СодержаниеВведение 3
1. Механическая и кулинарная обработка сырья при приготовлении полуфабрикат свекла кубиками 6
1.1 Инструкционно технологическая карта приготовления полуфабриката свекла кубиками 6
1.2 Схема приготовления полуфабриката 9
1.3 Требования к качеству полуфабриката 9
1.5 . Техника безопасности при приготовлении полуфабрикатов 10
1.6 Требования санитарии 13
II. Приготовление и отпуск готовой кулинарной продукции кабачки фаршированные овощами и рисом 17
2.1 Характеристика овощного цеха 17
2.2 Технологическая карта приготовления кабачков фаршированных овощами и рисом 17
2.3 Санитарно - гигиенические требования по организации питания 20
2.4 Техника безопасности 22
Заключение 23
Список использованной литературы 24ВведениеЦель отчета по практике закрепление и углубление теоретических знаний приготовления полуфабрикатов в овощном и рыбных цехах.
Задачи производственной практики
1. Изучить механическую и кулинарную обработка сырья при приготовлении полуфабрикат свекла кубиками.
2. Изучить приготовление и отпуск готовой кулинарной продукции кабачки фаршированные овощами и рисом
Ознакомление с предприятием.
Ночной клуб "Барин" располагается в Советском районе города Челябинска , по адресу: улица Елькина д. 15. Режим работы с 12-00 до 2-00.
Зал рассчитан на 60 посадочных мест.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
При входе в клуб "Барин" расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал клуба "Барин" разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.
В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для диджея, сцена и по периметру зала расставлены 8 - 10местные столы.
Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т. д.).
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного клуба имеется система кондиционирования воздуха.
Мебель в ночном клубе "Барин" повышенной комфортности, соответствует интерьеру.
Ночной клуб "Барин" - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете.
В Ночном клубе "Барин" организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз.
Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В Ночном клубе "Барин" потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).
В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
Ночной клуб "Барин" имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.
У Ночного клуба "Барин" имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя.Литература1. Анфимова Н. А.; Татарская Л. Л.; Кулинария - М., Академа, 2004
2. Голубчикова В. М.; Лихачева Л. С.; Чернышов С. Д.; Чернышев А. Д.; Кулинария- М., Печатный двор, 2003
3. Ефримов Е. В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2004.
4. Золин В. П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 2006.
5. Ковалев В. М.; Могильный Н. П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М., 2005
6. Ковалев Н. И.; Сольникова Л. К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 2003.
7. Рошаль В. М.; Блинчики, оладьи, пончики - СПб., Диамант, 2007.
8. А. Н. Мальский, А. К. Изотов "Овощные закусочные консервы" М. Пищевая промышленность 1979.
9. А. И. Назарова, А. Ф. Фан-Юнг "Технология плодоовощных консервов" М. Легкая и пищевая промышленность 1981.
10. М. Я. Дикис, А. Н. Мальский "Технологическое оборудование консервных заводов" М. Пищевая промышленность 1969
11. "Организация, планирование и управление промышленным предприятием", учебник для ВУЗов М. 1982
12. В. Я. Горфинкель, Е. М. Куприянова "Экономика предприятия: учебник для ВУЗов" М. 1996.
13. М. Н Тимохин, В. Г. Лебедь "Экономика и организация промышленного производства" 2-изд. М. 1987
14. И. Д. Иванов "Организация и планирование производства на предприятиях пищевой промышленности" М. 1978
15. П. К. Попов, Ю. А. Колобаев "Экономика пищевой промышленности" 2-е издание М. 1982
16. В. Х. Бердичевский, В. И. Карсекин "Технологическое проектирование предприятий общественного питания" Киев ВШ 1979.
17. Технологическая документация межзаводской лаборатории предприятия "ОАО консервный завод им Кирова".
|
|
