СодержаниеВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЭВОЛЮЦИЯ, СОСТОЯНИЕ, ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ И ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ 7
1.1.ЭВОЛЮЦИЯ, ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ И ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 7
1.2.КЛАССИФИКАЦИЯ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 12
1.3. ОБЗОР СОВРЕМЕННОЙ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ; ФАСТ-ФУД И КОФЕЙНИ - ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СЕГМЕНТЫ ОТЕЧЕСТВЕННОГО РЫНКА 16
1.3.1. Предприятия "быстрого питания" 16
1.3.2. Кофейни - перспективный сегмент ресторанного рынка 26
1.4. ФРАНЧАЙЗИНГ КАК НОВАЯ КОНЦЕПЦИЯ РАЗВИТИЯ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 31
ГЛАВА 2. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ: ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ, ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ 36
2.1.ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КАК ЭЛЕМЕНТ ФОРМИРОВАНИЯ ОБЛИКА Г.САНКТ-ПЕТЕРБУРГА 36
2.2. СПЕЦИФИКА ПЕТЕРБУРГСКОГО РЫНКА БЫСТРОГО ПИТАНИЯ 39
2.3. ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ОРГАНИЗАЦИИ ПЕТЕРБУРГСКОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - РЕСТОРАННОГО КОМПЛЕКСА "МЫШИ" 45
2.3.1.Реконструкция 45
2.3.2. Концепция 46
2.3.3. Дизайн 47
2.3.4. Оборудование 48
ВЫВОДЫ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 55
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 57ВведениеАктуальность работы. Питание как процесс употребления пищи удовле-творяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым усло-вием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Обще-ственное питание в своих коллективно организованных формах является важ-нейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приоб-рела такую остроту, что уже недостаточно просто "быть", надо быть лучшим или по крайней мере "на уровне" в своем сегменте. Понятие "лучший" включа-ет в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катаст-рофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затраги-вающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением Рос-сии в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - не-плохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.
Объем петербургского рынка общественного питания с каждым годом растет. По сообщению агентства РосБизнесКонсалтинг, в 2002 году в Санкт-Петербурге действовало 9 тыс. 230 предприятий стационарной розничной тор-говли, в том числе 3 тыс. 976 объектов продовольственной торговли, 4 тыс. 722 - непродовольственной и 179 - смешанной торговли. За последние десять лет количество торговых точек выросло в 2,7 раза. Ежедневно магазинами и пред-приятиями общественного питания продается товаров более чем на 330 млн руб., организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов раз-личных услуг. Каждый день более 450 тыс. работников в 17 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают петер-буржцев и гостей города. В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка, доля индивидуальных предпринима-телей в бытовом обслуживании превышает 50%. Администрацией города раз-рабатывается адресная программа размещения объектов потребительского рынка на территории Санкт-Петербурга до 2004 г., включающая 132 объекта. Она призвана устранить диспропорции в размещении и специализации объек-тов.
Настоящий ресторанный бум сегодня переживает и столица России. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамич-но сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увели-чивался на 10-15% ежегодно . Если на Западе, по данным консалтинговой ком-пании Maxpro, на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выраже-нии (по числу заведений, персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого пита-ния составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном . При этом развитие российского фаст-фуда идет в ос-новном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети рестора-нов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо. Этот фактор в полной мере можно отнести и к Санкт-Петербургу. Хотя ежегодно услугами сети быстрого питания (по данным Госкомстата) в Санкт-Петербурге пользуется 2.500.000 человек .
По оценкам экспертов, объем рынка фаст фуд в России в настоящее вре-мя составляет $200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $1.5 млрд . Сегодня рынок ресторанов быстрого пита-ния слабо насыщен. И тех немногочисленных сетей, которые сегодня действу-ют - недостаточно. Потенциал для развития отрасли громадный. Однако мы должны в принципе приучить людей к тому, что они могут без ущерба для сво-его здоровья и кошелька сходить в нормальное предприятие общественного пи-тания быстрого обслуживания и перекусить. Эта идея у нас скомпрометирована хот-догами, чебуречными и рюмочными, и, поэтому, появление на рынке любо-го сертифицированного, лицензированного, грамотно работающего предпри-ятия надо только приветствовать.
Развитие потребительского рынка в целом и рынка услуг фаст-фуд можно уверенно отнести к задачам социально значимым. Уровень комфортности жиз-ни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе покушать, купить продукты, получить другие услуги. Поэтому крайне важно сегодня создание доступного, простого и понятного правового поля, обеспечения бизнесменов информацией по различным направ-лениям бизнеса и права, создания в стране положительного инвестиционного, финансового, налогового климата.
Вышеизложенная проблематика обусловила цель выпускной квалифи-кационной работы - изучить особенности развития рынка общественного пи-тания в Санкт-Петербурге.
В задачи работы входит:
1.Изучить эволюцию, состояние, тенденции развития и особенности фор-мирования системы общественного питания в России.
2.Показать специфику и рыночный механизм развития сферы обществен-ного питания в Санкт-Петербурге.
3.Определить роль, значение и перспективы развития сферы обществен-ного питания как социально ориентированной системы, выявить факторы, пре-пятствующие формированию сетей "быстрого питания" в крупных городах.
4.Осуществить анализ процесса организации предприятия общественного питания - ресторанного комплекса "Мыши" (Санкт-Петербург).
5.Обобщить результаты проведенного исследования и разработать ком-плекс мероприятий, способствующих активизации сферы общественного пита-ния в Санкт-Петербурге.
Теоретической и информационной базой исследования послужили ра-боты отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общест-венного питания, материалы специализированной периодической печати: жур-налы "Эксперт", "Питание и общество", "Практический маркетинг", "Ресто-ранное дело", "Ресторан Эксклюзив", "Ресторанные ведомости", "Торговое оборудование" и др.; данные Петербургского Комитета статистики, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.Литература1. Постановление Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3.
2. Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003.
3. Васильев С.С. Экономика общественного питания.-М.: Экономика, 1968.
4. "Гостиница и ресторан" - 2003.- № 4.
5. Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общест-венного питания потребительской кооперации.-Белгород, 1999.
6. Карнакова Г.Кофейный бум - продолжение следует.//Ресторанные ведомо-сти.-2002.-№ 10.
7. Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции "Концепция российского торгового центра" 19-20 Апреля 2002 года, организатор - "Русский проект".
8. Козак В.Э. Производительный и непроизводительный труд.-Киев: Наукова думка, 1971.
9. Львова Е. Первый блин инвестирования// Санкт-Петербургский строитель-ный еженедельник № 35 14.10.2002.
10. Майоров А. Франчайзинг "по-русски" //Ресторанные ведомости.-2002.-№ 9.
11. Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2002 г.
12. Материалы журнала "Ресторанное дело"-1911.-№№ 1-4.
13. Мировому лидеру сетей быстропита McDonald's последнее время приходит-ся нелегко // Известия. 31.03.2003.
14. Муздыбаев К. Динамика уровня жизни в Петербурге.- СПб.: Изд-во "СМАРТ", 1995.
15. Мусатов А.Трапезников М. Петербургский GrillMaster будут спасать моск-вичи//Ведомости.-23 сентября 2002 г.
16. Насонкина М., Волкова Л. Аппетит приходит во время... экскурсии //Невское время No 223(2445) 6 декабря 2000 г.
17. Особенности русской национальной кухни //Продовольственная газета.-2001.-№ 8.
18. Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии пита-ния в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Все-российского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания в Москве 25-26 октября 2002 г.- М., 2002.
19. "Ресторан Эксклюзив".-2003.-№ 1.
20. Рынок Фаст фуд //Оптовик №41, 12-18 октября 2001 г.
21. Триста процентов прибыли //Торговое оборудование.-2000.-№ 3.
22. У русской "фаст-фуд" - свои "изюминки". //Торговое оборудование.-2002.-№ 2.
23. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУ-ЭФ, 2000.
24. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация.- СПб.: СПбГУЭФ, 2001.
25. Экономика торговли.-М.:Экономика, 1980.
26. Яковлева Ю. Ресторан с "мышиной" концепцией //Торговое оборудование.-2003.-№ 8.'
|
|
