СодержаниеВведение 3
I. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Химический состав и пищевая ценность шоколада 6
1.2. Сырье для производства для производства шоколада и его влияние на качество готового продукта 9
1.3. Технология производства шоколада 10
1.4. Классификация и ассортимент шоколада 14
1.5. Дефекты шоколада. Причины их возникновения и меры по предупреждению 17
II. Практическая часть 21
2.1. Характеристика объектов исследования 21
2.1. Характеристика объектов исследования 21
2.2. Характеристика органолептических показателей качества 22
III. Экспериментальная часть 30
Заключение 33
Список использованной литературы 34
Приложение 35ВведениеШоколад привыкли считать лакомством для детей. Если перенестись назад приблизительно на три тысячи лет, то распространённое мнение наверняка было бы опровергнуто.
Шоколад долгое время был исключительно напитком. Он употреблялся в холодном виде - обжаренные какао-бобы, которые сами по себе имеют горький вкус, смешивались с водой, а затем в эту смесь добавлялся перец чили. Древняя цивилизация омельков, которой довелось первой попробовать изобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили "kakawa". Удивительно, что за столь долгое время в названии изменилось всего лишь несколько букв.
В отличие от названия, состав шоколада с тех пор претерпел значительных изменений, но путь к этому был длинным.
Приблизительно в это же время, а именно три тысячи лет назад, было изобретено и другое лакомство, которое теперь неразрывно связано с шоколадом. Древние египтяне случайно смешали мёд, инжир и орехи - и стали обладателями самых первых в мире конфет.
К 600 году нашей эры шоколад не утратил ни одного компонента первоначального состава. Историю развития шоколада продолжило племя майя. В этот период язычество стало причиной того, что шоколад стал очень ценным напитком, с ним было связано множество религиозных ритуалов и традиций. Ценность шоколада была велика, ведь он приравнивался к пище богов.
Индейцы майя в те времена проживали в Центральной Америке, на полуострове Юкатан. Сейчас на этой территории находится Мексика, в которой шоколад на данный момент привычен, но оттого не менее любим.
Во времена индейцев майя деревья какао намеренно не выращивали. Их росло немало, но и недостаточно для того, чтобы каждый мог пить божественный напиток вдоволь. В результате индейцы стали использовать какао-бобы как средство платежа. На счету был каждый плод: за 100 какао-бобов, например, можно было купить раба.
Когда расчёты велись немалыми суммами, то плоды считали не поштучно, а стручками, каждый из которых весит около 500 г. Случались и курьёзы: древние "фальшивомонетчики" вынимали из стручков какао-бобы и наполняли их чем-нибудь менее ценным.
Позже непрактичность и ценность плодов какао побудили индейцев майя к тому, чтобы начать возводить плантации какао - хорошего, как известно, должно быть много.
Ацтекам Центральной Америки в отношении какао было значительно проще. Индейцы, проживавшие на их территории ранее, возвели плантации, и урожай год от года становился всё большим. Ценность плодов дерева немного снизилась, и какао-бобы стали использоваться как дань. Это был период первых дальних мореплаваний и открытий, шаг к тому, чтобы шоколад стал известен и в Европе.
Итак, в 1517 году в Мексику прибывает испанец Ернан Кортес. Ацтеки принимают его за вернувшегося бога Кецалькоатля. Но планы Кортеса также оказались грандиозными: он завоевал Мексику. А ещё - понял, что "чоколатль" поможет завоевать ему отличное положение и у себя на родине.
Кортес не ошибся. Корабли, на которые были погружены какао-бобы и устройства для производства какао, стали настоящим открытием для Испании. Испанцы не торопились распространять шоколад за пределы страны, сделать это не позволяли объёмы поставок. Помимо этого они хранили в секрете рецептуру приготовления напитка. То, что делали с какао-бобами испанцы, уже ближе к тому шоколаду, который известен нам. Новый рецепт включал в себя корицу, мускатный орех и сахар. Перец чили стали обходить стороной, и напиток теперь подавался горячим. Эти изменения оказались шоколаду на пользу.
Испанцы строго держали рецепт приготовления шоколада в тайне. Но долго утаить этот удивительный напиток оказалось невозможным. Мореплаватели продолжали свои путешествия по дальним берегам: в их числе был также и итальянский путешественник Франческо Карети. Путешествие по Центральной Америке дало значительные результаты: шоколад стал известен и в Италии. Итальянцы не стали столь рьяно охранять рецепт лакомства. Итак, в 17 веке шоколад стал известен по всей территории Европы.
Шоколад приобрёл множество почитателей. При этом массовое признание пересекалось с эксклюзивностью - попробовать шоколад удавалось немногим и нечасто. В Англии стали появляться так называемые Шоколадные Дома, где собиралась английская элита. Самым известным стал Шоколадный Дом Уайта, который был открыт в 1893 году. Свою популярность он донёс и до наших времён, бережно храня созданную культуру употребления шоколада.
В 1700 году англичане добавили в шоколад молоко. Позже добыча из какао-бобов какао-масла стала переломным событием в истории шоколада: теперь его можно было производить не только в качестве напитка, но и в виде плиток. На радость всем.
Цель данной курсовой работы состоит в исследовании потребительских достоинств шоколада.
Задачи курсовой работы состоят в:
- рассмотрении химического состава и пищевой ценности шоколада;
- исследовании сырья для производства шоколада и его влияния на качество;
- изучении технологии производства шоколада, а также его ассортимента и классификации;
- проведении исследования качества шоколада;
- проведении анализа органолептических показателей шоколада.Литература1. Александр Мельников Экспертиза шоколада // Известия, Москва.
2. Галидуллаев С.И., Иванв Е.В., Николаева С.Л., Силькова В.П. Товар и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие -СПб: Альфа, 2000, 432с.
3. Ефименко В.П. Технология пищевых продуктов. - Ташкент, 1972. - 200 с.
4. Основы технологии пищевых производств / Под ред. Е.С. Дрбоглава. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 384 с.
5. Похлебкин В. В. Собрание избранных произведений: История важнейших пищевых продуктов. - М.: ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 1997. - (Популярная кулинария). -492.
6. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев: Вища школа, 1980. - 304 с.
7. Стабников В.Н.. Баранцев В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 328 с.
8. Технология и оборудование пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 352 с.
9. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1999. - 752 с.
10. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие для торговых вузов / Л.А. Боривикова, В.А. Горасилова, А.Л. Евдокимов и др. -2е изд. переизд. - М.: Экономикс, 1988, 352с.
11. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Л.С.Микулович, О.А.Брилевский, И.И. Вурс и др. -Минск: БГЭУ, 1988, 484с.
|
|
