СодержаниеВведение...........................3
Глава 1.Обзор литературы 5
1.1.Состояние, перспективы развития и анализ рынка виноградных вин в России и в г.Челябинске 5
1.2.Особенности химического состава и пищевой ценности виноградных вин 13
1.3.Факторы, влияющие на качество виноградных вин 18
1.3.1.Влияние сырья на качество виноградных вин 18
1.3.2. Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество виноградных вин 21
1.4.Идентификация виноградных вин 24
1.5. Характеристика ассортимента натуральных виноградных вин 34
1.6.Пороки и нежелательные оттенки вина 40
1.7.Улучшение сортового аромата вина 44
1.8. Упаковка маркировка и хранение виноградных вин 45
Глава 2. Экспериментальная часть 48
2.1. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина "Пятерочка" 48
2.1.1. Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности 50
2.1.2. Закупочная деятельность магазина "Пятерочка", договорные отношения с поставщиками 56
2.1.3. Анализ приемки виноградных вин в магазине "Пятерочка" 67
2.2. Характеристика и анализ ассортимента виноградных вин в "Пятерочке" 72
2.3. Объекты и субъекты исследования, их характеристика 71
2.4. Результаты исследований качества виноградных вин 72
2.4.1.Результаты органолептической оценки качества 72
2.4.2.Результаты исследований физико-химической оценки качества 76
2.4.3. Результаты по определению показателей безопасности 78
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 80
Список использованной литературы 82
Приложения...........................84ВведениеСмысл, вкладываемый в термин "вино", очень важен, поскольку в практике мирового виноделия существует много различных определений, отражающих само понятие виноградного вина. Во Франции, например, строго натуральными считают только сухие вина, а херес крепкий, мадеру и портвейн вместе с игристыми винами относят к группе специальных вин. Это объясняется тем, что технология производства сухих вин предусматривает добавление спирта виноградного происхождения, а при приготовлении специальных используют сахарозу. Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.
По цвету вина делятся на белые (от светло-соломенного до тёмно-янтарного), красные (от светло-красного до тёмно-гранатового) и розовые (от розового до светло-красного). В зависимости от технологии они бывают столовые, креплёные, ароматизированные и игристые.
По срокам выдержки различают ординарные (до 2 лет), марочные (до 6 лет) и коллекционные (более 6 лет, из которых не менее 6 - в бутылке) вина. Бутылки оформляют этикеткой, иногда рекламной контрэтикеткой (с обратной стороны), на которой, например, приводят рецепты коктейлей, и кольереткой (на горлышке). На последней указывают срок выдержки или дату сбора урожая винограда.
Цель данной работы - рассмотрение товароведной экспертизы виноградного вина.
Задачами работы являются во-первых, рассмотрение состояния производства и потребления виноградных вин, во-вторых, анализ вопросов классификации и формирования их ассортимента, в-третьих, рассмотрение химического состава, наконец, в-четвертых - формирование потребительских свойств и в пятых- анализ качества виноградных вин.
В работе приведена классификация виноградных вин, рассмотрены основные тенденции развития российского рынка виноградных вин, затронута ситуация, сложившаяся на настоящий момент на рынке алкогольной продукции России в связи с принятием закона № 209-ФЗ.
Основным вопросом, освещенным в исследовании, стал импорт вина, его объем, динамика, структура по основным странам-поставщикам и основным категориям продукции. Дана характеристика объемов поставок продукции стран - крупнейших поставщиков виноградных вин на российский рынок. Импорт виноградных вин проанализирован на основании данных официальной таможенной статистики за период 2003 - 2005 гг. Также затрагивается ситуация с внутренним производством вина в России, рассматриваются факторы способствующие и препятствующие развитию рынка виноградных вин.
В отчете рассмотрены основные тенденции развития рынка алкоголя в целом и динамика рынка виноградных вин на данном фоне, отражено изменение структуры потребления алкогольной продукции населением.
Помимо данных официальной статистики, при подготовке обзора использованы аналитические и информационные материалы открытых источников, а также отчеты о деятельности крупнейших игроков рынка виноградных вин.Литература1. О защите прав потребителей: Федерации закон от 5 декабря 1995 г.
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02 января 2000 г. №29-ФЗ
3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96). - М., 1997.
4. ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
5. объема продукции.
6. ГОСТ Р 51144-98. Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
7. ГОСТ Р 51146-98. Виноматериалы сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия.
8. ГОСТ Р 51149-98. Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
9. ГОСТ Р 51157-98. Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные. Общие технические условия.
10. Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. - М.: Агропромиздат, 1988.
11. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Академия, 2002.
12. Егоров И.А., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. - М.: Агропромиздат, 1988.
13. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1986.
14. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М: ИТК "Дашков и Ко", 2002.
15. Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. - Белгород: Кооперативное образование, 2000.
16. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ 351074-97.
17. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. - М.: Экономика, 1987.
18. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: ИД "Дашков и К°", 2000.
19. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: ИТК "Дашков и Ко", 2002.
20. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: "Маркетинг", 2002.
|
|
