Содержание1. № 7. Сыры: химический состав, пищевая ценность. Классификация. Дефекты и причина их возникновения. Упаковка, маркировка,
условия и сроки хранения. 3
2. № 35. Копченые колбасы: особенности производства.
Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения. 6
3. № 40. Рыбы морского и океанического промысла. Характеристика семейств: тресковых, скумбриевых, ставридовых, нотатениевых,
зубатковых. Краткая характеристика отдельных видов рыб
данных семейств. 8
4. № 68. На базу райпо с распределительного холодильника поступила партия молочных консервов в банках по 400 г. Маркировка на крышке банки
М 48912
22 07 06
При анализе объединенной пробы обнаружено: вкус и запах выраженный, консистенция вязкая, цвет равномерный коричневый, массовая доля влаги 28,7%, массовая доля жира 7,5%.
Определите вид молочных консервов. Установите соответствует ли данная партия стандарту.
11
5. № 70. Дайте заключение о качестве икры осетровых рыб зернистой, зерно которой одного размера (среднее), цвет однородный темно-серый, икринки легко отделяются друг от друга, незначительный привкус "травки", содержание массовой доли поваренной соли 4,5 %.11
Список литературы 12ВведениеСыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (20%). От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%; она приближается к усвояемости куриных яиц.
Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. Образовавшиеся в процессе созревания свободные жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании его аромата.
Из минеральных солей (1,5-3,5%, без поваренной соли) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций (от 100 до 1200 мг/100 г продукта). Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах.Литература1. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2000.
2. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: Изд-во БГЭУ, 1998.
3. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003.
4. Слепнев А. С. Товароведение плодово-овощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987.
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001.
|
