СодержаниеВведение 3-4
I. Характеристика сырья для колбасного производства 5-8
1.1 Мясо всех видов скота и птицы 5-7
1.2 Дополнительные виды сырья 8
II. Технология и оборудование колбасного производства 9-39
2.1 Разделка, обвалка, жиловка и сортировка мяса 9-17
2.2 Посол мяса и приготовление фарша 18-27
2.3 Шприцевание, формовка, осадка колбасных изделий, 28-36
температурная обработка и остывание
2.4 Рецептура и технология производства Столичной и 37-39
Особенной сырокопченой колбасы
III. Использование новейших технологий и высокопроизводительного оборудования для производства сырокопченых колбас 40-42
Заключение 43-44
Библиографический списокВведениеИнтеграция России в мировую экономику требует применения при создании продукции прогрессивных технологических процессов, обеспечивающих как высокий уровень качества, так и высокую производительность. Особенно это касается пищевой промышленности.
Мясная промышленность - одна из крупных отраслей пищевой индустрии. В нашей стране эта отрасль представлена разнообразными мясоперерабатывающими предприятиями, заводами, мясокомбинатами, а также частными компаниями, которые вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий.
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.
Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают свинина и говядина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах России применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и диких животных.
Способ приготовления изделий из мяса, правильность соответствующей обработки мясного сырья имеют решающее значение для качества готовых продуктов, их пищевой ценности. Качество мясных продуктов зависит не только от правильной обработки мяса, но и от того, по отношению к какому сырью используется тот или иной способ обработки. Например, в процессе посола при изготовлении солонины вкусовые качества мяса и усвояемость ухудшаются. Но вместе с тем окорока или грудинка при посоле не только не теряют своих вкусовых качеств, а становятся ароматнее, нежнее и вкуснее, то есть их пищевые достоинства возрастают.
Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше.
К сырокопченым колбасным изделиям относятся колбасы, вырабатываемые из сырого мяса и жира и подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса.
Ввиду того, что сырокопченые колбасы не подвергают варке, из мяса, идущего на их изготовление, удаляют сухожилия и хрящи, плохо перевариваемые без предварительной разварки, а также говяжий жир. Кроме того, необходимо дать фаршу в процессе производства созреть. Известно, что сырое охлажденное мясо при хранении постепенно созревает и размягчается.
Однако при температуре 0-2 °С нельзя долго хранить сырое несоленое мясо, так как влага в мясной ткани приводит к росту бактерий и плесеней. Поэтому сырое мясо для копченой колбасы засаливают и выдерживают не более 10 суток при низкой температуре, что создает необходимые условия для созревания мяса и сохранения его от порчи. Кроме того, постепенным высушиванием создают условия, препятствующие размножению бактерий.
Огромное значение для качества готовой твердокопченой колбасы имеет качество исходного сырья. Основные требования к нему: минимальная влажность и максимальная вязкость.
Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде.
В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще и вино.
Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира.
Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика, пряностей и специй.
На наружной поверхности сырокопченых колбас часто появляется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и не указывает на его порчу.
Эти и другие актуальные вопросы технологии производства сырокопченых колбас будут рассмотрены в данной курсовой работе.Литература1. В. Л. Козак. Оценка качества колбасных изделий и полуфабрикатов // "Мясное дело", 2003, №8
2. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие. М.: Колос, 2001, 552 с.
3. Контроль технологических процессов и готовой продукции при производстве изделий из мяса // "Мясной ряд", №7, 2002
4. Обзор оборудования для организации работы колбасного мини-цеха ("Мясной ряд")
5. Обзор оборудования для производства колбасных изделий // "Мясной ряд" , №1, 2002
6. Организация производства колбасных изделий // "Паккограф", №5, 2002
7. Пищевая ценность мяса // "Мясное дело", 2003, №7
8. Пищевые добавки и пряности: История, состав и применение. СПб.: ГИОРД, 2000, 176 с.
9. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд из мясного сырья // "Мясной ряд", №3, 2002
10. Сенченко Г. С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов н/Д: ИЦ МарТ , 2001, 864 с.
11. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбасю СПб.: ПрофиКС, 2000, 322 с.
|
|
