Содержание1. Мясные копчености. Ассортимент, общая характеристика мяса копченостей, пищевая ценность 3
2. Холодная обработка, как метод консервирования мяса. Достоинства и недостатки 9
Список литературы 12ВведениеMясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергая специальной разделке, посолу и термической обработке до готовности к непосредственному употреблению в пищу.
Мясные копчености отличаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стойкостью при хранении.
Копчености подразделяют: по виду мяса - на свиные, говяжьи и бараньи; по способу термической обработки - на сырокопченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные.
Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина, так как из нее получаются изделия высокого качества. Получают копчености также из мясной и жирной свинины, из говядины, баранины I категории упитанности, субпродуктов, добавляя соль, сахар, пряности.
Технологическая схема производства мясокопченостей:
разделка туш, посол мяса, термическая обработка, сушка.
Разделка туш - это разделение туш на части, придание им определенной формы, удаление лишнего жира и костей.
Посол мяса в значительной степени определяет качество продукта. Для посола применяют поваренную соль, нитрит натрия, сахар и некоторые другие вещества.
Поваренная соль придает мясу солоноватый вкус и повышает стойкость готовых изделий при хранении, влияет на направление биохимических процессов, в результате которых соленое мясо приобретает присущие ему специфические свойства.Литература1. Ефименко В.П. Технология пищевых продуктов. - Ташкент, 1972. - 200 с.
2. Основы технологии пищевых производств / Под ред. Е.С. Дрбоглава. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 384 с.
3. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев: Вища школа, 1980. - 304 с.
4. Стабников В.Н.. Баранцев В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 328 с.
5. Технология и оборудование пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 352 с.
Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1999. - 752 с.
|
