УЗНАЙ ЦЕНУ

(pdf, doc, docx, rtf, zip, rar, bmp, jpeg) не более 4-х файлов (макс. размер 15 Мб)


↑ вверх
Тема/ВариантСовременное состояние и перспективы совершенствования технологии хлебопечения
ПредметПромышленность
Тип работыконтрольная работа
Объем работы18
Дата поступления12.12.2012
690 ₽

Содержание

Введение 1. Характеристика изделий. Сдоба ароматная в/с 0,2 кг 2. Расчетно-технологическая часть по производству сдобы ароматной 2.1. Подготовка сырья в производство 2.2. Технологическая схема производства сдобы ароматной

Введение

Современное состояние и перспективы совершенствования технологии хлебопечения. Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающих около 60% его физической потребности в пищевых веществах и энергии. Норма потребления хлебопродуктов в РФ - 131,7 кг хлебобулочных изделий, из них ржаного хлеба - 69 кг. Эти нормативы предусмотрены потребительской корзиной Российской федерации. В 2004 году в России изготовлено 8,1 млн. тонн хлеба без учета малых хлебокондтитерских цехов и мини-хлебозаводов на сумму 121,0 млрд. рулей. В настоящее время на производстве по обслуживанию хлебопекарен трудятся 700 тыс. человек. В России насчитывается около 1500 хлебозаводов бывшей системы хлебопродуктов, около 5500 предприятий потребкооперации, свыше 10,5 тыс. мелких частных предприятий. Предприятиями малого хлебопечения вырабатывается более 1,6 млн. т хлеба в год, что составляет 16,6 % от общего объема производства хлеба в России. Количество мини-пекарен увеличивается в последние годы, растет объем производства на них хлебобулочных изделий. Развитие малого хлебопечения сопровождается следующими положительными факторами: - потребитель обеспечивается свежевыпеченной или даже горячей продукцией; - расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, продукция вырабатывается по старинным рецептам, возрождается производство национальных сортов хлеба; - рационально размещаются пекарни, сокращаются очереди, экономится время населения на покупку хлеба; - расширение сети пекарен существенно уменьшает транспортные перевозки хлеба, позволяет уменьшить опасность микрообсеменения продукции; - здоровая конкуренция пекарен с хлебозаводами и другими пекарнями заставляет последних улучшать свою деятельность. Однако проверки качества готовой продукции Госхлебинспекцией на малых предприятиях зачастую выявляют до 40% нестандартной продукции. Для повышения качества продукции на предприятиях малого и среднего звена необходимо: 1. Вырабатывать ассортимент изделий с учётом специфики оборудования, технологии и сырья, по мнению специалистов, пекарням следует заниматься выработкой в основном мелкоштучных сдобных изделий, а также продукцией диетического назначения. Пекарни обычно оснащены оборудованием, рассчитанным на использование интенсивной технологии приготовления теста. Это однофазное приготовление теста, интенсивный замес при пониженной температуре, исключение стадии брожения теста в массе и перенесения процесса разрыхления тестовой массы в тестовых заготовках на этапы предварительной и окончательной расстойки. 2. Широко использовать один из наиболее прогрессивных технологических процессов выпечку продукции из быстрозамороженных тестовых заготовок, которые могут храниться в холодильнике 1-3 месяца. 3. Вырабатывать изделия профилактического и диетического назначения, в которых нуждается население экологически неблагоприятных регионов. 4. Повышать квалификацию кадров. 5. Использовать современное оборудование и осуществлять контроль за качеством муки и готовых хлебобулочных изделий.

Литература

1. Н.Г. Бутекис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] учебник для начального профессионального образования Н.Г. Бутейкис, А.А. Шулова - М.: ПрофОбрИздат, 1002 - 304с. 2. Л.Ф. Зверева. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства [Текст]: учебник для начального профессионального образования Л.Ф. Зверева., З.С. Немцова., Н.П. Волкова - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 - 416с. 3. Л.С. Кузнецова., [Текст]: учебник для начального профессионального образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова - М.: Мастерство; Высшая школа, 2001 - 320с. 4. Е.В. Мазепа. Практикум для кондитера, [Текст]: учебное пособие / Е.В. Мазепа. - Ростов н/Д: Феникс, 2001 - 384с. 5. З.С. Немцова. Основы хлебопечения [Текст]: учебник для начального профессионального образования / З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова - М.: Агропромиздат, 1986 - 287с. 6. А.В. Павлов. Сборник рецептур [Текст]: Санкт-Петербург / Гидрометеоиздат, 1998 - 294с. 7. Т.И. Перетятько. Мучные кондитерские изделия. [Текст]: учебное пособие / Т.И. Перетятько - Ростов н/Д: Феникс, 2005 - 414с. 8. В.И. Прохоров. Сборник рецептур [Текст]: Серия "Учебный курс" / В.И. Прохоров - Ростов н/Д: Феникс, 2001 - 320с. 9. Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства [Текст] : учебник для начального профессионального образования / Т.Б. Цыганова - М.: ПромОбрИЗдат, 2002. - 432с. 10. Т.И. Шестакова. Кондитер-профессионал [Текст]: учебное пособие для начального профессионального образования / Т.И. Шестакова - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К0", 2006 - 400с.
Уточнение информации

+7 913 789-74-90
info@zauchka.ru
группа вконтакте