СодержаниеВведение 3
1. Характеристика предприятия и цеха 5
2. Технологический раздел 11
2.1. Производственная программа 11
2.2. Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов 16
2.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения сырья 20
2.4. Проектирование горячего цеха 24
2.5. Холодный цех 37
Заключение 44
Список использованных источников 45
Приложение 47ВведениеОбщественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения ЭТИХ трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих ИХ с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Целью работы является проектирование предприятия общественного питания.
Исходя из цели работы сформировались следующие задачи:
- дать характеристику предприятию;
- разработать производственную программу;
- рассчитать сырье и площадь помещений для приема и хранения сырья проектируемого предприятия;
- спроектировать холодный и горячий цех предприятия.
Новизна и перспективность разработки проявляется в создании предприятия общественного питания, направленного на качественное и недорогое обслуживание.Литература1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-96. М.: М-Глобус, 1996 -71с.
2. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. -24 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001. -26 с.
5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001. -72 с.
6. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40 с.
7. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил. СП-31-102-99. Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей. - М.: ЦИТП, 1999. - 22 с.
8. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Антонов А.П., Фонарева Г.С. М.: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание". 2000. -154 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во "А.С.К.". 2007. -656 с.
10. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. МГСН. 4.14-98. М.: 1998. - 70с.
11. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260501. Сост. Субботина Е.В., Башевой С.И., М.: РГУТИС, 2007. - 131 с.
12. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006. - 247 с.
13. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учеб. пособие / Под общей редакцией Л. 3. Шильмана. Саратов. 2001. - 368 с.
14. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005. - 106 с.
15. Каталог оборудования. - М.: Фирма "Русский проект", 2006. - 12 с.
16. Каталог оборудования. - М.: Фирма "Торговый дизайн", 2006. - 135 с.
17. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: Изд. дом "Деловая литература". 2002. - 205 с.
18. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М: РКонсульт, 2002.
19. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, М. В. Вуколова, М. И. Ботов. - М.: Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2002. - 207 с, 2003. - 265 с, 2004. - 257 с.
20. Технический каталог. Профессиональная кухня. Часть I и часть II., Ефимов А. Д., БотовМ И., Никуленкова Т. Т. и др. М.: 2002.
|
|
