СодержаниеВведение
1.Технологические описания и расчеты.
Обоснование выполнения курсовой работы
Анализ технологических схем производства и выбор оптимальных режимов
Описание технологической схемы и обоснование технологических режимов.
Технохимический и микробиологический контроль.
Продуктовый расчет
Расчет и подбор оборудования
2. Охрана труда и окружающей среды.
Список литературы
РецензияВведениеК кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, обрабатываемого различными механическими и термическими способами. Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т. п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.
Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным - печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.
Кондитерская продукция вырабатывается в очень широком ассортименте. Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.
Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара - ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.
Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале XIX в. промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших "кондитерских", в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный
напиток и т. п. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов XIX в.
До 1917 г. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах: Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После 1917 г. крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик. Многие процессы были механизированы.
В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрились прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Челябинске, Свердловске, была построена и пущена в эксплуатацию крупнейшая специализированная фабрика по производству шоколада "Россия" в Куйбышеве..
Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы, печенья, пряников, пирожных типа "Эклер" и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников.
Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т. п.
Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.Литература1. Герасимова И.В., Новикова И.В., Карушева И.В. "Основы кондитерского производства" -М.: Колос, 1996г.
2. Драгилев А.И. Лурье И.С. "Технология кондитерских изделий". - М.: Дели принт,2001г.
3. . Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. "Оборудование для производства сахаристых кондитерских изделий". - М: ИРПО, "Академия" , 2000-272с.
4. Скобельская З.Г. , Горячева Г.Н. "Технология производства сахаристых
кондитерских изделий" - М.: ИРПО, 2002-416с.
5. Хроменков В.М. "Оборудование хлебопекарного производства" - М.: ИРПО "Академия", 2000-320с.
6. Павлова И.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий - СПб: ПЮРО, 2000г.
7. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.: Экономика, 1999г..
8. Фатыхов Д.Ф., Велихов А.Н., "Охрана труда в общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту". М.: ИРПО "Академия, 2000-224с.
9. Мармузова Л.В. "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности".- М.: ИРПО, "Академия" , 2000-136с."
|
|
