Содержание1. Общая характеристика предприятия 3
2. Характеристика складского хозяйства предприятия 7
3. Организация производственных цехов 10
3.1. Заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный) 10
3.2. Доготовочные цеха (горячий, холодный) 14
4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей 23
5. Организация контроля производства продукции 25
6. Санитарный режим предприятия 29
7. Сбор и использование отходов предприятия 32
8. Оснащённость предприятия технологическим оборудованием 33
9. Меню школьной столовой на неделю 37
9. Список используемой литературы 41ВведениеЯ проходила практику в школьной столовой школы в селе Маргарито-во, ул. Школьная, д. 11на 100 человек.
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного зда-ния, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часо-вом рабочем дне. Столовая является государственным предприятием.
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это пере-чень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Мо-лочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справ-ки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Организация рационального сбалансированного питания детей и под-ростков является одним из важнейших факторов сохранения их здоровья.
Система организации питания в нашей школы ставит перед собой сле-дующие задачи:
" обеспечить учащихся полноценным горячим питанием;
" следить за калорийностью и сбалансированностью питания;
" прививать учащимся навыки здорового образа жизни;
" развивать здоровые привычки и формировать потребность в здо-ровом образе жизни;
" формировать культуру питания и навыки самообслуживания;
" добиться охвата горячим питанием 96% учащихся школы.
Большое значение в школе уделяется тому, чтобы питание, получаемое школьниками, было разнообразным, калорийным и содержало необходимое количество витаминов и минеральных веществ.
В нашей столовой питание детей организовано по цикличному меню в строгом соответствии с ГОСТами и с учетом физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, в результате чего рационы сбалан-сированы по основным пищевым ингредиентам.
Для решения этих задач школой задействован целый ряд сотрудников, которые систематически решают данные задачи. Прежде всего, это работни-ки столовой. На их ответственности находится вопрос приготовления вкус-ной и приготовленной в соответствии со всеми технологиями пищи. В обя-занности работников пищеблока входит выполнение всех норм хранения и реализации продуктов, а также выполнение всех санитарно-гигиенических норм. Для контроля над работой пищеблока создана бракеражная комиссия. В ее обязанности входит контроль за поступающей сырой и готовой продук-цией, за условиями хранения полученных продуктов, их реализацией соглас-но срокам. В школе ведутся два бракеражных журнала: бракераж сырой и бракераж готовой продукции. Так же бракеражная комиссия играет роль ак-тивного связующего звена между учащимися и школьной столовой.
Для полноценного питания крайне важны условия хранения продуктов. В столовой имеются: 1 морозильный шкаф, 1 морозильный ларь, 2 холодиль-ных шкафа, 1 холодильная камера. Они предназначены для хранения продук-ции и сырья разных видов. Столовая хорошо укомплектована технологиче-ским оборудованием.
Соблюдение норм хранения продуктов и калорийности питания кон-тролируется медицинским работником школы ежедневно. Кроме того, ведет-ся санитарный журнал о допуске работников в столовой к работе.
Мытье и дезинфекция посуды и столовых приборов производятся с со-блюдением всех норм санитарно-гигиенического режима, используются са-мые лучшие средства дезинфекции. В столовой школы работает посудомоеч-ная машина, обеспечивающая мытье и ошпаривание посуды.
Перед входом в помещение столовой для мытья рук учащимся органи-зовано специальное место, оборудованное раковинами для мытья рук.
Учитывается возраст и особенности нагрузки школьников. При по-строении рационов питания в столовой учитывается также состояние здоро-вья школьников и используется для этих целей специальное так называемое щадящее питание. При этом особое внимание обращается на индивидуаль-ную переносимость ребенком тех или иных продуктов. Медицинский работ-ник ежедневно проверяет и просчитывает составленное меню, внося коррек-тировки в ассортиментный перечень блюд.
В школе введено несколько схем питания: комплексные завтраки, комплексные обеды, шведский стол.
Большое значение имеет эстетический вид приготовляемых блюд, по-этому работники столовой уделяют этому огромное внимание. Наша столо-вая радует нас каждый день разнообразием блюд.
На систему питания детей по типу "шведского стола" переведены по желанию учащиеся с 7 по 11 классы. На выбор ученикам предлагаются са-латы 16 наименований, первые блюда 2 наименования, вторые блюда 6 на-именования, гарниры 3 наименований, напитки 3 наименования, выпечка 4-5 наименования.
Большое значение в нашей школе уделяется охвату питанием всех учащихся. На начало учебного года из фонда социальных выплат бесплатное горячее питание получают 20 учащихся, льготное - 38 учащихся из мало-обеспеченных семей. В группе продленного дня льготное питание получают 14 обучающихся, бесплатное питание получают 5 обучающихся. С начала года стоимость завтрака для учащихся 1- 4 классов была 38 рублей, обеда - 43 рублей для учащихся 5-11 классов завтрак - 40 рублей, обед - 45 рублей, "шведский стол" - 50 рублей.
Сегодня работать по старинке уже невозможно, время диктует другие потребности и дает другие возможности. Необходимо переходить на прин-ципы работы, адекватные сегодняшнему времени с использованием меха-низма партнерства.
Работа по совершенствованию организации горячего питания заставля-ет заниматься активным поиском средств улучшения материальной базы школьной столовой. За 4 года в школьную столовую за счёт спонсорского финансирования, за счет выигранного гранта были приобретены: современ-ная мармитная линия, мебель для обеденного зала и оформлен сам обеден-ный зал.
В ноябре 2010 г. планируется установка пароконвектомата. Его приме-нение поможет расширить приготовление ряда блюд диетического питания за счет задания для каждого продукта своего особого режима приготовления. При этом обеспечиваются не только высокие вкусовые качества, но и сохра-няются все полезные свойства продуктов, не происходит разрушение полез-ных минеральных веществ и витаминов. Большим достоинством пароконвек-томатов является то, что в них могут быть одновременно приготовлены рыб-ные, мясные или овощные блюда, различные гарниры.
Расширить ассортимент за счет большого количества салатов и разно-образных гарниров помогают картофелечистка, овощерезки, мясорубка.
Необычайно приятна в нашей столовой атмосфера тепла и домашнего уюта. Персонал столовой всегда встречает детей доброжелательными улыбками и многих учащихся знает по именам. Поэтому дети всегда с удовольствием посещают школьную столовую.Литература1. Барановский В.А. Шеф-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2008.
2. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Фе-никс, 2008.
3. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях обще-ственного питания. - М.: Форум, Инфра-М, 2007.
4. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест-венного питания в экзаменационных вопросах и ответах. - М.: Дашков и Ко, 2007.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще-ственного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2009.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2008.
|
|
