СодержаниеСодержание
Введение 2
1. Характеристика предприятия 3
2. Характеристика цеха 3
3. Разработка производственной программы предприятия. 6
3.1. Определение количества потребителей. 6
3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте. 7
3.3. Составление производственной программы. 8
4. Расчет количества сырья 13
5. Расчет цеха 13
6.Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 16
7. Правила санитарии и гигиены в цехе (баре, торговом зале), включая личную гигиену работников. 27
8. Разработка планировочного решения. 33
Список литературы 35
Приложения 36ВведениеВведение
Общественное питание является отраслью внутренней торговли. В число задач, решаемых предприятиями общественного питания, входят: производство готовых блюд и напитков (производственная функция),оказание личных и специальных услуг (функция обслуживания),продвижение товаров от производства в розничную сеть и их продажа(функция обращения).
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Структуру общедоступной сети предприятий питания необходимо формировать с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усиливаются функции отдыха и развлечений. Необходимы кафе и рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (музыкальные, детские и другие). В то же время необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания.ЛитератураСписок литературы
1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов».
3. ГОСТ 27166 Лук репчатый.
4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная». Технические условия».
5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. – Киев, 2006,- 426с.
7. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2005, -120с.
8. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752с.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 2006, -628с.
10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2007.
11. Химический состав пищевых продуктов.– М:Пищевая промышленность, 2006,-568с.
|
