СодержаниеВведение 3
1. Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Технологическая часть 7
2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала 7
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 11
2.3. Разработка плана меню 13
2.4. Расчет потребного количества сырья 14
2.5. Расчет рабочей силы для цеха 21
2.6. Разработка графика выхода на работу 22
2.7. Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование 23
2.8. Расчёт и подбор немеханического инвентаря 25
2.9. Расчет полезной и общей площади цеха 26
2.10. Организация обслуживание посетителей в ресторане «Венеция» 27
Заключение 38
Список использованных источников 39ВведениеРесторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Цель курсовой работы - изучение организации обслуживания ресторана на 50 мест, специализирующегося на средиземноморской кухне, с сервис - баром и бизнес – ланчем.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- дать характеристику проектируемого предприятия;
- привести технологические расчеты работы ресторана и организацию обслуживания на данном предприятии.
Объектом исследования выступает ресторан «Венеция». Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии.Литература1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.
9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.
10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
11. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан – Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.
12. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан – Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.
13. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. Проектирование предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1987г.
14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. –Ростов н/Д: Феникс, 2008.
15. Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие: в 2 ч. – М: Академкнига, 2007.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).
|
|
