СодержаниеВВЕДЕНИЕ 3
РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ 6
1.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд марийской национальной кухни 6
1.2. Значение блюд марийской национальной кухни в питании 7
1.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья для приготовления блюд 8
1.4. Характеристика блюд и кулинарных изделий марийской национальной кухни 20
РАЗДЕЛ 2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ 25
2.1. Особенности приготовления блюд марийской национальной кухни. Этапы приготовления и режимы тепловой обработки 25
2.2. Определение процента технологических потерь, выхода готовых изделий 31
2.3. Расчет калорийности блюд 33
2.4. Требования к оформлению и отпуску блюд 35
2.5. Требования к качеству 36
РАЗДЕЛ 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ БЛЮД 37
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 38
ПРИЛОЖЕНИЕ 39ВведениеЦель данной курсовой работы состоит в раскрытие темы: "Блюда марийской национальной кухни".
Марийская национальная кухня формировалась веками. В дореволюционное время пища марийцев была весьма скудной, однообразной и малокалорийной. В последние десятилетия совершенствовалась технология приготовления, расширялся ассортимент используемых продуктов.
С ростом благосостояния повышался удельный вес ранее не производившихся и мало употреблявшихся ценных продуктов питания. Меню стало значительно богаче. Однако национальные особенности и обусловленное климатом предпочтение некоторым продуктам остаются.
Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп - каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха - картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой. Сравнительно недавно в марийской кухне стали широко применяться свежие помидоры, редис, огурцы, зелень укропа, петрушки, базилика.
При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас - для изготовления первого блюда и как напиток.
Среди вторых блюд традиционное место занимает отварная и жареная домашняя колбаса (сокта), отварная круглая колбаса (шырдан), подкоголь с различными начинками (мясом, творогом, картофелем, грибами), трехслойные блины (команмелна).
Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.
Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы.
Немаловажное значение в питании марийцев имеет молоко и продукция из него: творожный напиток, сухие сырники (туара), сырники в масле. В марийской кухне имеется часть блюд, близких по способу приготовления и вкусовым качествам к блюдам русских, татар и чувашей, но имеющих ряд особенностей в технологии и рецептуре.
В разных районах Марийской АССР у луговых, горных, северо-западных и восточных мари одни и те же блюда отличаются друг от друга и по названию, и по способу приготовления. Например, яичница с молоком (пулашкамуно, мунопулашка и мынывлошка); суп с кислым тестом (шопо лашка и шушо лашка). Имеются особенности приготовления традиционных блюд, таких, как трехслойные блины, подкоголь и домашняя колбаса, в отдельных районах республики.
Марийская национальная кухня, как и любая другая, постоянно развивается и пополняется новыми разнообразными блюдами.
Характерной особенностью традиционной марийской кухни было то, что ароматизированные коренья (лук, морковь) закладывались в первые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав. В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд они закладываются в основном в обжаренном виде.
Марийские кулинары и кондитеры разработали и внедрили много новых блюд и закусок, напитков и коктейлей: закуска "Озеро "Таир", салат "Богатырь", огурцы фаршированные, помидоры фаршированные, сельдь под шубой, бульон с пирожком по-марийски, волжская котлета, рулетики по-онаровски, говядина по-марийски, жаркое по-юбилейному, напитки "Цветень", "Рябинка", "Лесной аромат".
В опытно-экспериментальной части курсовой работы мы рассмотрим процесс приготовления следующих блюд марийской национальной кухни:
" Салат "Богатырь";
" Закуска "Озеро "Таир".
При написании курсовой работы основными источниками явились Артемова Е. Н. "Основы технологии продукции общественного питания", Богушева В. И. "Технология приготовления пищи", "Марийская кухня для домохозяйки", "Марийские национальные блюда", Мрыхина Е. Б. "Организация производства на предприятиях общественного питания", Похлебкин В. "Национальные кухни наших народов".Литература1. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питания: ПОТ РМ-011-2000. - М.: НЦ ЗНАС: М-во труда и соц. развития РФ, 2002. - 94 с.
2. Артемова Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания. - М.: КНОРУС, 2008. - 336 с.
3. Барановский В. А. Шеф-повар: Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Изд-во "Книжкин Дом", М.: ЭКСМО, 2004. - 320 с.
4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: МарТ, 2005. - 520 с.
5. Волшебная кухня: кулинарные рецепты россиян и народов мира. - М.: ИД "Звонница", 2005. -608 с.
6. Марийская кухня для домохозяйки. - Йошкар-Ола: Марийская типография, 1990. - 160 с.
7. Марийские национальные блюда. - Йошкар-Ола: Марийская типография, 1980. - 96 с.
8. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 176 с.
9. Популярная кулинария: праздничный стол. - М.: Вече, 1996. - 416 с.
10. Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. - М.: Центр-полиграф, 2005. - 639 с.
11. Панова Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - М.: "Дашков и К", 2005. - 312 с.
12. Радченко Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2003. - 384 с.
13. Романович Ж. А. Сервисная деятельность: Учебник. - М.: ИТК "Дашков и К", 2005. - 282 с.
14. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. - М.: Дашков и К, 2006.- 480 с.
|
|
