СодержаниеПлан
Введение 4
Глава 1. История появления шоколада. 5
1.1. Появление шоколада в мире. 5
1.2. Шоколад в России. 9
Глава 2. Классификация и типология шоколадных изделий. 14
2.1. Классификация шоколада 14
2.2. Упаковка и хранение. 18
Заключение 24
Список литературы 25ВведениеШокола́д (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао.
Слово «шоколад» происходит от ацтекского слова "xocolātl" (название напитка из бобов какао, досл. "горькая вода" (науатль xocolli "горечь", ātl "вода"). Современный напиток какао включает в себя: какао-порошок, молоко, сахар, корицу, острый перец, и иногда ваниль.
Шоколад насчитывает многолетнюю историю – появившись впервые в Мексике (плитка шоколада), он завевал весь мир. Согласно истории горячий шоколад начали пить еще племена индейцев, и что забавно, совершив кругосветное путешествие шоколад вновь оказался в Америке, только уже в качестве твердого продукта, завевавшего сердца миллионов.
Под словом «шоколад» подразумевается ряд сырых и обработанных продуктов, которые делаются из семян тропического дерева какао. Это довольно распространенный компонент в самых разнообразных десертах: шоколадных плитках, конфетах, мороженом, печенье, пирогах, шоколадных муссах и других сладостях. Это самая популярная сладость в мире и одна из самых известных приправ.
Рассмотрим историю появления шоколада, в частности в России, а также остановимся на классификации шоколада, маркировке и хранения согласно стандартам, принятым в Российской Федерации.
Глава 1. История появления шоколада.
1.1. Появление шоколада в мире.
Считается, что напиток из плодов дерева какао был в первый раз получен 3000 лет назад. Его придумали индейцы-альмеки, чья цивилизация царствовала на территории современной юго-восточной Мексики, Гватемалы и Гондураса во II тысячелетии до нашей эры. Исследователям до сих пор мало что известно о них, однако есть обоснованные предположения что слово “какао” родом еще из альмекского диалекта. Затем, в V веке до н.э. на смену альмекам пришла цивилизация майя, пришедшая с плоскогорий Северной Гватемалы и заселившая полуостров Юкатан Центральной Америки. Майя заново открыли для себя деревья какао и вновь, подобно своим предшественникам начали готовить напиток из его плодов, которые они называли “какаксолата”. Имелся даже бог какао - Эк Чуахе, которому молились и приносили жертвы не меньше чем остальным богам.
В это же самое время на другом континенте происходит еще одно важное событие - древние египтяне впервые смешали инжир, орехи и мед, получив таким образом то, что мы сейчас называем “конфеты”.
Но вернемся в Центральную Америку. Готовился первый шоколад нехитро: перемолотые и обжаренные какао-бобы смешивали в красным перцем чили и заливали водой, он так и назывался - “чоколатль”, что можно перевести как “горькая вода” (по другим данным - “пенная вода”). Впрочем, насчет перца у современных исследователей есть разногласия - некоторые утверждают, что индейцы узнали о нем только с приходом европейцев, а в тексты вкралась ошибка - то что называют перцем на самом деле правильней было бы перевести “гвоздичное дерево”, истины впрочем, так наверное мы никогда и не узнаем.
Еще доподлинно известно, что из перебродивших плодов какао индейцы изготавливали алкогольный напиток, который можно охарактеризовать как “шоколадное пиво”. Имеются сведения о том, что какао-бобы даже стали использовать в качестве денежных средств (к примеру, за 100 зерен можно было купить раба, а услуги местной куртизанки стоили всего 6 зерен). Крупные “покупки” оплачивались нераскрытыми целыми стручками с бобами, всвязи с этим появились даже своеобразные “фальшивомонетчики” - ушлые люди вынимали бобы из стручка, набивали его для весу землей и заклеивали обратно, пуская дальше в оборот.
В XII-XIV веках достигла своего расцвета цивилизация Ацтеков, покорившая соседние племена майя и толтеков и взимавшая с них дань, в которую входили и какао-бобы. Известно, что во дворец великого императора ацтеков Монтесумы ежедневно доставлялись мешки содержащие около 30 тысяч штук какао-бобов, а он сам по легенде выпивал в день не менее пятидесяти бокалов напитка. Кроме того, при дворце содержался склад с “неприкосновенным запасом” какао в количестве 40 тысяч мешков - смысл столь грандиозного хранилища ученым еще предстоит выяснить.
При дворе императора готовили напиток следующим образом: обжаренные какао-бобы растирали с зернами кукурузы и смешивали с мёдом, соком агавы и ванилью.
В 1519 году на территорию Мексики вторглись конкистадоры во главе с Эрнаном Кортесом, которые захватили Теночтитлан и все кладовые Монтесумы. Испанцы заинтересовались напитком из зерен какао, который впрочем не пришелся особо им по вкусу из-за своей горечи, однако они с удивлением отметили его превосходный бодрящий и тонизирующий эффект.
По возвращению в Испанию Кортес, в надежде заслужить прощение за некоторые свои проступки, предложил попробовать королю чашку “чоколатля”, и неведомое питье настолько понравилось монарху, что напиток (который стали называть “шоколат”) очень быстро вошел в моду у всей испанской знати. Повара стали наперебой предлагать ингредиенты для его адаптации к европейскому вкусу - так в шоколад стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех.
Однако существует мнение, что первым европейцем попробовавшим шоколад был Христофор Колумб. В 1502 году (то есть на 17 лет раньше Кортеса) на острове Гайана местные жители угостили путешественника горячим зельем из неизвестных для европейца трав и плодов, вкус казался Колумбу странным и неприятным поэтому он и не обратил внимания на напиток.
В Европе какао-бобы в то время стоили очень и очень дорого - шоколад считали абсолютной панацеей и поначалу использовали исключительно как лекарство. У профессиональных убийц того времени шоколад тоже получил особую славу благодаря своей способности маскировать вкус яда.
Любопытен эпизод из истории шоколада, связянный с католической церковью. Дело в том, что тогда было запрещено в время поста употреблять все, что может доставить наслаждение. Поэтому не утихали споры о том, можно ли пить во время поста шоколад. Специально созванное по этому поводу собрание епископов в 1569 году в Мексике решило спросить совета у самого Папы Римского, и с этой миссией отправило в Ватикан отца Джероламо де Сан-Винченцо. Каков же был конфуз, когда выяснилось что Папа Пий V не только никогда не пробовал шоколада, но и слышал о нем в первый раз. Когда Джероламо приготовил и преподнес ему чашечку, Папа осторожно отхлебнул напиток, сморщился и произнес фразу, ставшую исторической: “Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие”.
Интересно что до XVII века испанцы как могли скрывали от остальных европейцев секрет шоколада, являясь монополистами на него. Так, когда в середине XVI века испанский монах-учёный по имени Бенцони написал труд о полезных свойствах нового напитка, этот доклад немедленно засекретили и объявили государственной тайной. Известен эпизод, когда в ходе одной из войн британский корабль захватил груженое бобами какао испанское судно, однако недальновидный капитан англичан выбросил ящики за борт, не найдя никакой ценности в странных плодах.
Однако позже шоколад все-таки стал доступен и остальным странам. Основной вклад в распространение шоколада в Европе внесла Анна Австрийская, дочь испанского короля Филлипа III и супруга франзузского короля Людовика XIII, когда в 1616 году она привезла с собой из Испании в Париж ящик какао-бобов. Из Парижа волна моды на шоколад захестнула всю Европу.
Поначалу напиток считался “мужским” - женщинам и детям была не по нраву его крепость и горечь. Однако в 1700 году англичане стали добавлять при варке в шоколад молоко, что делало его значительно более мягким и вкусным.
Увеличивающееся количество плантаций какао позволило снизить неимоверно высокие цены на шоколад и наладить промышленное производство какао-порошка. В 1659 году французом Давидом Шайу была открыта первая в мире шоколадная фабрика, а в середине XVIII века по Франции одна за другой открывались кондитерские, где посетителям предлагали отведать горячий напиток - к 1789 году только в Париже их было около 500. Та же самая картина наблюдалась и в Англии - модные Шоколадные Дома (Chocolate Houses) стали популярнее чайных и кофейных салонов. Обожающий мистику и тайны европейский высший свет шептался, что дескать деревья какао, без сомения, растут в самом Райском Саду.
До XIX века шоколад употреблялся исключительно в жидком виде. Но в 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе впервые создал плитку твердого шоколада (по другим данным, это приписывается английской фирме “Фрай и сыновья”). Через год недалеко от городка Виви была постоена фабрка по производству шоколадных плиток. Тут же по всей Европе стали открываться подобные фабрики, а повара-кондитеры старались перещеголять друг друга, добавляя в свой продукт орехи, цукаты, различные сладости, вино и даже пиво.
В 1875 другой швейцарец, Даниэль Петер, смешал какао-массу со сгущенным молоком - и получил твердый молочный шоколад, или, как его тогда называли, швейцарский шоколад. Позже сгущеное молоко было заменено на молочный порошок, главным производителем которого была фабрика Анри Нестле. Позже Петер, Нестле и кондитеры Кохлер и Кайе объединились под одной маркой “Nestle”.Литература1. ГОСТ 6534-89
2. Дмитрий НАДЕЖДИН Как бесполезные продукты стали незаменимыми в нашей жизни// Комсомольская правда от 13.11.2008
3. Б. Минифай Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. – М.: Профессия, 2005, с. 808
4. http://www.elitarium.ru/2004/11/24/vsemirnaja_istorija_shokolada.html
5. http://www.rcom.ru/tvv/chocolad.htm
6. www.belkonditer.ru
|
|
