СодержаниеВведение 10
1. Характеристика предприятия общественного питания 12
2. Технологические расчеты 13
2.1. Разработка производственной программы предприятия 13
2.2. Технико-технологические карты 42
2.3. Технологическая схема приготовления супов 49
2.4. Система контроля качества кулинарной продукции 50
Заключение 51
Список используемых источников 52ВведениеСегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками. Как же это произошло, ведь еще десять лет назад в нашей стране, кроме пельменей и блинов, ничем удивить обывателя не могли.
Традиция питаться на ходу, скорее всего, была заимствована нашими соотечественниками из столь заманчивой для всех американской жизни. Пышнотелые американцы (которые, по статистическим данным, занимают почетную первую ступень по количеству людей, страдающих избыточным весом и ожирением) просто жить не могут без того, чтобы не перекусить во время обеденного перерыва тремя-четырьмя гамбургерами или чизбургерами или парой пакетиков картошки фри в сочетании с классической кока-колой.
Именно Америка на весь мир славится тем, что есть там можно везде и всегда: где угодно и когда угодно. Именно Америка подарила нам теперь уже известный по всему миру Макдональдс, который сегодня стал настоящей достопримечательностью, и множество европейских остей", в первую очередь посещают именно это заведение.
Однако полагать, что только из Америки мы позаимствовали большинство заведений общепита (как было принято говорить в старые советские времена), ошибочно! Сегодня в нашей стране практически в каждом мало-мальски большом городе есть китайские, итальянские или французские ресторанчики, немецкие пивные, арабские забегаловки и прочие "иностранные" заведения, которые радуют посетителей не только экзотическим и необычным интерьером, традициями разных стран, но и блюдами кухонь всего мира.
Таким образом, поставщиками идей для заведений общественного питания в России сегодня являются совершенно разные страны, такие как Япония, Таиланд, Китай; страны так называемого Старого Света: Англия, Франция, Германия, Италия, Испания; Америка; прибалтийские страны: Эстония, Литва, Латвия; скандинавские страны: Финляндия, Дания, Голландия, Швеция, Скандинавия.
Это далеко не полный список стран, которые повлияли на развитие в России просто гигантской на сегодняшний день индустрии общественного питания .
Изучение и исследование организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.
Некоторые аспекты этой проблемы нашли отражения в трудах:
Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., "Проектирование предприятий общественного питания", здесь рассмотрены основные понятия производственного процесса на предприятии общественного питания.
Цель курсовой работы - разработка производственной программы для столовой при производственном комбинате на 100 мест.
Задачи работы:
1) представить характеристику столовой на 100 мест;
2) обозначить характеристику горячего и холодного цеха столовой на 100 мест;
3) привести технологические расчеты по столовой;
4) рассмотреть организация работы горячего и холодного цеха.Литература1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.
2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996.
4. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2004.
5. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. - М.: Цинотур, 1979.
6. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1982.
7. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1988.
8. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.
9. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.
10. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.
11. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.
12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2. - М.: Цинотур, 1986.
13. Проектирование предприятий общественного питания. Справ. пособие к СНиП.-М.: Стройиздат., 1992.
14. СП 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2000.
15. Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. - 6-е изд., перераб и доп. - М.: Енергоатомиздат, 1985. - 640с.
16. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. - М.: Высш. шк., 1999. - 448 с.: ил.
17. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.
18. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО "Новое знание", 2000. 304 с."
|
|
