СодержаниеВведение 5
Глава 1 Обзор литературы 7
1.1 Состояние, проблемы и перспективы развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий России и города Челябинска 7
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности хлеба 14
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качества хлеба 17
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество ржаного хлеба 17
1.3.1.1. Характеристика и влияние улучшителей на качество ржаного хлеба 25
1.3.2 Влияние технологического процесса производства на качество ржаного хлеба 30
1.3.3 Влияние и характеристика сохраняющих факторов на качество ржаного хлеба 53
1.4 Классификация и характеристика ассортимента ржаного хлеба 62
1.5 Дефекты хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения 65
1.6 Идентификация и фальсификация ржаного хлеба 69
Глава 2 Экспериментальная часть 72
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина "Проспект" 72
2.1.1 Анализ материально-технической базы предприятия 74
2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина "Проспект" 76
2.1.3 Закупочная деятельность предприятия. Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков 80
2.1.4 Анализ приемки хлеба по количеству и качеству в магазине "Проспект" 83
2.1.5 Анализ условий и сроков хранения хлеба в магазине "Проспект" 87
2.2 Анализ структуры ассортимента ржаного хлеба в магазине, расчет его рационализации 88
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика 90
2.4 Результаты исследований и их обсуждение 93
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества ржаного хлеба 93
2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества ржаного хлеба 94
2.4.3 Результаты исследования показателей безопасности 96
Выводы и предложения 97
Список использованных источников 99
Приложение А 102
Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе физического лица по месту жительства на территории Российской Федерации 102
Приложение Б 103
Межотраслевые типовые инструкции по охране труда для работников розничной торговли 103
Приложение В 104
Организационная структура управления магазина "Проспект" 104
Приложение Г 105
План магазина "Проспект" 105
Приложение Д 106
Ассортиментный перечень товаров отдела самообслуживания магазина "Проспект" 106
Приложение Е 107
Маркировка ржаного хлеба 107
Приложение Ж 108
Аттестат на осуществление розничной торговли продовольственными товарами магазина "Проспект" 108
Приложение И 109
Инструкция по технике безопасности при работе с лифтами и наклонными подъемниками 109
Приложение К 110
Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству 110
Приложение Л 111
Акт отбора проб, образцов 111
Приложение М 112
Инструкция о порядке приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству 112
Приложение Н 113
Заявка на поставку хлеба 113
Приложение О 114
Лицензия на осуществление строительной деятельности. Акт обследования технического состояния объекта 114
Приложение П 115
Договор подряда 115
Приложение Р 116
Сертификат соответствия. Товарная накладная. Удостоверение о качестве. Накладная. Счет-фактура. Качественное удостоверение 116ВведениеСовременное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению хлеба. 2
Сегодня рынок хлеба в Челябинске можно охарактеризовать как монопольный, и как бы ни хотелось назвать его олигопольным, как-то не получается. Олигополия подразумевает существование на рынке двух и более конкурентов занимающих примерно одинаковое положение, при монополии, лидирующее предприятие занимает более 70% рынка.
Продукция хлебопекарен на рынке города Челябинска в настоящее время представлена большим числом производителей. Это создает жесткие рыночные условия для конкурентной борьбы. Большинство хлебозаводов вынуждены вкладывать немалые средства для выпуска конкурентоспособной продукции, вынуждены реконструировать производство для снижения себестоимости конечного продукта, идти на значительные уступки магазинам и т.п.
Так как современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется высокой динамичностью и интенсивностью развития ассортимента предлагаемых изделий в связи с чем рационализация ассортимента и контроль качества продукции являются первоочередными задачами.
На основании вышеизложенного можно заключить, что тема дипломной работы является актуальной.
Цель работы заключалась в проведении исследования ассортимента ржаного хлеба, поступающего в магазин "Проспект" от разных поставщиков, и определении его качества, для выявления наиболее конкурентоспособной продукции.
Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:
1. изучено состояние и перспективы развития рынка хлеба России и Челябинской области;
2. дана подробная товароведная характеристика объектам исследования;
3. дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина "Проспект";
4. проведен анализ материально-технической базы магазина;
5. рассмотрена закупочная деятельность и договорные отношения;
6. проведен анализ приемки ржаного хлеба и условий и сроков хранения;
7. проведено исследование качества ржаного хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям;
8. на основании результатов органолептических и физико-химических исследований сформулированы выводы и предложения.Литература1. Ауэрман, Л.Я, Технология хлебопекарного производства [Текст] М.: Пищевая промышленность, 1984.-416с.
2. Барыкин, К.К., Хлеб, который мы едим [Текст].- М.: Политиздат, 1982.-186с.
3. Органолептические методы оценки продовольственных товаров [текст]: учебное пособие / Вольпер И.М., Гримм А.Н., Зайцев В.Н. [и др.].-М.: Экономика, 1967.-267c.
4. Горбунова В.П., Тесля Э.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству [Текст]. - М.: Экспертное бюро,1993.-96с.
5. ГОСТ 14137-71 "Отбор проб и методы испытаний" [Текст].-М.: Госстандарт России, 1999.-18с.
6. ГОСТ 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" [Текст].-М.: Госстандарт России, 1997. -39с.
7. ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной" [Текст].-М.: Госстандарт России, 1998 .-46с.
8. Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник.-М.: Экономика,1996.-346с.
9. Зверева, Л.Ф. Технология хлебопекарного производства [Текст].-Изд. 2-е, пере-раб. и доп.-М.: Пищевая промышленность,1979.-584с.
10. Исследование продовольственных товаров [Текст]. -М.: Экономика, 1986.-295с.
11. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст] / А.А. Колесник, Е.Г. Елизарова. - Учебник.- изд. 3-е, перераб. и доп.-М.: Экономика,1980.-291с.
12. Кругляков, Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. -Ростов н/Д: издательский центр "МарТ", 1999.-448с.
13. Леонов, И.Г. Управление качеством продукции [Текст]: учебное пособие / И.Г. Леонов, О.В. Аристов.-2-е изд. переб. и доп.-М.: Изд-во стандартов,1990.-224с.
14. Ловачев, Л.Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении [Текст] / Л.Н. Ловачев, М.А. Волков, О.Б. Цеверитинов.-М.: Экономика,1980.-126с.
15. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст].-М.: Норма,1997.-420с.
16. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: Учебное пособие.-Изд. 3-е, перераб. и доп.-М.: Легкая и пищевая промышленность,1982.-96с.
17. Рынок зерномучных товаров России [Текст] // Хлебопродукты.-2005.-№1.-С.51-56
18. Савиных, И.В. Товароведение продовольственных товаров: хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]: Челябинск: [б.и.].-2003.-128с.
19. Садомская, Э. Дефекты хлебных изделий [Текст].-М.: Экономика, 1971.-136с.
20. Сарычев, Б.Г. Сырье хлебопекарного производства [Текст]: учебное пособие.- Изд.3-е исправ. и доп.-М.: [б.и.].-1996.-274с.
21. Состояние и тенденции развития рынка хлебобулочных изделий в России [Текст] // Маркетинг в России и за рубежом, 2002.-№1.-С.80-84
22. Справочник товароведа продовольственных товаров/ Бакулина Л.А. [Текст]: учебное пособие.- М.: Просвещение, 1992.-480с.
23. Стандарты на продовольственные товары и методы исследования [Текст] :М., Изд-во стандартов, 2002.-192с.
24. Стратегии продвижения зерномучных товаров на рынке [Текст] // Пищевая промышленность, 2003.№8.-С.90
25. Товароведение зерна и продуктов его переработки [Тескт]. Под ред. Л.А. Трисвятского. Изд. 3-е, перераб. и доп.-М., "Колос", 1978.-496с
26. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: Учебник/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева [и др.]. -М.: Экономика, 1953.-289с.
27. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учебное пособие.- Минск: БГЭУ, 1999.-356с.
28. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: / под ред. Академика А. Покровского.-М.: Пищевая промышленность, 1976.-268с.
29. Хлебобулочные изделия: методы анализа [Текст].-М.: Издательство стандартов, 1996.-106с.
30. Хлебобулочные изделия: технические условия [Текст].-СПб: Издательство стандартов, 1996.-262с.
31. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник.-М: [б.и.].-2002.-460с.
|
|
