СодержаниеВведение
1. Обзор литературы
1.1. Классификация и ассортимент пряничных изделий
1.2. Технологические схемы производства пряников (заварных и сырцовых)
1.2.1. Подготовка сырья к производству
1.2.2. Приготовление теста
1.2.3. Формирование теста
1.2.4. Выпечка
1.2.5. Охлаждение
1.2.6. Глазирование
1.3. Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий
1.4. Дефекты пряничных изделийВведениеКондитерские товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.
Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.
Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения [3].
Необходимо отметить, что в последние годы в России наблюдается снижение уровня потребления кондитерских товаров, как впрочем и других товаров, что связано с социально-экономическими проблемами в стране (снижение покупательской способности населения, кризис производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. Результаты исследования потребления различных групп продуктов питания в России представлены в табл. 1.1.
Данные этих исследований показывают, что в период с 1980 по 1996 г. наблюдается снижение потребления продуктов питания по сравнению с рекомендуемой нормой. Так, потребление хлебопродуктов за период с 1980 по 1993 г. постепенно росло до 107 кг в год, затем наблюдается снижение потребления до 96 кг, что меньше рекомендуемой нормы на 21 кг. Потребление сахара и кондитерских изделий также снизилось за исследуемый период на 8 кг в год, что меньше нормы на 11 кг. Такая же ситуация наблюдается и по другим группам товаров.
Фрукты и овощи потребляются меньше нормы на 46 кг, картофель на 9 кг, мясо и мясопродукты на 32 кг, рыбы и рыбопродуктов на 14,5 кг, молокопродуктов на 156 кг, яиц на 119 шт., масла растительного на 6,5 кг (по данным за 1996 г.). Все это приводит к недополучению человеком достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов и других полезных веществ.Литература1. Аксенова Л.М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия // Пищевая промышленность. - 1998. - №5. - с. 32.
2. Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы // Пищевая промышленность. - 1999. - №5. - с. 2.
3. Войткевич Н.Д., Большаков О.В. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России // Пищевая промышленность. - 1998. - №3.
4. Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. - 1999. - №3. - с. 11.
5. Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России // Пищевая промышленность. - 1999. - №4.
6. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80.
7. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.
8. ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
9. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
10. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
11. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
12. ГОСТ 5904-82. . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
13. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
14. Григорьева М.П. Сохранность витаминов С, Е и бетакаротина при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2000. - №1. - с. 60.
15. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные товары. - М.: Экономика, 1978. - 319 с.
16. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1971. - 240 с.
17. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. - 1999. - №1. - с. 22.
18. Комаров В.И. Экономические проблемы пищевой промышленности на пороге XXI века // Пищевая промышленность. - 2000 - №1. - с. 22.
19. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. - СПб.: Азбука, 1997. - 332 с.
20. Петров В.И. Комплект оборудования линии производства пряников // Хлебопечение России. - 2000. - №1. - с. 12.
21. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. - СПб: Тест-Принт, 1998. - 64 с.
22. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999. - 286 с.
23. Рязанова О.А. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. - 1999. - №4. - с. 29.
24. Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1981. - 343 с.
25. Сергеев В.Н. Проблемы развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. - 2000 - №1. - с. 15.
26. Сергунов В.С. Состояние пищевой и перерабатывающей промышленности РФ и перспективы развития // Пищевая промышленность. - 1999. - №5. - с. 10.
27. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б. Экспертиза импортных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 1998. - №10. - с. 12.
28. Справочные таблицы. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина и М.Н. Волгарова. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
29. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд - М.: Экономика, 1987. - 388 с.
30. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1980. - 429 с.
|
|
