СодержаниеСОДЕРЖАНИЕ
Введение.............................3
1. Товароведная характеристика колбасных изделий............9
1.1. Состояние рынка колбасных изделий в России.............9
1.2. Пищевая ценность колбасных изделий.............13
1.3. Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий...........................19
1.4. Особенности производства коласных изделий.............27
1.5. Требования к качеству колбасных изделий............32
1.6. Дефеккты колбасных изжелий: их причины и меры предупреждения.........................38
1.7. Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий........43
2. Исследование потребительских свойств и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием ООО "Кондор-С"...........51
2.1. Организационно-коммерческая деятельность предприятия розничной торговли ООО "Кондор-С"...................51
2.2. Источники поступления продукции на торговое предприятие.....54
2.3. Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО "Кондор-С" за последние 3 года.........................58
2.4. Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО "Кондор-С" по органолептическим показателям...........................68
2.5. Идентифиация и фальсификация колбасных изделий........72
2.6. Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО "Кондор-С"...............85
3. Предложения по совершенствованию процессов товародвижения на предприятии розничной торговли ООО "Кондор-С" и оценка их эффективности........................90
3.1. Предложения для разработки указанной модели на предприятии розничной торговли ООО "Кондор-С"..............90
3.2. Прогнозная оценка экономической эффективности от расширения ассортимента...........................90
3.3. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.....93
Заключение...........................95
Список использованных источников...............99ВведениеВВЕДЕНИЕ
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животногопроисхождения.
Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.
Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.
При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.
Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.
В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.
После длительного спада производства (1991-1999г.г.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000г. В нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006г. Против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые- 18,1%.
Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.
Особая значимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясных продуктов определила выбор темы дипломной работы, цель и задачи исследования.
Целью дипломной работы является анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий реализуемых магазином "Продукты".
Для реализации цели исследования в дипломной работе поставлены следующие задачи:
- исследование теоретических и методических аспектов факторов формирующих качество колбасных изделий;
- анализ ассортимента колбасных изделий, поступающих в реализацию населению;
- оценка качества колбасных изделий на торговом предприятии;
- ответственность торговых работников за качество и безопасность реализуемых колбасных изделий.
Объектом исследования является предприятие розничной торговли ООО "Кондор-С", г. Батайск.
Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам ассортимента и качества колбасных изделий.
В ходе выполнения дипломной работы изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу.
Практическая значимость исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества колбасных изделий, реализуемых магазином ООО "Кондор-С", г. Батайск, разработке и обосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности.
Дипломная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников, приложений.
2. Товароведная характеристика колбасных изделий.
1.1.Состояние рынка колбасных изделий в России.
На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.
За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. Так, в советскую эпоху спрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: "Докторская", "Молочная", "Kраковская", "Московская".
Коренные преобразования в экономике России на этапе перехода от планового к рыночному хозяйству в 90-е годы минувшего века болезненноЛитератураСПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГабриэльянсМ.А. "Товароведение мясных и рыбных товаров" издательство 1986г.
2. Дашков Л.П. "Организация и технология проектирования торговых предприятий" 2000г.
3. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2000.
4. Забашты А.Г. "Справочник технолога колбасного производства". М: Колос, 1993г.
5. Карамаз Э. "Технология колбасных изделий". - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
6. Красовский П.А. "Товар и его экспертиза" издательство 1998г.
7. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. "Товароведение мясных и яичных товаров" М.: Маркетинг, 2001.
8. И.А. Рогов, А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. "Технология и оборудование, колбасного производства" - М.: Агропромиздат, 1989.
9. Рогов И.А. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). - М.: Издательство стандартов, 2000. "Тахнология мяса и мясопродуктов."1988г.
10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства- М.: Колос, 1993.
11. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. " Химический состав пищевых продуктов". Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 1999г.
12. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1995.
13. Тимофеева В.А. "Товароведение продовольственных товаров" издательство 2007г.
14. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Дашков и К0, 2005.
15. Юхневич К.П. "Сборник рецептур мясных изделий и колбас" - СПб.: Профессия, 2001.
16. Яспер В., Плачек Р. " Консервирование мяса холодом". - М.: Пищевая промышленность, 1980.
17.ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые.
18. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
19. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
20. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
21. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).
22. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса др. убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
23. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.
24. ГОСТ Р 52196-2003 Изделитя колбасные вареные. Технические условия.
25. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.
|
|
