СодержаниеВведение 4
Раздел I. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления тефтелей из рыбной котлетной массы 6
1. 1 Знакомство с организацией работы рыбного цеха 6
1. 2. Обработка сырья и приготовление тефтелей из рыбной котлетной массы 7
1. 3 Инструкционно-технологическая карта 9
Приготовление рыбных полуфабрикатов 9
Жарка полуфабрикат 10
Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи 10
VII. Схема блюда и расчет сырья 10
1. 4 Схема приготовления полуфабриката 11
Схема приготовления полуфабриката для блюда 11
1. 6 Условия и сроки хранения 12
1. 7 Техника безопасности при приготовлении полуфабрикатов 12
1. 8 Требования санитарии 14
Раздел II. Приготовление и отпуск кулинарной продукции борщ "Зеленый" 17
2.1 Составные части блюда 17
2. 2 Инструкционно - технологическую карту приготовления супа 18
2. 3 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья 18
2. 4 Требование к качеству 21
2. 5 Механическая кулинарная обработка сырья 22
Заключение 27
Список использованной литературы 28
Приложение 29ВведениеВ ходе прохождения производственной практики мне необходимо закрепить и углубить теоретические знания, познакомиться с работой в мясорыбного а также в горячего цеха.
При работе в мясорыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т. д. Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.
При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.
Слово "суп" зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское "sopa", немецкое "suppe" и эстонское "supp". В русском языке слово "суп" появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.
Блюдо "Борщ Зеленый" относится к категории "супы горячие на бульонах, заправочные". Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи.Литература1. Аносова М. М., Кучер Л. С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2000г
2. Анфимова Н. А. Кулинария "Повар кондитер" М.: Профессиональное образование. 2007 г.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-Пин 2. 3. 3. 1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2007. -216 с.
4. Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2005.
5. Косован А. П. Дремучева Г. Ф., Поландова Р. Д. и др. Правила организации и ведения технологического процесса на кондитерских предприятиях. -М.: Пищевая промышленность, 1999. -216 с.
6. Маслов Л. А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 2006 г.
7. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 2005 г.
8. Морозова А. В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 2003г.
9. Петров В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2006 г
10. Порфентьева Т. Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 2003 г.
11. Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2000г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 2007
13. Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика. 2007 г.
|
