СодержаниеВВЕДЕНИЕ..............................3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Современное состояние рынка творожной продукции России и Челябинской области............................7
1.2.Химический состав и пищевая ценность творожных продуктов......15
1.3.Факторы, определяющие качество творожных продуктов
1.3.1.Сырье, применяемое для производства творожных продуктов......18
1.3.2.Производство творожных продуктов................19
1.3.3.Факторы, сохраняющие качество творожных продуктов.......31
1.4.Пороки творожных продуктов, причины их возникновения и меры предупреждения...........................34
1.5.Классификация и краткая характеристика ассортимента творожной продукции..............................38
1.6.Требования, предъявляемые к качеству упаковки и маркировки творожных продуктов..............................40
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ ТОРГОВЫХ МАРОК "АКТИВИЯ" И "ДАНОН"
2.1.Органолептическая оценка качества продукции "Активия" и "Данон"...45
2.2.Физико - химическая оценка качества продукции "Активия" и "Даниссимо".............................49
2.3.Микробиологическая оценка показателей качества продукции "Активия" и "Данон"................................52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.............................57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.............59ВведениеТворог является продуктом, который делается из молока, а молоко, как известно, является пищей, с которой мы знакомимся с первого дня нашего появления на свет.
Молоко - уникальный природный продукт.
В молоке, как в эликсире жизни, содержатся практически все элементы, необходимые для того, чтобы человек, перейдя от внутриутробного состояния, смог приспособиться к тому, чтобы отныне питаться совсем другой пищей, в переваривании которой будет участвовать весь желудочно-кишечный тракт.
Что человеку необходимо получать с пищей? Белок, жиры, углеводы, витамины, питательные вещества и микроэлементы. Все это, за небольшим исключением, находится в молоке.
Творог же является как бы концентратом молока, поэтому все, что можно сказать о молоке, в равной степени относится и к нему. Он даже более полезен и ценен, питателен и калориен, чем молоко, продуктом которого он является.
Творог получается в результате последовательной череды процессов. Сначала молоко сквашивается, то есть в него вводятся специальные молочнокислые бактерии, а потом посредством нагревания отделяются "хлопья" белка от "воды" - сыворотки.
Существует еще и "откинутый" творог - в отличие от предыдущего в процессе его создания не применяется нагревание, а происходит постепенное удаление жидкости, находящейся в смеси с белком, - под воздействием пресса или просто силы тяжести, когда сильно сквашенное молоко, то есть простоквашу, помещают в тканевую "сумку" и жидкость прозрачного цвета - сыворотка - стекает вниз.
Так что творог, по сути, является третичным продуктом в цепочке: молоко - простокваша - творог.
Современный уровень питания человечества является неудовлетворительным как в количественном, так и в качественном отношении. Качественный аспект питания связан с дефицитом в рационе: полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. В соответствии с изменениями структуры питания населения страны и существующим дефицитом белка особое внимание уделяется созданию новых биологически ценных белковых продуктов, в том числе молочных.
Анализ рынка белковых продуктов питания показывает все возрастающий интерес потребителя к творогу и творожным изделиям, как наиболее доступным для всех слоев населения.
Высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием в нем важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.
Традиционными для производства творога являются кислотный, сычужный и кислотно-сычужный способы коагуляции белков молока. Однако недостатком перечисленных способов является то, что в белковый сгусток выделяется только казеин, а сывороточные белки удаляются вместе с сывороткой. Биологически полноценный продукт, имеющий диетическое и профилактическое назначение, возможно, получить термокислотным способом свертывания молока, позволяющим выделить важную фракцию коллоидной системы молока - сывороточные белки, которые представляют большую ценность в диетическом питании населения, так как содержат полный набор незаменимых аминокислот.
Зарубежный и отечественный опыт показывает, что наиболее эффективно и экономически доступно обеспечить население микронутриентами в общегосударственном масштабе можно, обогащая продукты питания массового потребления витаминами и минеральными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
Таким образом, на основании анализа существующих технологий производства творожных изделий, экономических особенностей развития молочной промышленности на данном этапе весьма перспективным является производство маложирных белковых молочных продуктов, полученных путем термокислотной коагуляции и обогащенных витаминами и минеральными веществами.
Целью курсовой работы является:
Изучение ассортимента и качества творожных изделий, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Челябинска.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
- изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
- проанализировать ассортимент творожных изделий, реализуемых
- исследовать качество творожных изделий, реализуемых в городе Челябинске.Литература1. СанПиН 2.3.2.1078-01
ГОСТ Р 52096-2003 "Творог. Технические условия"
2. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2007.
3. Иванцова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 2005 г.
4. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
5. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2007.
6. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2006.
8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2005
9. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2008.
|
|
