СодержаниеВведение 3
1. Пищевая ценность соусов 5
2. Подготовка сырья к производству 8
3. Организация производства (Техника безопасности) 10
4. Технология приготовления соусов 12
5. Соблюдение санитарных требований 15
6. Определение продажной цены 17
Заключение 18
Список использованной литературы 20ВведениеПод соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.
В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни, Однако летописи сообщают об имевшихся в то далекое время у русских взварах или взварцах, - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах, которые назывались муковниками и разделялись на светлые и темные.
Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям - в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара[7. c.3].
Актуальность изучения видов и путей приготовления соусов обуславливается тем, что соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность. При правильном подборе соуса пищевая ценность блюд повышается, так как основу соусов составляют бульоны (мясные, рыбные, грибные), молоко, сметана, жиры, яйца и другие высококалорийные продукты. Так, блюда из капусты становятся более калорийными при употреблении с сухарными или яично-масляными соусами, а блюда из моркови, репы, брюквы - с молочными. Соусы улучшают внешний вид блюда, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи. Например, красный маринад изменяет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой, соус майонез позволяет красиво оформить салаты. Изучение соусов дает возможность специалисту по кулинарии и общественному питанию сделать свои блюда вкуснее и красивее, что подтверждает актуальность дипломной работы.
Целью дипломной работы является изучение технологии приготовления соусов.
В ходе работы следует выполнить ряд задач:
- изучить пищевую ценность соусов;
- рассмотреть особенности подготовки сырья к производству;
- рассмотреть особенности организации производства;
- изучить технологию приготовления соусов;
- рассмотреть правила соблюдения санитарных требований при приготовлении соусов;
- изучить особенности формирования продажной цены соусов;
В качестве информационной базы использованы собственные наблюдения, материалы периодической печати, обобщен опыт российских производителей соусов, а также личные наблюдения автора.
Дипломная работа состоит из шести глав, заключения и списка используемых источников.Литература1. Богушев В.И. Технология приготовления пищи, - М.: Феникс, 2007. - 374 с.
2. Герасимова В.А., Белокурова Е.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, - М.: Проспект, 2005. - 400 с.
3. Григарович С.Ю. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, - М.: Мир, 2004. - 320 с.
4. Гуров А.Д. Кулинарный справочник. Из истории соусов, - М.: Колос, 2003. - 266 с.
5. Ковалев Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи, - М.: Олма-пресс, 2004. - 308 с.
6. Лавренчук Е.П., Орлвская И.Т. Технология приготовления пищи, - М.: ЮНИТИ, 2004. - 241 с.
7. Розов А. География под соусом.// Бизнес журнал, № 28. - 2006.
8. Шабаловская О. Беседа под соусом.//Бизнес журнал, № 15. - 2009.
9. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи, - М.: Дашков и Ко, 2006. - 251 с.
10. Шуйская А.Ю. Соусы. Школа приготовления//Еда и напитки, № 25. -2007.
11. Ящур П. Спрос на соусы.//Рынок и промышленность, № 21. - 2009.
|
|
