Содержание1. Молочный жир и его свойства 3
2. Общая характеристика ферментов молока и пути их попадания в молоко. Классификация ферментов 5
3. Правила по технике безопасности в химической лаборатории 9
4. Факторы, влияющие на дестабилизацию жировой дисперсии при производстве масла 11
5. Определение pH молока. Устройство и работа pH - метра 16
6. Влияние породы, состояния здоровья, кормления и других факторов на состав и свойства молока. 18
7. Определение эффективности пастеризации молока пробой на фосфатазу 28
8. Сыропригодность молока и её влияние на качество сычужного сгустка и готового продукта 30
9. Физико-химические процессы, протекающие при изготовлении плавленых сыров 36
10. Методика определения массовой доли жира в сгущенном цельном молоке с сахаром, сухом цельном молоке. 39
Список используемых источников 40ВведениеСодержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 5%. По химическому строению молочный жир ни чем не отличается от других жиров. Он предоставляет собой смесь многочисленных триглицеридов (содержание ди- и моноглицеридов составляет всего 1,2 - 2,6% всех глицеридов). Триглецириды молочного жира содержат как правило остатки разных кислот на пример
Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствие жироподобные вещества, или природные примеси. К относятся фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирораст-1мые пигменты (каротин и др.), витамины (A, D, Е) и уже Ё""меченные ди- и моноголицериды и свободные жирные кисло-(рис. 13). Несмотря на незначительное количество примесей, которые из них существенным образом влияют на пищевую ценность молочного жира. Так, фосфолипиды способствуют обмену липидов, стерины служат исходным материалом для синтеза витамина D, каротин - для образования витамина А, витамин Е является естественным антиокислителем жира и т. д.
Жирнокислотный и триглицеридный состав. В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот, из них 12 основные кислот, представленных в табл. 4, содержатся в количестве более %, остальные найдены в небольших количествах (менее 1 % и некоторые менее 0,1 %). Среди последних можно назвать линзовую, арахидоновую и др.ЛитератураЛ-3 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1984.
2. Л-4 Государственные стандарты Союза ССР. Молоко, моясчные продукты и консервы молочные. - М.:Издательство стандартов, 1989.
3. Л-5 Крусь Т.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности, - М.: Агропромиздат, 1986.
4. Л-6 Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1984.
5. Л-7 Гордезиани B.C. Производство заменителей цельного молока.-М.: Агрппромиздат, 1990.
6. Л-8 Храмцов А.Т., Нёстеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989.
7. Л-9 Храмцов А.Г. Молочный сахар. - М.: Агропромиздат, 1987.
8. Л-10 Радаева И.А., Гордезиани B.C., Шулькина СП. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. - М.: Агропромиздат, 1986.
9. Л-11 Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе. - М.: Агропромиздат, 1987.
10. Л-12 Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.,1990.
11. Л-13 Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С., Сергеева В.Ф. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочко-белковых концентратов. Справочник - М.: Агропромиздат, 1989.
|
|
