СодержаниеАННОТАЦИЯ
Дипломный проект рассчитан на 100 мест. В нем проектировалась закусоч-ная "Barbecue".
В данном дипломе рассматривалось обоснование посадочных мест, нами оп-ределялись: загрузка торгового зала по часам, количество блюд потребляемых в каждый час работы предприятия, ассортимент отдельных видов блюд, состав-лялось меню. Далее мы рассчитывали количество продукции для приготовле-ния всех блюд входящих в состав меню. Определяли площадь складских поме-щений по удельной нагрузке на м2. Затем рассчитывали все цеха для приготов-ления блюд входящих в состав меню. В цехах мы по производственной про-грамме определяли количество работников, далее рассчитывали оборудование, определяли площадь помещения и производили компоновку оборудования.
Для создания благоприятной и правильной работы мы предусмотрели водяное отопление, водопровод с холодной и горячей водой, а также приточную и вы-тяжную вентиляцию и освещение.
СОДЕРЖАНИЕ
Аннотация...............................3
Содержание.............................4
Введение ..............................6
1. Технико-экономическое обоснование.................8
2. Организационная часть........................10
3. Технологическая часть......................... 12
3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания..........................12
3.2 Расчет площади помещений для хранения ............23
3.3 Овощной цех и цех обработки зелени ............... .25
3.4 Расчет мясного цеха......................32
3.5 Расчет горячего цеха .......................37
3.6 Расчет холодного цеха........ ............49
3.7 Расчет моечной столовой посуды ................. ..55
3.8 Расчет моечной кухонной посуды.................56
3.9 Расчет помещения для резки хлеба................57
3.10 Помещения для потребителей................57
3.11 Служебные и бытовые помещения..............58
3.12 Расчет технических помещений...............60
3.15 Монтажная привязка оборудования............. ...60
3.16 Специальный вопрос....................61
4 Архитектурно-строительная часть..................65
4.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания........65
4.2 Расчет системы вентиляции проектируемого здания.........68
4.3 Расчет системы отопления проектируемого здания.........75
4.4 Расчет системы водоснабжения ..................76
4.5 Расчет канализации проектируемого здания ...........79
4.6. Освещение проектируемого здания................81
5. Безопасность и экологичность проекта................83
5.1 Мероприятия по улучшению условий труда............83
5.2 Мероприятия уменьшающие загрязнение окружающей среды...89
6. Экономический раздел........................90
6.1 Расчет валового дохода предприятия...............93
6.2 Труд и заработная плата.....................94
6.3 Издержки производства и обращения...............96
6.4 Окупаемость капитальный вложений...............98
Заключение............................99
Приложение 1............................100
Список литературы..........................103
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства основу, которого составляют предприятия, выпускающие кулинарную про-дукцию характеризующуюся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации на-ценосчной категории.
В процессе производства продукции, в условиях нынешней нестабильной экономической ситуации, остро встали главные задачи для предприятий общественного питания: понизить затраты труда работников и сократить за-траты времени на приготовление единицы продукции, а также снизить из-держки производства и обращения, но при этом качество продукции не должно снижаться.
Цель нашего проектируемого предприятия общественного питания: увели-чить производство продукции общественного питания, поднять производи-тельность труда и культуру потребления пищи можно при строг соблюде-нии всех требований к выполнению технологических процессов и эффектив-ной их механизации.
Нами будут разрабатываться все необходимые меры и технологии приме-нительно для закусочной. Также для решения этих проблем будут соблю-даться четкие технологические требования в процессе производства и приго-товления пищи, внедряться новые технологии, а также будут технические и проектные решения проектироваться с минимальными материальными за-тратами, для сокращения срока окупаемости.
По сводкам журнала /1/ инфляция в России в марте 2008 г. составила 1,2 % по сравнению с 0,6 % за март 2007 г. и также 1,2 % в феврале 2008 г., сообщила Фе
деральная служба государственной статистики (Росстат). За I квартал 2008 г. инфляция в РФ составила 4,8 %, что уже на 1,4 процентного пункта больше, чем за I квартал 2007 г. (3,4 %). Таким образом, годовая инфляция в марте дос-тигла 13,3 % (к марту 2007 г.), в феврале она составляла 12,7%.Рост цен в марте оказался немного выше ожиданий аналитиков и совпал с верхней оценкой МЭРТ (1-1,2%).
Высокая инфляция в марте была вызвана скачком цен на хлеб и хлебобулоч-ные изделия (на 4,3 % после повышения на 2,2 % феврале).
По сообщению Росстата, базовый индекс потребительских цен, исключаюВведениеВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства основу, которого составляют предприятия, выпускающие кулинарную про-дукцию характеризующуюся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации на-ценосчной категории.
В процессе производства продукции, в условиях нынешней нестабильной экономической ситуации, остро встали главные задачи для предприятий общественного питания: понизить затраты труда работников и сократить за-траты времени на приготовление единицы продукции, а также снизить из-держки производства и обращения, но при этом качество продукции не должно снижаться.
Цель нашего проектируемого предприятия общественного питания: увели-чить производство продукции общественного питания, поднять производи-тельность труда и культуру потребления пищи можно при строг соблюде-нии всех требований к выполнению технологических процессов и эффектив-ной их механизации.
Нами будут разрабатываться все необходимые меры и технологии приме-нительно для закусочной. Также для решения этих проблем будут соблю-даться четкие технологические требования в процессе производства и приго-товления пищи, внедряться новые технологии, а также будут технические и проектные решения проектироваться с минимальными материальными за-тратами, для сокращения срока окупаемости.
По сводкам журнала /1/ инфляция в России в марте 2008 г. составила 1,2 % по сравнению с 0,6 % за март 2007 г. и также 1,2 % в феврале 2008 г., сообщила Фе
деральная служба государственной статистики (Росстат). За I квартал 2008 г. инфляция в РФ составила 4,8 %, что уже на 1,4 процентного пункта больше, чем за I квартал 2007 г. (3,4 %). Таким образом, годовая инфляция в марте дос-тигла 13,3 % (к марту 2007 г.), в феврале она составляла 12,7%.Рост цен в марте оказался немного выше ожиданий аналитиков и совпал с верхней оценкой МЭРТ (1-1,2%).
Высокая инфляция в марте была вызвана скачком цен на хлеб и хлебобулоч-ные изделия (на 4,3 % после повышения на 2,2 % феврале).
По сообщению Росстата, базовый индекс потребительских цен, исключаю-щий краткосрочные неравномерные изменения цен под влиянием отдельных факторов, которые носят административный, а также сезонный характер, в марте составил 101,1 %, а за январь-март -103, 2 %, что значительно превышает про-шлогодний показатель (в январе - марте 2007 г. он был равен 101,7 %, в том чис-ле в марте- 100,5%).В целом продовольственные товары в России в марте 2008 г. подорожали на 2 % (в феврале 2008 г. - на 1,7 %), в том числе без учета плодоовощной продукции цены на продовольствие выросли на 1,5% (1,3 %).
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Проектируемое предприятие будет располагаться в центральной части го-рода Каменск - Шахтинского. В нашем городе проживает около 110 000 жи-телей.
Потребность в предприятиях определяют по формуле :
Р= (1.1)
где N - численность населения города, чел (110 000);
P - число мест в предприятиях общественного питания местного значения;
Pн - норматив мест на 1000 жителей.
Р = = 2 900 мест
Общее число посадочных мест должно быть рационально распределено между отдельными типами предприятий общественного питания.
Р = (1.2)
где а - процентный показатель соотношения предприятий обще
ственного питания (для закусочной 40%).
Р = = 122 места
С учетом уже работающей закусочной на 22 места в данном городе недос-таточно одного предприятия - пельменной закусочной на 100 мест. Поэтому спрос на закусочные будет уже полностью удовлетворен применительно к данному типу предприятий.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассор-тиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания по-требителей. Закусочные различают:
- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;
- по специализации (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончи-ковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургенная и т.д.)
Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. Обслуживают посетителей шашлычной, как правило, официанты.
Нами были определены поставщики продукции с централизованным и де-централизованным способами доставки.
Были проведены исследования грунта там, где предполагается строитель-ство проектируемой закусочной. Проведенными исследованиями было ус-тановлено, что основанием является естественный грунт, который обладает необходимой несущей способностью ровной 2.2 кг/см2. Глубина промерза-ния грунта 1.8 - 2 мета. Тип грунта - суглинок. Грунтовые воды пролегают на глубине 4 метра. Преобладающее направление ветра - юго-восточное.
Последующими нашими исследованиями было установлено, что отопле-ние будет подключено от городской теплосети, а подводка воды будет осу-ществляться с городской водонапорной башни. Канализация будет смонти-рована от проектируемого здания к городскому канализационному коллек-тору. Подвод электроэнергии будет от трансформаторной подстанции, элек-троэнергия будет подаваться мощностью 380/220 Вт.
2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
Проектируемое предприятие общественного питания будет размещаться в центре города на ул. Серебряная, 24.
Предприятие будет работать с обслуживанием официантами.
Торговый зал будет оборудован как высокими столами с гигиеническим покрытием, так и столами со стульями. Оформление зала будет отвечать оп-ределенным требованиям эстетики, санитарии.
Производственная структура является составной частью общей структуры предприятия. Структура предприятия должна обеспечивать наиболее пра-вильное сочетание во времени и в пространстве всех звеньев производствен-ного процесса.
Цех - организационно обособленное подразделение предприятия, состоя-щее из нескольких производственных и вспомогательных участков и обслу-живающих звеньев.
Нами планируется работать на сырье. А для приготовления блюд необхо-димо наличие следущего ряда помещений и цехов: горячий, холодный цех, мясной, овощной цех и цех обработки зелени, помещение для резки хлеба, моечные: кухонной и столовой посуды, кладовой тары. А также необходимы помещения зав. производством, раздаточная и др. В предприятиях данного типа можно не проектировать гардероб.
В проектируемом предприятии все помещения, в том числе и складские, будут размещены на первом этаже и иметь удобную связь с производствен-ными помещениями.
При организация работ производственных цехов и вспомогательных служб будем создать условия, обеспечивающие правильное ведение техно
логического процесса приготовления пищи и ведения организационно - про-изводственных работ. Их компоновка будет производиться по направлению движения сырья и продуктов и обеспечивать наиболее рациональное выпол-нение складских операций и погрузочно - разгрузочных работ.
В проектируемом предприятии предполагается предоставлять и дополни-тельные услуги для увеличения прибыли предприятия.
Табл. 2.1 Услуги, предоставляемые закусочнымиЛитератураСписок литературы
1. Пищевая промышленность. Журнал № 2, 2008.
2. Организация производства на предприятии общественного питания Л.А. Радченко.
3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
4. Отопление и вентиляция В.Н. Богословский, В.П. Щеглов. М.: "Строй-издат", 1980 г
5. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая шко-ла, 1990.
6. Основы промышленного строительства и санитарной техники В.А. Буренин, И.Ф. Ливчак, Н.В. Иванова.
7. Водоснабжение объектов сельскохозяйственного назначения А.А. Поцелуев, Зерноград, 2005 г.
8. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предпри-ятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр-НИИТОП, Киев, 1988.
9. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3/Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг. Вузов. М.: Экономика, 1990.
10. Оборудование предприятий общественного питания: Справочние. Киев, 1990.
11. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М.: Экономика, 1986.
12. Оборудование для предприятий общественного питания: Отрасле-вой каталог. КВЦ "Прогресс". Ч. 1-5. М., 1989.
13. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продук-ты. М., 1999.
14. Примерные нормы технического оснащения общедоступных пред-приятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
15. Примерные нормы технического оснащения предприятий общест-венного питания по месту учебы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
16. СанПиН 2.3.560-06. Гигиенические требования к качеству и безо-пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
17. Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: При-ор, 1998.
18. Сборник технологических нормативов / ТОО "Пчелка". М., 1994, 1996.
19.ГОСТ 12.1.004-02 "ССБТ. Пожарная беопасность. Общие требова-ния".
20. ГОСТ ССБТ 12.1.003-05 "Шум. Общие требования безопасности".
21. ГОСТ ССБТ 12.1.007-04 "Вредные вещества. Классификация и об-щие требования безопасности".
|
|
