Содержание1. ВВЕДЕНИЕ 1
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 3
А) ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ 3
Б) РЕЦЕПТУРА 5
В) ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. 8
Г) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ. 10
- подготовка сырья к производству
- приготовление теста
- формовка (разделка)
- выпечка, охлаждение
- показатели качества теста
- приготовление отделочных полуфабрикатов
- комплектация, художественная отделка
- характеристика изделий (требования к качеству)
Д) КАЛЬКУЛЯЦИИ (РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР) 25
Е) ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА 28
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
4. ЛИТЕРАТУРА 32ВведениеКондитерскими изделиями называют пищевые продукты высокой пищевой ценности, приятного вкуса, аромата, привлекательного внешнего вида, хорошей усвояемости. Они отличаются большим содержанием сахара или других сладких веществ: меда, ксилита, сорбита и др. Сырьем для кондитерских изделий служат кроме сахара патока, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, при-пасы), мука (пшеничная, соевая, овсяная, кукурузная), крахмал, молоко, молочные продукты, какаопродукты, яйца, жиры, орехи, пищевые кислоты, ароматизирую-щие вещества и др. Кондитерские изделия подразделяют на две основных группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входят несколько видов изделий. К сахарным относят карамель, конфеты, шоколад, какаопорошок, ирис, драже, халву, мармелад, к мучным- печенье крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пи-рожное.
Кондитерские изделия вырабатываются в очень широком ассортименте. Известно более 2000 различных видов и сортов кондитерских изделий. Наряду с производством кондитерских изделий общепотребительского назначения выпус-кают кондитерские изделия специального назначения: лечебное для борьбы с са-харным диабетом с использованием заменителя сахара - сорбита и ксилита, с до-бавлением морской капусты.
Развитие кондитерской промышленности неразрывно связано с промыш-ленным получением в начале 19 века основного вида сырья - сахара из сахарной свеклы. Уже в сороковых годах 19 века в нашей стране появились первые конди-терские фабрики. До революции производство кондитерских изделий концентри-ровалось только в крупных городах - Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам.
После революции и гражданской войны была проведена реконструкция производства. Многие процессы были механизированы. В первой и второй пяти-летках был построен ряд новых универсальных и специализированных фабрик. Эти фабрики были в основном размещены в восточных и южных районах страны, совершенно не располагавших ранее кондитерским производством.
В период Великой отечественной войны часть предприятий происходило параллельно с их реконструкцией на базе новой технологии. Одновременно вся кондитерская промышленность оснащалась новыми машинами. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Свердлов-ске, Челябинске, Таллине и др. Были построены и пущены в эксплуатацию круп-ные специализированные фабрики по производству шоколада в Куйбышеве.
Все это наряду со значительным ростом производства кондитерских изде-лий улучшило географическое расположение промышленности в стране. Сущест-венно сократились перевозки кондитерских изделий, так как производство их было приближено к месту потребления.
Строительство новых фабрик происходило параллельно с большой рекон-струкцией. На предприятиях устанавливали поточные линии для производства ка-рамели, конфет, шоколадных масс, пастилы печенья, пряников, пирожных.
Технология производства многих видов кондитерских изделий на основе последних достижений науки и техники также значительно изменялась. Был раз-работан и внедрен в производство ряд непрерывных и поточных процессов: приго-товление карамельных сиропов, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс стивания пастильных масс под избыточным давлением, поточное изготов-ление шоколадных масс. Таким образом, основные процессы производства конди-терских изделий были изменены на базе самой передовой технологии. Это позво-лило значительно повысить производительность труда в кондитерской промыш-ленности, повысить качество и расширить ассортимент изделий, пользующихся повышенным спросом.
Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точ-ные методы анализа. Вместо классических химических методов широко стали применяться методы на основе измерения разных химических характеристик: реф-рактометрия, ротоэлектроколометрия и др.
В семидесятых годах производство кондитерских изделий поднялось на но-вую ступень. Особенно быстро развивается производство кондитерских изделий, пользующихся повышенным спросом потребителя.
Рост объема кондитерского производства и улучшение ассортимента проте-кают без существенного увеличения численности рабочих, занятых в отросли. Это является следствием повышения производимости труда на базе освоения самой передовой техники и технологии.Литература1.Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М.:"Пищевая промышленность",1977.
2.Лурье И.С. Технология и технологохимический контроль кондитерского производства. М.:"Легкая и пищевая промышленность",1981.
3.Мерхель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. М.:"Пищевая про-мышленность",1973.
4.Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского про-изводства: стабилизация качества продукции. М.;"Легкая и пищевая промышлен-ность",1980.
|
|
