СодержаниеСодержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта
2. Описание хлебозавода
3 Технологическая часть
3.1 Описание ассортимента изделий
3.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства
3.3 Выбор и расчет производительности печей
3.4 Расчет выхода готовых изделий
3.5 Расчет необходимого количества сырья
3.6 Хранение и подготовка сырья для производства
3.7 Расчет оборудования для приготовления теста
3.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста
3.9 Расчет тесторазделочного оборудования
3.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
3.11 Описание производственной лаборатории
3.12 Ориентировочный расчет площадей хлебозавода
3.13 Расчет пищевой ценности изделия
3.14 Метрология, стандартизация и сертификация
4 Промстроительство и санитарно-техническая часть
5 Теплотехническая часть
6 Безопасность и экологичность предприятия
7 Экономическая часть
Заключение
Список использованной литературы
Приложение: Спецификация оборудованияВведениеВВЕДЕНИЕ
В настоящее время хлебопекарная промышленность России относится к одной из ведущих отраслей АПК. На данном этапе производственная база хлебопекарной промышленности - это более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности, которые ежегодно вырабатывают около 20 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием, на котором практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
Большое значение имеет внедрение современных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоёмкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счёт увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. На большинстве хлебозаводов имеется соответствующее технологическое оборудование для реализации этих технологий, которое обеспечивает комплексную механизацию трудоёмкого процесса приготовления теста.
В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. В основном это линии по производству формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий.
В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 тонн на человека.
Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека,
который почти на 50 % удовлетворяет потребность человека в углеводах, на 30 % в белках и более чем на 50 % в витаминах группы В. Хлеб на 30 % покрывает потребность организма в калориях. Среднегодовое потребление хлеба в России составляет приблизительно 120-125 кг в год на взрослого человека (в сутки это 325-345 г). Для сравнения, жители Великобритании потребляют 49 кг хлеба в год (136 г в сутки), жители Германии - 67 кг в год (183 г в сутки ).
Хлеб - продукт питания, который занимает первое место по потреблению в нашей стране. В последние годы проблема нехватки макро- и микроэлементов, витаминов, незаменимых аминокислот в рационе питания встала достаточно остро и поэтому именно через хлеб, как продукт первостепенной важности в настоящее время производится обогащение рациона питания витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнам. То есть сегодня в любом регионе нашей страны можно приобрести хлебобулочные изделия, обогащенные йодсодержащими смесями, солями кальция, незаменимыми аминокислотами.
Ассортимент хлебобулочных изделий России характеризуется большим разнообразием и включает в себя более 1000 наименований изделий, из них промышленностью фактически вырабатывается 100-140 наименований изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Для этого ведется создание ассортимента хлебных изделий группы "Здоровье", для выработки которых используют специальные композитные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами.
Качество муки, поставляемой для хлебопекарной промышленности, отличается нестабильностью. Примерно 60-65 % её количества характеризуется пониженным содержанием и качеством клейковины, повышенной ферментативной активностью, обусловленной наличием в помольных партиях проросшего,
морозобойного зерна, зерна поврежденного клопом-черепашкой. В этой ситуации большая ответственность возлагается на инженера-технолога, действия которого должны обеспечить выработку продукции достаточного качества при переработке сырья с пониженными хлебопекарными свойствами.
В последние десять лет условия работы хлебопекарной отрасли организационно изменились. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы рыночной конкуренции. В этой ситуации требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого должна существенно возрасти. Необходимо также постоянно повышать качество вырабатываемой продукции. В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Концепция развития хлебопекарной промышленности на будущее должна осуществляться по следующим научным направлениям:
- совершенствование техники, технологий, ассортимента вырабатываемой продукции;
- увеличение выработки диетических изделий, то есть изделий группы
"Здоровье";
- увеличение выработки хлебобулочных изделий длительного хранения, предназначенных для спец. контингентов: военных, космонавтов, моряков.
Основное направление развития хлебопекарной промышленности в последние годы - совершенствование техники, то есть создание специальных линий для выработки хлеба, булочных и сдобных изделий.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1 Обоснование производственной мощности проектируемого предприятия
Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлебобулочных изделий и нормы потребления продукции на душу населения, которая на сегодняшний день составляет 0,35 кг в сутки.
Численность населения г. Крымска Краснодарского края учитывается по категориям потребителей, приведенным в таблице 2.1
Таблица 1.1 - Расчет численности потребителей
№ п/п Категории потребителей хлеба Численность (тыс.человек)
1. Коренное население города 100,0
2. Население пригородов, покупающих хлеб в данном городе 10,0
3. Транзитное население 5,0
4. Естественный прирост населения за 5 лет К = (1+0,02)5 = 1,1 10,0
5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет К = (1+0,01)5 = 1,05 5,0
ИТОГО: 130,0
Общая производственная помощь хлебозавода определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 1.2
Таблица 1.2 - Исходные данные для расчета требуемой производительности хлебозавода
№п/п Показатели Тонн в сутки
11. Потребность населения в хлебобулочных изделиях 0,00035*130000 = 45,5
22. Резерв производственной мощности 4,55
33. Необходимая производственная мощность 50,05
44. Производственная мощность действующих хлебопекарных предприятий 20,22
55. Мощность предприятий предназначенных к закрытию -
Продолжение Таблицы 1.2
66. Дефицит производственной мощности 29,77
77. Покрытие дефицита за счет строительства нового хлебозавода 29,77
Принимаем к проектированию мощность хлебозавода 25 - 30 тонн в сутки.
1.2 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции
На проектируемом хлебозаводе планируется выработка следующего ассортимента изделий:
- булок городской из муки первого сорта массой 0,2 кг;
- батонов студенческих из муки первого сорта массой 0,3 кг;
- батонов особых из муки высшего сорта массой 0,45 кг;
- рожков алтайских из муки высшего сорта массой 0,1 кг.
При выборе ассортимента были соображения по обеспечеЛитератураСписок используемой литературы
1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая
и пищевая промышленность, 1984. - 414 с.
2. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Академия, ИРПО, 2001- 432 с.
3. Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - 373 с.
4. Гришин А. С, Покатило В. Г., Молодых Н. Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропром-издат, 1986 - 247 с.
5. Пучкова Л. И., Гришин А. С, Шаргородский И. И. Проектирование
хлебопекарных предприятий с основами САПР- М.: Колос, 1994- 224 с
6. Апет Т.В., Пашук 3. Н. Хлеб и булочные изделия - Минск: Попурри,
1997 - 320 с.
7. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия - М.: Агропром-
издат, 1986-72 с.
8. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989 - 494 с.
9. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. - М.: ИПК издательство стандартов, 1996 - 263 с.
10. Авдеева Л. Л., Цыганова Т. Б., Янушко Т. В. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства - Ы.: МГЗИПП, 1994 - 55 с.
11. Цыганова Т. Б., Ильина О. А. Методические указания по расчёту пищевой ценности изделий для студентов 6 курса спец. 2703.00 - М.: МГТА, 2001-14 с.
12. Энкина Л. С, Люшинская PL PL, Касаткина Г. Д., Творогова Н. Н. Дипломное проектирование хлебозаводов. Методические указания. - М.: МГТА, 2001-101 с.
13. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. М.: Минпищепром, 1985 - 139 с.
14. Химический состав пищевых продуктов. Справочник в 2-х книгах под ред. Профессора Скурихина И. М. - М.: Агропромиздат, 1987 - 358 с.
15. Цыганова Т. Б., Энкина Л. С. Методическое пособие по сертификаци, стандартизации и метрологии - М.: МГЗИПП, 1998
16. Башкина Л. В., Омельчук В. С. Проектирование предприятий пищевой промышленности. Архитектурно-строительная и санитарно-техническая часть. - М.: МГЗРШП, 1999 - 58 с.
17. Буренин В. А. Основы промышленного строительства и санитарной техники. - М.: Высшая школа, 1984 - 216 с.
18. Ливчак И. Ф., Иванова Н. В., Основы промышленного строительства и санитарной техники. - М.: Высшая школа, 1984 - 184 с.
19. Методические указания по дипломному проектированию хлебозаводов и макаронных фабрик. Теплотехническая часть. - М.: МГЗИПП, 1996 -34 с.
20. Холодильные машины. Справочник. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982 - 223 с.
21. Методические указания по выполнению электротехнической части дипломного проекта. - М.: МГТА, 2000 - 22 с.
22. Методические указания по расчёту искусственного освещения промышленных предприятий. - Новочеркасск: НГМА, 1998.
23. Безопасность жизнедеятельности. Под ред. Русака О. Н. СПб, 1997 -231с.
24. Никитин В. С, Бурашникова Ю. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности - М.: Агропромиздат, 1991 - 350 с.
25. Строительная климатография и геофизика. СниП 2.01.01-82 - М.: Госкомитет СССР по делам строительства, 1983.
26. Миротина Н. С, Кильчик Р. П. Дипломное проектирование. Методические указания по разработке экономической части дипломных проектов. - М.: МГЗИПП, 1995 - 22 с.
27. Цыганова Т. Б. Технико-экономическое обоснование строительства или реконструкции хлебопекарных предприятий для студентов 6 курса спец. 2703.00 - М.: МГЗИПП, 1998 - 4 с.
28. Андреев А. Н., Мачихин С. А. Производство сдобных булочных изделий - М.: Пищевая промышленность, 1984
29. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М.: 199 - 216 с.
30. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96. М.: 1997, 269 с.
|
|
