СодержаниеВведение 3
Технический процесс работы предприятия и соблюдение безопасности условий труда 5
Характеристика предприятия общественного питания 12
Материально- техническая база 16
Нормативно- технологическая документация (горячие, холодные, кондитерские изделия, напитки) 20
Производственная работа, выполняемая студентами 22
Борщ флотский 25
Заключение 29
Список литературы 30
Приложение 1 31
Приложение 2 32
Приложение 3______________________________________________________________________33
Приложение 4 _____________________________________________________________________34ВведениеОбщественное питание представляет собой крупную отрасль народного хозяйства, развитие которой имеет большое значение.
Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: "Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться". "Уметь питаться" ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно, знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Блюдо "Борщ флотский" относится к категории "супы горячие на бульонах, заправочные". Заправочные супы готовят с овощами, крупами, и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи.Литература1. Аносова М. М., Кучер Л. С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2000г
2. Анфимова Н. А. Кулинария "Повар кондитер" М.: Профессиональное образование. 2007 г.
3. Броймер Роберт А "Основы управления в индустрии гостеприимства" - Москва. "Аспект Пресс" 2005г
4. Герасимова В. Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 2006 г.
5. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства. -. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 143 с
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-Пин 2. 3. 3. 1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2007. -216 с.
7. Гришин А. Ш. Полторак М. Н. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов -М.: Пищевая промышленность, 2005.
8. Ермакова В. И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 2004 г.
9. Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2005.
10. Косован А. П. Дремучева Г. Ф., Поландова Р. Д. и др. Правила организации и ведения технологического процесса на кондитерских предприятиях. -М.: Пищевая промышленность, 1999. -216 с.
11. Маслов Л. А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 2007 г.
12. Маслов Л. А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 2006 г.
13. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 2005 г.
14. Мескон. М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.
15. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 2006 г.
16. Морозова А. В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 2003г.
17. Петров В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2006 г
18. Плошай И. В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.
19. Порфентьева Т. Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 2003 г.
20. Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2000г.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ.
22. Токарев Л. М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая промышленность. 2004 г.
23. Уокер Джон Р "Введение в гостеприимство" - Москва. "Юнити" 1999г.
24. Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика. 2007 г.
25. Чижова К. И., Шкваркина Т. И., Запенина Н. В. и др. Технохимический контроль производства. - М.: Пищевая промышленность, 2001. -480 с.
|
|
