СодержаниеВведение 3
1. Характеристика предприятия 4
2. Технологические расчёты 6
2.1. Разработка производственной программы предприятия 6
2.2. Составление технико-технологических карт на три блюда из производственной программы 27
2.3. Составление технологических схем приготовления выбранных блюд 38
2.4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии 41
Заключение 43
Список используемых источников. 44
Приложение А 45ВведениеМассовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Цель данной курсовой работы: разработка производственной программы для детского кафе "Джунгли" в городе Королев.
В данной работе поставлены следующие задачи:
- изучить теоретические вопросы, касающиеся сборника рецептур блюд, оборудования, норм оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
- разработка производственной программы для детского кафе "Джунгли".Литература1. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Высшая школа, 2003.
2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2004.
3. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика, 2005.
4. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2004.
5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2003.
6. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М./ Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2004.
7. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика, 2005.
8. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания. 3-е издание, переработанное и дополненное. - Издательство: "ДИС", 2006.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 2005.
10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 725с.
11. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 2002
|
