Содержание1. Казеинаткальций фосфатный комплекс молока, его состав и структура 3
2. Окислительно-восстановительные ферменты молока. Их свойства и влияние на качество молока и молочных продуктов. 8
3. Характеристика витаминов и гормонов молока 12
4. Химические свойства молока 19
5. Изменение свойств молока при механических воздействиях: центробежной очистке, перекачивании, сепарировании, гомогенизации и мембранных методах обработки молока 20
6. Влияние низких температур на состав и свойства молока, активность липаз, структуру и свойства казеина 22
7. Методика определения массовой доли жира в мороженом 26
8. Пороки сыров биохимического происхождения 29
9. Процессы, протекающие при выработке сухого молока. Физико-химические показатели сухих молочных консервов 32
10. Методика определения массовой доли влаги в сыре 34
Список используемой литературы 37ВведениеОт гидрофильных свойств казеина и продуктов его распада водосвязывающая и влагоудерживающая способность сырной массы при созревании сыров, консистенция готового продукта. Следовательно, гидрофильные свойства казеина не только определяют устойчивость белковых частиц в молоке при его обработке, но и влияют на ход некоторых технологических процессов.
Казеин, как и все белки, содержит одновременно аминные NH2 и карбоксильные СООН группы, которые в растворе находятся в виде NH3 и СОО-. Следовательно, казеин обладает свойствами амфотерного электролита. Количество свободных карбоксильных групп в казеине больше, чем аминных, поэтому фи рН, близком к нейтральному, он имеет отрицательный заряд.
Аминогруппы казеина обусловливают образование с кислотами растворимых соединений, что используют при кислотном де определения в молоке массовой доли жира.
Во время реакции казеина с формальдегидом происходит блокирование основных аминогрупп, что приводит к увеличению кислых свойств казеина. Эту реакцию применяют при определении содержания белков в молоке методом формольного титрования.
Свободные аминогруппы (в первую очередь s-NH2-группы аминокислоты лизина) могут взаимодействовать с альдегидными группами лактозы и других Сахаров с образованием аминокислотного комплекса. Эта реакция происходит на первой стадии реакции Майара.Литература1. Л-3 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1997.
2. Л-4 Государственные стандарты Союза ССР. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. - М.:Издательство стандартов, 1999.
3. Л-5 Крусь Т.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности, - М.: Агропромиздат, 1999.
4. Л-6 Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность,2001.
5. Л-7 Гордезиани B.C. Производство заменителей цельного молока.-М.: Агрппромиздат, 1999.
6. Л-8 Храмцов А.Т., Нёстеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1997.
7. Л-9 Храмцов А.Г. Молочный сахар. - М.: Агропромиздат, 1997.
8. Л-10 Радаева И.А., Гордезиани B.C., Шулькина СП. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. - М.: Агропромиздат, 1996.
9. Л-11 Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе. - М.: Агропромиздат, 1999.
10. Л-12 Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.,1999.
11. Л-13 Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С., Сергеева В.Ф. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочко-белковых концентратов. Справочник - М.: Агропромиздат, 1999.
|
