Содержание1. Экспертиза качества виноградных вин 3
2. Правила сертификации зерна и продуктов его переработки на соответствие требованиям безопасности. Структура и содержание заключения эксперта 13
Список использованной литературы 19ВведениеВиноградное вино представляет собой напиток, полученный сбраживанием виноградного сока. Виноградные вина выпускают крепостью 9-20%. Натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, перечень которых предусмотрен ГОСТ 7208-70.
Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании разных видов вин играют роль два основных фактора - ампелографический сорт винограда и способ его переработки. Различают сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные. В виноделии строго различают сорта, используемые для приготовления тех или иных типов вин; например, хорошие стоповые белые вина получают из винограда сортов Рислинг, Апиготе, Сильва-нер, Траминер, Совиньон; столовые красные - Каберне, Саперави, Мерло; мадеры - Серсиаль, Верделью, Ркацитепи; портвейны - Кокур, Ркацители, Каберне, Мальбек; десертные - Мускат, Поногри и др.
Главный процесс в технологии вина - спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино. Оно вызывается дрожжевыми грибами. В процессе брожения сахара виноградного сусла расщепляются на этиловый спирт и углекислоту. Этот процесс сопровождается образованием небольших количеств побочных продуктов брожения, которые улучшают качество вина.Литература1. Ефименко В.П. Технология пищевых продуктов. - Ташкент, 1972. - 200 с.
2. Основы технологии пищевых производств / Под ред. Е.С. Дрбоглава. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 384 с.
3. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев: Вища школа, 1980. - 304 с.
4. Стабников В.Н.. Баранцев В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 328 с.
5. Технология и оборудование пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 352 с.
6. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1999. - 752 с.
|
|
