СодержаниеІСТОРІЯ ВАТ “ЛЬВІВСЬКА ПИВОВАРНЯ”
ПРОДУКЦІЯ ВАТ “ЛЬВІВСЬКА ПИВОВАРНЯ”
СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПИВА
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПИВА
У Львові пивоваріння почало розвиватися на початку ХV століття, коли створювалися і міцніли різноманітні ремісницькі цехи. Тоді виник і цех броварів.
1425 роком датовано перший статут цеху броварів, який зберігся до наших часів. Розвиток пивоваріння був стрімким і бурхливим. Поява необмеженої кількості броварень завдавала клопотів як міській владі, так і королівським намісникам. Тому в 1533 році король видав указ, що регламентував пивоварництво у місті.
Важливу роль у розвитку та вдосконаленні пивоваріння відігравали середньовічні монастирі. Монахи інколи ставали як ремісниками, так і глибокими знавцями броварства, маючи можливість в тиші монастирських келій досліджувати старовинні рукописи, вибирати з них найкращі рецепти та методи пивоваріння.
У другій половині ХVII століття граф Станіслав Потоцький надає монахам єзуїтам, право побудувати у Краківському передмісті Львова, на колишній землі Белзеччина, броварню, "щоб пиво варити своє і добре".
В 1715 році на Клепарові постало перше промислове броварне підприємство. Пиво насправді варили добре. Для нього брали чудову воду з місцевих артезіанських свердловин, якісний хміль та солод з ячменю найвищого ґатунку, і технологія виробництва була для тих часів досконалою. Пиво давніх львівських броварів швидко стало улюбленим напоєм не тільки на львівських теренах, воно набуло популярності у всій Європі.
Невдовзі броварня перетворилася в одного з найпотужніших виробників пива Австро-Угорської імперії. Бувало, що пиво перевозили на величезні відстані, але й після далекої мандрівки воно зберігало свій смак. На ті часи це було дивиною. Бо єдиною запорукою збереження пива була його висока якість. Тому навіть коли Орден єзуїтів було позбавлено їхніх привілеїв та маєтностей, їхні права на пивоваріння у Львові перебрали спершу приватні власники, а трохи згодом - Львівська акціонерна спілка броварів. Кращі традиції пивоваріння зберігалися та помножувалися. Шанувальники у Європі знали пиво Bawar, Porter Іmperial, Exportowе за його високими смаковими якостями і за фірмовими скляними пляшками.
Для пивоваріння основними інгредієнтами є вода, ячмінь, хміль і пивні дріжджі.
Вода є основоположним інгредієнтом, від якості якого залежать органолептичні характеристики пива, його смак і стійкість. Сольовий склад води впливає на рівень рН, відповідно і на швидкість та глибину ферментаційних і бродильних процесів.
Ячмінь – це зернова культура, колос якої має особливо довгу ость. Ячмінь, не менш ніж вода, важливий для приготування пива. Саме цей злак містить необхідний для пивоваріння крохмаль, який у варочному цеху перетворюється на екстракт. Порівняно з іншими зерновими культурами, які використовують у пивоварінні, ячмінь має ряд переваг: росте практично повсюди, невибагливий до ґрунтово-кліматичних умов, легко переробляється для одержання солоду та має саме таку міцну оболонку, яка дає змогу пивоварам використовувати її природні властивості в процесі пивоваріння та подальшого фільтрування пива. Склад ячмінного солоду, включаючи його ферменти, дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.
Українські пивовари найчастіше використовують такі сорти ячменя, як «Скарлет», «Пеяс», «Амулет», «Осма», «Толар».
Хміль відноситься до дводомних рослин, тому при його вирощуванні культивують тільки жіночі види рослин. Вони, починаючи з другого року, дають суцвіття, які звуться хмелевими шишками та хмелевими парасольками. Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, поліфенолів хміль – незамінна сировина для пива. Саме він найбільшою мірою зумовлює характерні властивості бурштинового напою.
Поряд із неповторними смаковими та ароматичними властивостями хміль збільшує тривалість зберігання пива, поліпшує піноутворення та піностійкість. Завдяки використанню хмелю пиво збагачується фітогормонами, токоферолами, комплексом вітамінів С, РР, В3, В6, F, Н, А. Крім того, хміль містить більш як 90 поліфенолів, які мають лікувальну дію, та понад 200 компонентів ефірної олії з цілющими властивостями.
Для приготування пива використовуються як гіркі, так і ароматичні сорти хмелю, зокрема, «Клон 17», «Заграва», «Поліський», «Зміна», «Альфа», «Промінь».
Дріжджі - це мікроорганізми, які забезпечують процес бродіння. В даний час у пивоварінні використовують винятково культурні дріжджі. Розрізняють дріжджі верхового та низового бродіння. Пивні дріжджі завжди повинні бути мікробіологічно чистими, швидко зброджувати сусло й осідати на дно, утворювати чисте освітлене прозоре пиво з повним смаком та ароматом.
Пивні дріжджі, які вирощені в процесі зброджування пивного сусла, отриманого з високоякісного ячмінного солоду і хмелю, використовують як вторинний продукт пивоваріння.
Наявність в пивному суслі вітамінів і біологічно активних сполук солоду визначають унікально високе накопичення в дріжджах вітамінів В1 і В2. Пивні дріжджі на 50% складаються з білка, що легко засвоюється і містить всі незамінні для людини амінокислоти і мікроелементи.
Першим етапом в приготуванні пива є виробництво солоду. Солод являє собою зерна злаків, пророщених в штучних умовах за певної температури та вологості. Для виготовлення світлого пива використовують світлий солод, виготовлений з ячменю і, в окремих випадках, частково з пшениці, а для виготовлення темних сортів пива застосовують темний, карамельний або палений солод. Найбільшу інтенсивність кольору має палений солод, меншу – карамельний, ще меншу – темний. За ароматом, якого він надає пиву, кращий з них – темний і карамельний.
На цьому етапі – етапі солодження – відбирається ячмінь. Він замочується, пророщується і сушиться, в результаті чого утворюється солод. Пізніше солод очищують від сторонніх домішків, кондиціонують, зволожують і дроблять. Під час дроблення солоду утворюється кілька фракцій, які забезпечують оптимальний склад помелу.
Затирання включає три стадії: змішування подрібнених зернопродуктів з водою, нагрівання і витримування отриманої суміші при заданому температурному режимі. При цьому кількість подрібнених зернопродуктів, які одночасно обробляються, називається засипом, об’єм води, яка використовується – наливом, а отриманий продукт – затором.
Дроблений солод змішується (затирається) з водою. Затирання відбувається в спеціальних апаратах за певної температури на протязі встановленого часу. На цьому етапі білки і крохмаль, які містяться в солоді, з’єднуються з водою. Інші частинки, які не розчинилися, пізніше будуть відділені в фільтраційному чані у вигляді пивної дробини.
Потім затор фільтрують, відділяючи сусло від дробини.
На наступному етапі пиво проходить фільтрацію, завдяки якій досягається його прозорість і стійкість. Залишки зернопродуктів, які відділилися, називаються пивною дробиною, яка використовується як корм для худоби. А прозоре сусло надходить в сусловарочний апарат.ВведениеДля пивоваріння основними інгредієнтами є вода, ячмінь, хміль і пивні дріжджі.
Вода є основоположним інгредієнтом, від якості якого залежать органолептичні характеристики пива, його смак і стійкість. Сольовий склад води впливає на рівень рН, відповідно і на швидкість та глибину ферментаційних і бродильних процесів.
Ячмінь – це зернова культура, колос якої має особливо довгу ость. Ячмінь, не менш ніж вода, важливий для приготування пива. Саме цей злак містить необхідний для пивоваріння крохмаль, який у варочному цеху перетворюється на екстракт. Порівняно з іншими зерновими культурами, які використовують у пивоварінні, ячмінь має ряд переваг: росте практично повсюди, невибагливий до ґрунтово-кліматичних умов, легко переробляється для одержання солоду та має саме таку міцну оболонку, яка дає змогу пивоварам використовувати її природні властивості в процесі пивоваріння та подальшого фільтрування пива. Склад ячмінного солоду, включаючи його ферменти, дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.
Українські пивовари найчастіше використовують такі сорти ячменя, як «Скарлет», «Пеяс», «Амулет», «Осма», «Толар».
Хміль відноситься до дводомних рослин, тому при його вирощуванні культивують тільки жіночі види рослин. Вони, починаючи з другого року, дають суцвіття, які звуться хмелевими шишками та хмелевими парасольками. Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, поліфенолів хміль – незамінна сировина для пива. Саме він найбільшою мірою зумовлює характерні властивості бурштинового напою.
Поряд із неповторними смаковими та ароматичними властивостями хміль збільшує тривалість зберігання пива, поліпшує піноутворення та піностійкість. Завдяки використанню хмелю пиво збагачується фітогормонами, токоферолами, комплексом вітамінів С, РР, В3, В6, F, Н, А. Крім того, хміль містить більш як 90 поліфенолів, які мають лікувальну дію, та понад 200 компонентів ефірної олії з цілющими властивостями.
Для приготування пива використовуються як гіркі, так і ароматичні сорти хмелю, зокрема, «Клон 17», «Заграва», «Поліський», «Зміна», «Альфа», «Промінь».
Дріжджі - це мікроорганізми, які забезпечують процес бродіння. В даний час у пивоварінні використовують винятково культурні дріжджі. Розрізняють дріжджі верхового та низового бродіння. Пивні дріжджі завжди повинні бути мікробіологічно чистими, швидко зброджувати сусло й осідати на дно, утворювати чисте освітлене прозоре пиво з повним смаком та ароматом.
Пивні дріжджі, які вирощені в процесі зброджування пивного сусла, отриманого з високоякісного ячмінного солоду і хмелю, використовують як вторинний продукт пивоваріння.
Наявність в пивному суслі вітамінів і біологічно активних сполук солоду визначають унікально високе накопичення в дріжджах вітамінів В1 і В2. Пивні дріжджі на 50% складаються з білка, що легко засвоюється і містить всі незамінні для людини амінокислоти і мікроелементи.
Першим етапом в приготуванні пива є виробництво солоду. Солод являє собою зерна злаків, пророщених в штучних умовах за певної температури та вологості. Для виготовлення світлого пива використовують світлий солод, виготовлений з ячменю і, в окремих випадках, частково з пшениці, а для виготовлення темних сортів пива застосовують темний, карамельний або палений солод. Найбільшу інтенсивність кольору має палений солод, меншу – карамельний, ще меншу – темний. За ароматом, якого він надає пиву, кращий з них – темний і карамельний.
На цьому етапі – етапі солодження – відбирається ячмінь. Він замочується, пророщується і сушиться, в результаті чого утворюється солод. Пізніше солод очищують від сторонніх домішків, кондиціонують, зволожують і дроблять. Під час дроблення солоду утворюється кілька фракцій, які забезпечують оптимальний склад помелу.
Затирання включає три стадії: змішування подрібнених зернопродуктів з водою, нагрівання і витримування отриманої суміші при заданому температурному режимі. При цьому кількість подрібнених зернопродуктів, які одночасно обробляються, називається засипом, об’єм води, яка використовується – наливом, а отриманий продукт – затором.
Дроблений солод змішується (затирається) з водою. Затирання відбувається в спеціальних апаратах за певної температури на протязі встановленого часу. На цьому етапі білки і крохмаль, які містяться в солоді, з’єднуються з водою. Інші частинки, які не розчинилися, пізніше будуть відділені в фільтраційному чані у вигляді пивної дробини.
Потім затор фільтрують, відділяючи сусло від дробини.
На наступному етапі пиво проходить фільтрацію, завдяки якій досягається його прозорість і стійкість. Залишки зернопродуктів, які відділилися, називаються пивною дробиною, яка використовується як корм для худоби. А прозоре сусло надходить в сусловарочний апарат.Литературанет
|
|
