественного питания в современном обществе. Оно обеспечивает воспроизводство рабочей силы, экономию общественного труда и материальных ресурсов, изменение структуры рынка продовольственных товаров.
В последние десятилетия в структуре сложившегося общепита произошли значительные изменения. Меньше стало общедоступных столовых и закусочных, больше предприятий ресторанного типа.
Все более распространенным становится понимание зависимости здоровья от продуктов питания. В этой связи к питанию стали относиться не столько с точки зрения удовлетворения определенных пищевых потребностей, сколько с позиции четкого и сбалансированного обеспечения работы всех клеток организма необходимыми питательными веществами.
Значительные изменения произошли и в системе питания в нашей стране. Наряду с сохранением уже развитых типов предприятий добавились новые национальные "кухни", ранее не представленные на рынке общественного питания. Одновременно развитие получили и новые типы предприятий общественного питания.
Сегодня очевидно, что в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов маркетинговых исследований, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования.
С развитием рыночной экономики практически все предприятия общественного питания в России стали коммерческими. Усиление конкуренции между ними выдвигает проблему качества предоставляемых услуг на первое место. Поэтому проблема повышения качества обслуживания в общественном питании также является сейчас актуальной.
Целью данной выпускной работы является анализ управления качеством в системе общественного питания, в частности ресторана "Прага", и разработка рекомендаций по усовершенствованию качества услуг ресторана.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить особенности организации общественного питания,
- исследовать особенности ресторана, как особой формы организации общественного питания,
- рассмотреть особенности ведения ресторанного дела,
- проанализировать ресторанный бизнес на примере ресторана "Прага": дать общую характеристику ресторану и стилю обслуживания в нем, рассмотреть порядок хранения продуктов, приготовления пищи, обслуживания клиентов,
- на основании проведенного исследования дать рекомендации по повышению качества обслуживания гостей в ресторане "Прага".
Объектом данной работы является ресторанный бизнес. Предметом выпускной работы будет организация ресторанного бизнеса в ресторане "Прага".
При подготовке выпускной работы использовались учебные пособия по данной теме, периодические издания.
Глава 1. Основы управления качеством в системе общественного питания
1.1. Основные формы организации общественного питания
Основными типами предприятий общественного питания являются: фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, предприятия, выпускающие охлажденную и быстрозамороженную продукцию, кулинарные фабрики, специализированные заготовочные предприятия и цехи, столовые, рестораны, кафе, закусочные, буфеты, домЛитература2000г.
3. Правила оказания услуг общественного питания № 1036, утверждены Правительством РФ 15.08.1997г.
4. ГОСТ Р 5762-95 "Услуги общественного питания"
5. СанПиН 42-133-5777-91 "санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи, предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".
6. Балабанов И.Т. Экономика туризма. М.:Бизнес, 2000.
7. Бугаенко В.С., Каминский И.М., Никульшин В.В. и др. Техника обслуживания и культура работы в гостиницах. Киев, 1999
8. Гостиничный и туристический бизнес. Учебник/Под ред. проф. А.Д. Чудновского. М.Спектр, 2000.
9. Ефремова М.В. Основы технологии туристического бизнеса-М.:Дело,2002.
10. Зубков А.А., Чибисов С.И. Справочник работника гостиничного хозяйства - М.:Экономика, 1999.
11. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов - М.:Дело, 1999.
12. Квартальнов В.А. Иностранный туризм. М.Экономика, 2001.
13. Котлер Ф. Маркетинг, гостеприимство, туризм - М.: Экономика, 2001.
14. Котлер Ф. Менеджмент и маркетинг - М.:Дело ЛТД, 2002
15. Основы управления в индустрии гостеприимства/Под ред. Р.А.Браймера - М.:Экономика, 1999.
16. От ресторана до закусочной//Библиотечка российской газеты, 2000, выпуск № 14
17. Роберт А. Браймер. Основы управления в индустрии гостеприимства - М.:Дело ЛТД, 2001.
18. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. - М.: ООО "Современные ресторанные и розничные технологии", 1999
19. Современный маркетинг / В. Е. Хруцкой, И. В. Корнеева, Е. Э. Автухова. Под редакцией В. Е. Хруцкого-М.: Финансы и статистика, 2002.
20. Сапрунова В.Б. Туризм, эволюция, структура, маркетинг - М.Финансы, 2000.
21. Сенин В.С. Организация международного туризма. Учебник - М.: Юристъ, 2001.
22. Уткин Э.А. "Справочник по маркетингу" - М.: Изд-во ЭКМОС - 1998
23. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник/Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 1999.
24. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства - М.:Финансы и статистика, 2003
25. Ходорков Л.Ф. Мировое гостиничное хозяйство. М., 2000.
26. Чубаков Г.Н Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия (методическое пособие).- М.: ИНФРА - М, 1999.
|
|
