СодержаниеВВЕДЕНИЕ 2
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ 5
Салат к плову "Летний" 5
Салат к плову "зимний" 6
Салат к плову и шашлыку луковый 6
ЗАКУСКИ И БУТЕРБРОДЫ 7
Икра из свежей рыбы 7
Мясное ассорти по-восточному 8
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ 9
Острый соус основной по-восточному 9
Острый соус из алычи 10
ПЕРВЫЕ БЛЮДА 11
ВТОРЫЕ БЛЮДА 12
Густая лапша с мясоовощной подливой (Кесма лагмон) 12
Лагман с рубленным мясом (Димлама лагман) 14
КАБОБЫ И ШАШЛЫКИ 15
Шашлык, приготовленный в котле (Казан кебаб) 16
Кабоб "Зеравшан" 17
ПЛОВЫ 17
Плов с айвой (Бехили палов) 19
КАШИ И ОВОЩНЫЕ БЛЮДА 20
Каша из риса с мясом (Шавля) 21
СЛАДКИЕ БЛЮДА И ЗАГОТОВКИ 22
Печеная айва (Димлама бехи) 22
ЛИТЕРАТУРА 23ВведениеЛюбая национальная кухня имеет свои традиции и свой особый изысканный вкус. Большинство блюд Среднеазиатской национальной кухни отличается высокой калорийностью, тонким ароматом и вкусом, великолепным внешним видом, что тоже способствует правильному усвоению продуктов организмом человека. В основе приготовления каждого блюда лежит использование различных пикантных соусов и приправ.
Данная книга наверняка заинтересует не только гурманов, но и тех, кто жаждет избавиться от лишних калорий. Тех, кто, возможно, прочитав первые строки этой небольшой вступительной статьи, поспешит отложить книгу в сторону. Однако даже приверженцы "легкой пищи", а также вегетарианцы смогут найти в книге немало оригинальных и полезных рецептов овощных блюд и салатов. И, конечно, эта книга заинтересует тех хозяек, которые желают порадовать своих ближних новыми блюдами и не скупятся на время, которое требуется для их приготовления. Книга будет также полезным приобретением для работников общественного питания и тем, кто занимается бизнесом в этой сфере.
Традиционно считается, что основными национальными блюдами народов Средней Азии являются плов и шашлык. Это так, но не совсем. Основными продуктами для приготовления плова являются рис, мясо и растительное масло или животный жир. Рис действительно был основным из продуктов питания на востоке, но южнее, там, где его выращивали с давних времен (в Китае, Корее и т.д.). В Средней же Азии основным продуктом питания издревле считалось мясо баранины. Чтобы это доказать, достаточно совершить небольшой экскурс в историю.
До начала 19 века Среднюю Азию населяли кочевые племена, занимавшиеся разведением мелкого рогатого скота (овцеводство). Естественно, что кочевники не имели возможности выращивать пшеницу или рис, так как выращивание этих культур требовало оседлости. Рис и пшеница выменивались кочевниками у оседлых племен на мясо и скот. И именно в приготовлении блюд из мяса и субпродуктов мелкого рогатого скота народы Средней Азии проявили особую изобретательность. Поэтому особое место в этой книге занимает раздел "Кабобы и шашлыки", рецептов приготовления которых очень много. В предисловии к этому разделу подробно описывается технология приготовления этих блюд.
Что же касается пловов, то в настоящее время известно более сорока рецептов приготовления этого блюда. Историки приписывают изобретение первого рецепта одному из умелых поваров великого завоевателя Александра Македонского. Якобы перед походом через Аравийскую пустыню Александр приказал своим поварам, чтобы они приготовили такое блюдо, после отведывания которого его воинов не будет мучить голод в течение многих часов. Так как в наличии имелось лишь немного мяса баранины, рис, морковь и лук, поварам великого завоевателя пришлось проявить всю свою изобретательность. В результате появился первый рецепт приготовления плова. Говорят, что завоеватель остался очень доволен искусством своих поваров, так как ни один из его воинов в течение этого похода не умер с голоду, и повелел отныне считать это блюдо самым необходимым в дальних походах.
Салаты и овощные блюда, а также каши из бобовых и круп, которые в последнее время стали очень популярны среди народов Средней Азии, начали приготовлять лишь после появления этих продуктов на рынках среднеазиатских республик, не ране, чем 50-60 лет тому назад. В том недавнем прошлом веке, который, впрочем, с каждым годом отдаляется от нас все дальше, народы Средней Азии учились приготовлению салатов и овощных блюд у русских поваров. И преуспели в этом.
Что же касается холодных и горячих закусок, их приготовляют преимущественно из мясных продуктов, но в последнее время входят в обиход закуски из рыбы, яиц и дичи, и весьма изысканные. Холодные закуски в сочетании с салатами в условиях жаркого лета часто заменяют жителям Средней Азии обед, поэтому они получили широкое распространение и пополнились новыми рецептами их приготовления.
В настоящее время в Средней Азии кроме узбеков, казахов, киргизов, таджиков и туркмен проживает большое число лиц корейской национальности. Корейская национальная кухня стала весьма популярной среди народов Средней Азии, и, конечно, любимой. Большинство блюд, приготовляемых народами, проживающими на территории Средней Азии мало чем отличаются друг от друга, поэтому не имело смысла причислять каждое из них какой-либо определенной кухне.ЛитератураПохлёбкин В.В.- Национальные кухни наших народов.
Антонова М. А., Антонов С. В., Кухня народов Поволжья и Средней Азии
|
|
