СодержаниеВведение
Характеристика супов
Приготовление. Суп-пюре из свежих грибов
Подготовка сырья к производству
Обработка свежих грибов
Рецептура. Суп-пюре из свежих грибовВведениеКулинарию называют искусством приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшей воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшей до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
Блюдом называется сочетание кулинарных продуктов, прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.
Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и не пригодные к употреблению.
Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественная.
Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам:
" виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.);
" способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные и выпеченные);
" характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.);
" назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.);
" термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные);
" консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и др. изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Тип предприятия (ресторан, столовая, кафе, закусочная и др.) зависит от выпускаемого ассортимента, технической оснащенности, качества обслуживания и квалификации персонала.
Повар должен иметь начальное или среднее образование. Знать рецептуры и технологии производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменение, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Что бы соответствовать современным требованиям специалист, вышедший из учебного заведения, должен уметь не только выполнить свою работу, а так же должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда. Профессиональное образование, при условии существования рынка труда, должно дать учащимся учреждения начального профессионального заведения подготовку, которая позволит трудиться, овладевая новыми технологическими процессами и смежными профессиями, знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. от его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возросли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков.
Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
К современному кондитеру предъявляются следующие условия:
1. должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
2. знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
3. знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий;
4. соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
5. знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков;
6. соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;
7. знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов;
8. знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста;
9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий;
10. знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий;
11. знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности;
12. соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе;
13. знать рациональную организацию труда и уметь четко планировать работу;
14. осознавать ответственность за выполняемую работу.
Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудиться, овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии.Литература
|
|
