СодержаниеВведение 2
1. Характеристика предприятия 4
2. Характеристика цеха 6
3. Составление 3 дневного меню 8
4. Определение количества потребителей и блюд 9
5. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню 10
6. Составление производственной программы реализации блюд по часам 11
7. Определение по Cборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто" 12
8. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации 16
9. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции, выпускаемой Вашим цехом 19
10. Подбор и расчет оборудования 22
11. Расчет рабочей силы в цехе 26
12. Составление графика выхода работников цеха на работу 28
13. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 28
14. Правила санитарии и гигиены в цехе (баре, торговом зале), включая личную гигиену работников 32
15. Разработка планировочного решения 34
Заключение 36
Список литературы 37ВведениеВ настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.
Общественное питание - наиболее адаптированная к рыночным условиям отрасль сферы услуг. Это связано, прежде всего, с тем, что деятельность в этой сфере призвана удовлетворять самую первую потребность человека - потребность в пище - и обеспечивать само существование человека.
Именно поэтому, актуальность представленной работы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широкоразвитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.
Цель работы - организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Якорь" на 100 мест в гостинице "Палас".
Задачи работы - дать характеристику предприятия общественного питания, дать характеристику мясо-рыбного цеха, дать характеристику группы блюд, описать организацию работы цеха.
Предметом работы является организация производства и рабочих мест на предприятии питания.
Объектом работы является ресторан "Якорь".
Структура работы соответствует поставленной цели и решаемым задачам. Работа включает Введение, Основную часть, состоящую из 15 параграфов, Заключение, Список литературы.Литература1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-96. М.: М-Глобус, 1996 -71с.
2. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. -24 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001. -26 с.
5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001. -72 с.
6. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40 с.
7. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил. СП-31-102-99. Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей. - М.: ЦИТП, 1999. - 22 с.
8. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Антонов А.П., Фонарева Г.С. М.: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание". 2000. -154 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во "А.С.К.". 2007. -656 с.
10. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. МГСН. 4.14-98. М.: 1998. - 70с.
11. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260501. Сост. Субботина Е.В., Башевой С.И., М.: РГУТИС, 2007. - 131 с.
12. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006. - 247 с.
13. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учеб. пособие / Под общей редакцией Л. 3. Шильмана. Саратов. 2001. - 368 с.
14. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005. - 106 с.
15. Каталог оборудования. - М.: Фирма "Русский проект", 2006. - 12 с.
16. Каталог оборудования. - М.: Фирма "Торговый дизайн", 2006. - 135 с.
17. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: Изд. дом "Деловая литература". 2002. - 205 с.
18. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М: РКонсульт, 2002.
19. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, М. В. Вуколова, М. И. Ботов. - М.: Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2002. - 207 с, 2003. - 265 с, 2004. - 257 с.
20. Технический каталог. Профессиональная кухня. Часть I и часть II., Ефимов А. Д., БотовМ И., Никуленкова Т. Т. и др. М.: 2002.
|
|
