СодержаниеВведение 4
1 Технико-экономическое обоснование строительства 8
2 Описание проектируемого предприятия 18
3 Технологический раздел 30
3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия 30
3.2 Расчет сырья 36
3.3 Расчет складских помещений 40
3.3 Проектирование овощного цеха 45
3.5 Проектирование мясо-рыбного цеха 49
3.6 Проектирование горячего цеха 55
3.7 Проектирование холодного цеха 70
3.8 Расчет экспедиции 81
3.9 Расчет вспомогательной группы помещений, технических помещений и помещений для посетителей 81
3.10 Расчет административно-бытовых помещений 85
4 Архитектурно-строительная часть 87
5 Санитарно-техническая часть 93
5.1 Расчет и проектирование систем вентиляции помещений предприятий общественного питания 93
5.2 Расчет и проектирование систем отопления 96
5.3 Расчет и проектирование систем водоснабжения 98
5.4 Расчет системы канализации предприятий общественного питания 99
6 Энергетическая часть 101
7 Автоматическое управление и регулирование 103
8 Охрана труда и защита окружающей среды 108
8.1 Безопасность труда 108
8.2 Охрана окружающей среды 120
9 Экономический раздел 130
9.1 Организация производства на предприятии 130
Заключение 149
Список использованной литературы 150ВведениеЖизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды - 3 дня, без пищи - немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых про-дуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здо-ровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных ве-ществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приго-товления продукции общественного питания является максимальное их со-хранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть - магазины, рынки и предприятия общественного питания.
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного пита-ния - в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйст-ва, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различаю-щиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно нала-дить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, шко-лах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специ-альное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания
обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, ка-фе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольст-венных товаров .
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассор-тимента предприятий общественного питания. Развитие общественного пи-тания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не на-оборот - минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрас-ли.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационноправовая форма системы общественного пита-ния, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большин-ство предприятий общественного питания - рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. - являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивает-ся социальное питание: столовые при производственных предприятиях, сту-денческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Смена собственности (государственной на частную) предприятий об-щественного питания поставила на первое место для их владельцев обеспе-чение прибыльности предприятий, между ними стала возникать конкурент-ная борьба за посетителей, при которой владельцы кафе и ресторанов стара-ются заманить к себе новых клиентов предлагаемыми кулинарными изыска-ми, оригинальными и неординарными интерьерами, элитным сервисом, обе-щающим исполнение любого каприза и т.п. Активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизо-ванными правовыми нормами, а не грубыми административными запретами.
К работникам общественного питания предъявляются большие требо-вания по уровню теоретических знаний в области профессиональной подго-товки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен ов-ладеть основными понятиями, терминами и определениями в области орга-низации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологиче-скую документацию, знать основы рациональной организации труда и орга-низацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции.
Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрес-сивных научно-технических достижений.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуата-ции зданий и комплексов предприятий, формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размеще-нию сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производитель-ности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслу-живания населения.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы ди-пломной работы, целью которой является разработка проекта ресторана "Ли-лия" в г. Тюмень на 50 мест.Литература1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предпри-ятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предпри-ятий общественного питания. Часть 1,2 - М. Информаторг. 1991
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания - М. ЦИННОТУР. 1979
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в об-щественном питании.
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирова-ние предприятий общественного питания - Киев: Высш.школа, 1988
6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование пред-приятий общественного питания. Москва "КолосС", 2004
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудо-вания и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 1986
8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий об-щественного питания. М. Экономика. 1981
9. Организация производства и управление предприятиями общест-венного питания. М.: "Экономика", 1980
10. Организация производства на предприятиях общественного пита-ния. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 "Технология продукции общест-венного питания". Ростов-на-Дону, 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общест-венного питания. Ростов н/Д: "Феникс", 2005
12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общест-венного питания - М. Экономика 1981.
13. Справочник товароведа. М: "Экономика". 1990
14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предпри-ятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
15. Технология производства продуктов общественного питания. М.: "Экономика", 1975
16. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: "Экономика". 1981
17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания - М. ЦИНОТУР. 1987.
18. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва "Выс-шая школа", 1990
19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного пи-тания. Минск: "Новое знание", 2002
20. Яковлева С. Я., Школьникова Е. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: "Экономика". 1982
|
|
