СодержаниеВВЕДЕНИЕ 3
1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВОДКИ 10
1.1 Химический состав и пищевая ценность водки 10
1.2 Сырье и производство водки 14
1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента водки 19
1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества водки 21
1.5 Требования к качеству и дефекты 23
1.6 Фальсификация водки 29
1.7 Упаковка, маркировка и хранение водки 34
2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВОДКИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ "ПРЕЗЕНТ" 37
2.1 Анализ ассортимента и краткая оценка качества водки, реализуемой в магазине "Презент" 39
2.2 Организация приемки водки в магазине "Презент" 50
2.3 Органолептическая оценка качества водки, реализуемой в магазине "Презент" 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 61
ПРИЛОЖЕНИЯ 63ВведениеВсе напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не со-держащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ли-керо-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.
Водка ассоциируется, главным образом, с Россией, считается нацио-нальным русским напитком.
Водка - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водоч-ным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка пред-ставляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обра-ботки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием этилового спирта 40 56%) и последующей фильтрации.
Этиловый (или винный) спирт - бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерные запах и вкус, легко растворимая в воде в любых коли-чествах. Спирт получают путем сбраживания сусла из злаков, картофеля, свеклы, тростника и другого сырья. Основные компоненты, используемые для приготовления крепких спиртных напитков: этиловый спирт, вода и раз-личные добавки (соки, морсы, сиропы, эссенции, эфирные масла и др.).
Собственно спирт изобрели китайцы, которые делали его из фиников и пальмы. Потом рецепт спирта попал к арабам, а уже от них, в VII в. - в Европу, где он применялся только в качестве лекарственного средства. С по-мощью спирта человека исцеляли от множества заболеваний.
Хотя споры о том, где именно появилась водка, не утихают по сей день, "патентом" на это изобретение владеет Россия. Причем сегодня об этом заявляют как отечественные историки и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежные издания. Например, в знаменитой "Британской энциклопедии" говорится, что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этого напитка происходит от русского слова "вода".
Уже в XV веке в Московском государстве возникает промышленное производство "хлебного вина" (так в ту пору называли водку). Изначально для приготовления напитка применялись спирты различного происхождения, однако позже основным сырьем для их производства стали зерновые культу-ры - в основном рожь и пшеница. Кстати, по сей день, специалисты счита-ют, что это самое лучшее сырье для производства спирта.
Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки "Московская особая". По мнению не-которых историков, большую роль в этом сыграла докторская диссертация Д.И. Менделеева "Соединения спирта с водою", в которой показывается не-линейность зависимости плотности спиртоводного раствора от градусности раствора и ошибочность смешивания объемов спирта и воды. В ходе иссле-дований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт "сжима-ет" смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном рас-творении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об.
Исследование Менделеева оказалось "услышано" российским прави-тельством, которое использовало его в запатентованном рецепте водки, кото-рая должна была иметь крепость 40% об.
Водка является очень известным и популярным продуктом, особенно в Презентей стране. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высо-кая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя.
Что касается современного состояния производства, то можно сказать, что рынок алкогольной продукции в последние годы отличается стабильным спросом. Его объем составляет около 250 млрд. руб. при уровне производства напитков в стране примерно 110 млрд. руб.
Основные тенденции текущего развития рынка водки обозначились еще в 2006-07 гг. Речь идет о сокращении объема продаж вследствие снижения емкости рынка, о вытеснении с поля мелких игроков крупными, а также об обострении конкурентной борьбы между отечественными и украинскими производителями.
"Инновацией" 2006 года на рынке стало резкое падение объемов про-изводства, причиной которого стал кризис на алкогольном рынке.
По данным аналитической службы Alconews.ru, производство водки и ЛВИ за 7 месяцев 2006 года сократилось на 19% по сравнению с аналогич-ным периодом прошлого года. Первая волна сокращений произошла в начале года, когда производство простаивало в связи с отсутствием марок и вступ-лением в силу нового федерального закона № ФЗ-102. При этом в последую-щие месяцы производители наращивали производство, пытаясь восполнить нехватку.
В частности, в июне 2006 года было произведено на 17% больше, чем в июне 2005 года. Однако после 1 июля - "черной субботы" - последовал новый кризис, в результате которого после процедуры перелицензирования уменьшилось количество предприятий. В итоге некоторые из вполне успеш-ных производителей были вынуждены объявить себя банкротами. В первую очередь, это коснулось мелких предприятий, что и стало причиной сокраще-ния производства в июле 2006 на 31%.
Что касается розничной торговли, то продажи водки за 2006-07 гг. со-кратились на 9,3%. Причиной тому опять-таки послужили проблемы с лицен-зированием. За 2008 год было продано почти на 17% водки и ЛВИ меньше, чем в прошлом году. Прежде всего, это обусловлено как сокращением произ-водства, так и проблемами с функционированием ЕГАИС, которые привели к тому, что на полках отсутствовала водочная продукция. Стоит отметить, что по сравнению с вином, дефицит ассортимента водки восполнился сравни-тельно быстро.
Согласно официальной статистике, несмотря на существенное сокра-щение производства и импорта, снижение продаж остается на достаточно низком, или приемлемом уровне, что свидетельствует о том, что в рознице имеет место большой процент нелегальной продукции. Это и подделки и продукция со старыми акцизными марками. Резкое увеличение числа отрав-лений суррогатной, алкогольной продукцией также ясно демонстрирует уси-ление позиций нелегальных участников рынка.
Выработка напитков в 2005 г. составила 108,9 млрд. руб., в 2006 г. она снизилась до 96,2 млрд. руб, а в 2007 г. увеличилась до 103,6 млрд. руб. В производстве алкогольной продукции преобладают крепкие напитки - вод-ки и ликероводочные изделия, которые составляют 83-85% от общего объема выработки напитков (табл. 1).
Из данных таблицы видно, что на рынке наметилась устойчивая тен-денция снижения доли импортной продукции с 31,8 млрд. руб. в 2005 г. до 8,8 млрд. руб. в 2007 г., более чем в 3 раза.
В значительной степени это объясняется снижением спроса на зару-бежные товары и объективной оценки продукции потребителем не столько по внешней привлекательности, сколько по качеству. Определенную роль в сокращении импорта напитков сыграло и повышение цен на ввозимую про-дукцию.
Положительным фактором является уменьшение доли крепких напит-ков в импорте - с 76% в 1995 г. до 20% в 2007 г. Виноградные вина в им-порте составляют 63,7% от общего объема закупок алкогольных напитков.
Экспорт алкогольных напитков из года в год снижается, в основном, за счет сокращения поставок в страны СНГ. В 2007 г. экспорт составил всего 1,4 млрд. руб. напитков, что в 2,5 раза меньше, чем в 2005 г. Более 80% экс-порта напитков приходится на водки и ликероводочные изделия.
Остается высокий процент неучтенной продукции. По расчетам спе-циалистов объем нелегального производства алкогольных напитков сравнял-ся с объемами официально учтенной продукции, а по данным Минэкономики России доля нелегальной алкогольной продукции составляет около 70%. Ка-ждый год изымается большое количество поддельной водки и закрываются несколько тысяч подпольных цехов. Все эти факты указывают на присутст-вие на рынке низкокачественной алкогольной продукции.
Наглядно динамика производства водки приведена на рис. 1.
Данный график показывает, что максимальный объем производства водки приходится на 2005 год. Затем его снижение в 2006 году, что связано с вводом нового законодательства, потом идет небольшой подъем, но уровень 2005 года не достигнут.
Структура потребления алкогольных напитков в стране за последние годы остается крайне неоднородной (табл. 2).
Как видно из таблицы, остается высокий процент потребления водки и ликероводочных изделий - 75,9-82,2%. В развитых зарубежных странах доля этих напитков составляет не более 25-40%, а преобладает потребление виноградных вин.
Состояние товарного рынка определяется также ценовым индикато-ром. Цены на алкогольные напитки за период 2004-2008 гг. выросли в 1,4-2,1 раза. Наибольший рост цен произошел на коньяк отечественного производ-ства и стран СНГ (213%), наименьший - на шампанские и игристые вина (143%). В целом, рынок алкогольной продукции России характеризуется уменьшением доли импорта, укреплением конкуренции отечественных на-питков, достаточно высоким процентом нелегального оборота и нерацио-нальной структурой потребления.
Таким образом, тема данной работы - "Ассортимент и качество во-док, реализуемых в магазине "Презент"" - является актуальной и значимой.
Цель курсовой работы - теоретическое и практическое изучение тех-нологии производства, проверки качества и ассортимента водки на примере конкретного торгового предприятия - магазина "Нащ" (г. Йошкар-Ола, Республика Марий Эл).
При выполнении работы использовались следующие материалы:
? теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной литературы, периодических изданий, буклетов, брошюр;
? практический материал исследования получен при изучении ассортимента водки в магазине "Презент".Литература1. Федеральный закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.
2. Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" №171-ФЗ от 22.11.1995 г. (с изменениями от 31.12.2005 г.) //Консультант-Плюс.
3. Водки и водки особые. Общие технические условия. ГОСТ 51355-99. - М.: Изд-во стандартов, 2000.
4. Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа. ГОСТ Р 52472-2005. - М.: Изд-во стандартов, 2006.
5. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности. ГОСТ Р 51786-2001. - М.: Изд-во стандартов, 2002.
6. Водки и водки особые. Спектрально-люминесцентный метод определе-ния подлинности. Р 50.1.036-2002. - М.: Изд-во стандартов, 2003.
7. Акинина Е.В., Беднаршевский С.С., Смирнов Г.И. Создание и использо-вание государственных стандартных образцов состава этилового спирта //Стандарты и качество. - 2004. - №1. - С.17-18.
8. Алмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин и ликероводочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 152 с.
9. Алферов Г.Н., Баев С.Г., Бессмальцев В.П. и др. Применение лазерной маркировки для защиты ликероводочной продукции //Пиво и напитки.- 2003. - № 2. - С. 59-61.
10. Беднаржевский С.С., Лахов В.М. Международные стандартные образцы состава водок //Партнеры и конкуренты. - 2005. - № 1. - С. 34-45.
11. Вытовтов А.А., Басати И.А. Товароведная характеристика и экспертиза качества водок. - М.: ГИОРД, 2005. - 160 с.
12. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экс-пертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 368 с.
13. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения рынка алкогольной продукции России //Пиво и напитки. - 1999. - №1. - С. 38-40.
14. Книга о водке /Сост. Ю.Г.Иванов. - Смоленск: Русич, 1995. - 224 с.
15. Коваленко А.П. Самогон и водка: технология и рецепты. - М.: Рольф, 2001. - 478 с.
16. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2002. - 208 с.
17. Кравченко Ю. Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции //Товары и цены. - 2005. - № 1. - С. 21-25.
18. Мирошниченко Л. И. Энциклопедия алкоголя. - М.: Арт-Пресс, 1998. - 560 с.
19. Монина О., Трифонов Д. Водочный рынок - старое и новое //Товаровед продовольственных товаров. - 2006. - №10. - С. 34-35.
20. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2004. - 288 с.
21. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Справочник. - М.: Наука, 1998. - 239 с.
22. Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. - Белгород, 2003. - 195 с.
23. Положишникова М.А. Методические аспекты контроля качества водок //Пищевая промышленность. - 2006. - №5. - С. 56-59.
24. Потребительские предпочтения на рынке водочных изделий //Спрос. - 2004. - №12. - С. 34-36.
25. Похлебкин В.В. История водки. - М.: Центрполиграф, 2000. - 256 с.
26. Спиртные напитки и пиво //Новинки рынка. - 2004. - №4. - С. 14-15.
27. Технологические аспекты высокого качества водок и ликероводочных изделий //Пиво и напитки. - 2002. - №2. - С. 29-34.
28. Экспертиза напитков /Под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2003. - 334 с.
|
|
